歴史のまち、九州 佐賀県の吉野ケ里から
農薬も化学肥料も使わない「大隈さんのもち麦」
パスタにうどんにお菓子に!ミネラル豊富、食物繊維たっぷり！珍しい皮付きの玄麦です！！
もちもちプチプチ楽しい食感♪
生産量が少ない希少なもち麦を
農薬も化学肥料も使わずに栽培しました！
日本でも生産量が少ないもち麦で食卓を楽しく
手作りのパスタやうどん、お菓子
・・・そして家族の笑顔
希少なもち麦
もち麦は加熱調理をするともち性の粘りをもつ麦で、世界では中国から日本にかけての東アジア東部のみで作られていました。昔は日本でも西日本で広く生産されていたそうですが、今では非常に珍しい穀物になり、中国地方と四国地方の瀬戸内海に面した地域と九州北部地域でごくわずかに栽培されています。「お米を炊くときにもち麦を混ぜると、プチプチとした食感が楽しいし、食物繊維もとれて嬉しい！」と根強いファンもいます。
近年では地域興しにもち麦を栽培して加工品をつくるなどの動きもあり、もち麦の利用方法、成分や健康効果についての研究が進んでいます。
もち麦を上手に取り入れて健康アップ！便秘解消♪
大隈さんのもち麦は、大麦・はだか麦系の紫色の色素を持ったもち麦です。もち麦はミネラルや食物繊維を豊富に含んだ健康食品で、米や小麦に比べてβグルカンが多く含まれていて、糖質が少ないことが分かっているそうです。食物繊維はさつまいもの5倍、白米の約10倍含まれています！
日本人はもちもちが好き？
古くから日本人は「ハレ」（※）の時には必ずと言っていいほどお餅を食べていました。地方によっても違いがありますが、出産後のお母さんが食べる力餅からはじまり、人生の節目にはお餅を使った行事がたくさんあります。
テレビなどで、一歳のお祝いに大きなお餅を背負った赤ちゃんをほほえましくご覧になったこともあるのではないでしょうか。お食い初めにお餅を使う地方もあります。
冬の間日常的にお餅を食べる地域でも、餅つきは伝統的な行事の時に行われ、やはり「ハレ」の時との密接なつながりが感じられます。もち麦も餅米と同様、あるいは餅米、餅の変わりとして「ハレ」の時に団子などにして食べられていたそうです。
九州北部地域では、もち麦またはだんご麦と呼ばれ、汁物にして団子汁、また団子に甘く炊いた小豆などをかけて食べていたという家庭もあったようです。もち麦から作る餅は茶褐色ながら2・3日置いてもかたくならず、口当たりは米の餅をしのぐほどだったそうです。
※「ハレ」とは祭りや行事、人生の節目などの非日常のはなやかであらたまった場のこと
もちもちするのはデンプンの違い
もちもちとするモチ性を持つ穀物とそうでない穀物との違いは、光合成に使われた後に貯蔵されるデンプンの構成の違いによるものです。デンプンは炭水化物で分解されると糖になります。お米やお餅、小麦製品を食べたときに甘みを感じるのは口の中でデンプンが糖に分解されるからです。
デンプンは水と熱によりα化（糊化）すると柔らかく粘りがあり、もちもちとして消化も良くなります。
温度が下がると元の状態に戻り（β化）固くなってしまいます。
穀物の実の貯蔵デンプンには分子量の大きいアミロペクチンと分子量の小さいアミロースがあります。アミロペクチンはα化したときの粘性が高いので、アミロペクチンが多いほど、熱を加えるともちもちとします。
日本人が日常的にご飯で食べているうるち米は、アミロペクチンが80%、アミロースが20%前後含まれていて、炊きあげると透明感が出て、甘みや若干の粘りはあるもののさらりとした後味です。
餅米はアミロペクチンが100%で、貯蔵デンプンにはアミロースは含まれていないとされています。あのもちもちとした食感と粘りはアミロペクチンの特徴です。
もち麦には2～10パーセントのアミロースが含まれ、残りの90～98%のデンプンはアミロペクチンとされます。もち麦はアミロースが少なく、アミロペクチンが多いので、調理をすると粘り感のあるプチプチもちもちとした食感が楽しめるのです。特にもち麦を粒で使うとプチプチとした歯ごたえが楽しい食感をお料理にプラスしてくれます。
モチ性をもつ穀物は人の管理下にある栽培品種でのみ見つかっています。これは、もともとはモチ性の穀物は無かったのですが、突然変異でアミロペクチンが特別多いモチ性の穀物ができ、それを発見した人々が、大事に栽培してきたからと考えられています。
古くからモチ性の穀物として知られているのは、稲（イネ）・粟（アワ）・ハトムギ・モロコシ（たかきび）・大麦・トウモロコシ・アマランサスです。
もち麦の先祖である大麦の栽培の歴史は紀元前7000年のエジプトにさかのぼり、モチ性の大麦は日本を含む東アジアだけで発見されているそうです。東アジアの人々がモチ性の大麦を発見し、種を採り、たくさんの人々が代々大切に栽培してきたからこそ、この大隈さんのもち麦につながっているかと思うとロマンが感じられますね。
■参考文献
モチの文化誌／阪本男/中公新書 もち／渡部忠世・深沢小百合／法政大学出版局 転作全書第一巻ムギ／社団法人農村漁村文化協会
たっぷりお湯を沸かし、水から入れて沸騰して20～30分茹でます。
多めに茹でて、いつでも使用できるようにしておくと便利です。
保存の目安は、状況にもよりますが、冷蔵で1週間程度、冷凍で1ヶ月程度です。
もち麦ごはん
まずは手軽においしいもち麦ごはん。
圧力鍋を使用するとふっくらもっちり仕上がります。
噛めば噛むほどおいしいごはんです。
- ■材料
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- 玄米
- もち麦（下茹でしていないもの）
- 水
- ■作り方
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- 玄米の量の1割程度のもち麦を、たっぷりの水で一晩水につけておきます。
- 玄米と一緒に洗います。
- いつもの水分量に、もち麦と同量の水を加えて炊飯します。（炊飯器であれば玄米コース）
- 炊きあがったら、全体を混ぜます。
カレーリゾット
たっぷりもち麦を加えたカレーリゾットです。
満腹感もばっちり！お好みの具材でお楽しみくださいね。
- ■材料
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- ごはん（120ｇ）
- 茹でたもち麦（120ｇ）
- トマト（小1個）
- 玉ねぎ（1/4個）
- しいたけ（2枚）
- にんじん（5cm）
- 水煮大豆（1/2カップ）
- にんにく(1片)
- 水（500cc）
- カレー粉（大さじ1）
- 塩（小さじ1/2）
- しょうゆ（少々）
- パセリ（飾り用）
- ■作り方
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- 野菜は全てみじん切りにしておく。
- フライパンに、にんにくとオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎ、にんじん、しいたけを加えて炒める。
- 大豆とトマトも加えてさっと炒め、カレー粉を加えます。
- 水を加えてポコポコと沸いてきたら、もち麦とごはんを入れます。
※沸騰するより前に入れたほうが味が馴染むので、沸いてきたら入れてください。 - 塩としょうゆで味を整え、ごはんになじんだらできあがり。
繊維たっぷり野菜スープ
じっくりコトコト煮込んで、やさしい野菜スープに仕上げました。
もち麦と野菜で食物繊維もた～っぷり！
- ■材料
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- 茹でたもち麦（40g）
- じゃがいも（小1/2個）
- にんじん（3cm）
- 玉ねぎ（1/8個）
- 欧風だし（5g）
- 塩（少々）
- コショウ（少々）
- 水（400cc）
- ■作り方
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- 小鍋にもち麦とじゃがいも、にんじんを入れて火にかけます。
- 沸いてきたら玉ねぎも加えます。
- 欧風だしと塩コショウで味を整え、野菜に味がなじんだらできあがり。
お豆腐のもち麦あんかけ
お豆腐だけではどこか物足りない感じがしますが、
もち麦を加えることで、立派な一品になります。
- ■材料
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- 豆腐（1/2丁）
- 茹でたもち麦（15g）
- 水（200cc）
- しょうゆ（大さじ2）
- みりん（大さじ2）
- 片栗粉（小さじ1）
- おろししょうが（1片分）
- ねぎ（適量）
- ■作り方
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- 小鍋に水ともち麦を入れ、火にかけます。
- 沸いてきたら、小口切りにしたねぎを加え、しょうゆ・みりん・おろししょうがで味を整えます。
- 片栗粉を同量の水で溶き（2）に加えてとろみをつけます。
- こげつかないよう一旦火を止め、豆腐をスプーンですくって加えます。
- 再度火にかけ、豆腐があたたまったら出来上がり。
もちもちベーグル
もち麦のプチプチした食感が、楽しめます。
お好みの野菜やソースを挟んで、サンドイッチにするのもおすすめです。
もち麦を粉にして、生地に使用するのもいいですね！
- ■材料
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- 強力粉（150g）
- イースト（2g）
- 甜菜糖（8g）
- 塩（3g）
- ぬるま湯（80～100cc）
- 茹でたもち麦（20g）
- ■作り方
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- 大きめのボウルに強力粉を入れ、真ん中をくぼませます。そこへ甜菜糖とイーストを入れます。
- 強力粉の周りに塩を入れます。
- 真ん中のくぼみにぬるま湯を少しづつ加え、手でよくこねます。
最初はベタベタしますが、段々まとまってきます。 - もち麦も加えて15分程度よくこねたら、生地を3等分にしてきれいに丸めます。
- 表面が乾燥しないようにぬれぶきんをかぶせ、10分程度休ませます。
- 1つずつ生地をのばします。のばした生地をくるくると巻き棒状にし、両端をしっかりとつなぎ合わせます。
- クッキングシートのうえに生地をのせ、ビニールなどをかぶせ約30分発酵させます。
- 鍋にお湯をわかし、ベーグル同士がくっつかないようそっと入れ、片面30秒、裏返してさらに30秒ほど茹でます。
- よく水気を切って鉄板のうえにのせ、190度に熱しておいたオーブンで15分ほど焼きます。
お好みの焼き色がついたらできあがり。
もっちりおやき☆かぼちゃあん
信州名物のおやき。
もち麦を甘辛く煮込んで、中の具にしてもおいしそう。
からだにうれしいおやつです。
- ■材料（5個分）
- ●皮
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- 薄力粉(75g)
- 強力粉(75g)
- 塩(少々)
- サラダ油（大さじ1弱）
- 熱湯（100cc）
- 茹でたもち麦（15g）
- ●かぼちゃあん
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- かぼちゃ(300g)
- 塩（少々）
- しょうゆ（小さじ1）
- はちみつ（大さじ1）
- 黒ごま（少々）
- ■作り方
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- 皮の材料を全てボウルに入れ木べらで混ぜます。全体が混ざってきたら手で良くこねてひとつにまとめます。
- 表面が乾燥しないように濡れ布巾をかけて、30分以上ねかせます。
- かぼちゃあんを作ります。かぼちゃを加熱してつぶし、塩・しょうゆ・はちみつでお好みの味に調節します。ごまを加えてひと混ぜします。
- (2)の生地を5等分にし、のばします。真ん中にかぼちゃあんをのせ、皮がやぶれないよう上手に包み込みます。
- 蒸し器で10分程度蒸します。
- 蒸し上がったら、油をひいたフライパンで表面に焼き色をつけてできあがり。
もち麦ぜんざい
もち麦を使ってヘルシーぜんざいに仕上がりました。
ココナッツミルクを使って、アジアンスイーツにしてもおいしそうですね。
- ■材料（2人分）
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- 茹でたもち麦（10g）
- 甜菜糖（30g）
- 水（500cc）
- 白玉粉（50g）水（50cc程度）
- ■作り方
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- 白玉粉に水を加えてよくこね、耳たぶ程度の固さにします。
- たっぷりの沸騰したお湯に(1)の白玉団子を入れ、浮いてきて2分程度経ったら、水をはったボウルに移して冷まします。
- 小鍋に水500ccともち麦を加えて加熱します。
沸いてきたら甜菜糖を加えてよく溶かします。 - 白玉団子も加えてさっと火を通したら、器に盛りつけてできあがり。
大隈さんのもち麦 種まきの準備から刈り取りまで
| 10月中旬～11月上旬 | 稲刈り |
|---|---|
| 11月上旬～下旬 | 大豆刈り |
| 10月中旬～種まきの準備 |
|
| 11月上旬～できるだけ早目 | 12月中位までに播種機をトラクタに接続して種まきをします。 大隈さんのところは4条まき（1.5ｍ幅に4列） |
| 種まきをして3月位まで |
※は複数回実施。ただし、生育が進み、茎に節が出来てきたらやらない！ |
| 5月中位～6月上旬 | 麦刈り |
大隈さんのもち麦は市場にはなかなか出回っていない脱穀しただけの皮付きの玄麦です！
一度にたくさん召し上がるとおなかがゆるくなることがあります。初めてお召し上がりの際は量を加減してお召し上がりください。
■刈り取りからお届けまで
刈り取り→脱穀→乾燥・ゴミ取り→籾すり（殻取り）→選別→計量→袋詰め→保冷→お届け
もち麦の保管方法
もち麦は生ものですので出来るだけ早くお召し上がりください。保管は湿度の低い冷暗所でお願いいたします。長く保管される場合、また、20℃以上になる場所や温度の差が大きくなる場所での保管はカビや虫の発生の原因になりますので、冷蔵庫などでの保管をお勧めします。
※お米の保管方法もご参照下さい。詳細はこちら>>
食生活を見直したり健康食品やサプリメントなどを取り入れたりすれば、体質改善はできますか？ また、どれくらい時間がかかるのでしょうか？（体質が気になるお客様よりご質問）
