湯浅商店 3代目店主の湯浅　勇さん曰く、「蕎麦は、十割。生に限る」。
もちろん、乾麺も美味しいのです。けれど本当の旨さは、生にあると云われます。

蕎麦好きが毎年楽しみにする新そばも、実はこの「蕎麦は生に限る」のひとことに重なります。「蕎麦の旨さ」と密接な関係にあるのが、「蕎麦の水分量」。蕎麦好きが新そばを祝い、新そばを狙って食べに行くのは、そばの実の瑞々しさが、蕎麦切りの瑞々しい旨さの理由のひとつでもあるからなのだそうです。

これはどこか、お米にも似ています。
「新米を炊く時は、気持ち水を少なめに」と云いますが、新米が始まる9月頃と次の収穫が始まる翌年の8月頃では、米の一粒一粒に含まれる水分量に違いがあります。収穫した稲穂を干して乾燥するけれど、乾燥したとはいえやはり、まだまだ瑞々しいのが新米。対して、米が快適に、旨みが保たれる温度で冷蔵保存したとしても、収穫からほぼ1年もするとさらに乾燥が進み、米粒からは水分が抜けています。さらに粒よりも水分が少ないのが、米粉です。米を粉に挽いた時点で、細胞に含まれる水分は蒸発しやすくなります。

蕎麦切りも同じで、新蕎麦の実を挽いて粉にし、打った蕎麦をその場で切って茹でるのと、切って干して乾燥させて頂くのでは、瑞々しさが違います。いくら新そばの実をつかっていても、干蕎麦はやはり干した乾きものです。新そばでなくても、挽きたての蕎麦粉を練って伸ばして切りそろえ、その場で湯がいた蕎麦切りは、干蕎麦とは瑞々しさが別格です。もちろん干蕎麦には、干蕎麦にしかない旨さもあります。とはいえやはり、生の蕎麦でしか味わえない蕎麦の醍醐味があるのは、揺るがない事実です。

蕎麦の旨さをはっきりと感じられるのは、十割そばです。
十割そばとは、小麦粉や山芋などのつなぎを入れずに、そば粉100％（十割）で打ったそばのこと。蕎麦の香りがもっとも楽しめるのはこの十割そばですが、熟練の技がなければ打てないとも云われます。そば粉十割でつなぎを使わず打とうとすると、まとまらない・つながらないを体感します。まとまらない・つながらないのは、そば粉には小麦のような「粘り」がないから。いわゆる「グルテン」が含まれていません。十割そばの切れの良さや、崩れほぐれるような食感は、グルテンを含まない所以。蕎麦には、ごはんやうどんと比べても多くのたんぱく質を含んでいますが、そのたんぱく質には、粘りのもとになるグルテンが含まれていません。蕎麦切りが食され始めた江戸の頃には、「蕎麦」と云えば十割を指すものだったようですが、ある時点からつなぎを使った蕎麦打ちが始まり、「二八そば」と呼ばれる小麦粉を２割加えた蕎麦が登場します。

とはいうものの、蕎麦が上手く打てたかどうかは、ゆでるまではわかりません。十割そばもさることながら、茹でる前には長く美しい蕎麦が、さてゆでようと沸き立つ湯に入れた途端に、ぶちぶちとちぎれて短い蕎麦にゆであがるなんてことも、珍しくはありません。これはゆがき方と同時に、蕎麦の打ちはじめ、最初の一歩の水回しにも問題があるのだとか。粉に挽いた蕎麦が初めて水に触れる工程が「水回し」であり、いかに均一に、丁寧に加水されたかで「蕎麦切りの質」が決まるのです。

この言葉からも、いかに加水が難しいかを感じ取れるのではないでしょうか。