油の代わりに吉野葛を使った三輪山勝製麺の一筋縄そうめん

創業文化元年。三輪の地で400年あまり伝承する手延べ製法と、油の代わりに吉野葛を使った、健康と美味しさを追求した素麺です。

京都有名料亭御用達の
そうめん・うどん
三輪山勝製麺

1.絶対に美味しい麺であること 1.安心・安全な食べ物であること 1.適正価格であること 六代目山下山勝

そうめんから漂う独特なニオイ、苦手な方も多いでしょう。
もちろん、こういうものだと思っていたし、
昔から作られてきた製法なので、これが正しいと信じていました。

でも、せっかくのおいしいそうめんは、おいしく食べたい。

そのため、この油のニオイを無くそうと、油を変えてみても
時間が経つと酸化して、そうめんに油のニオイが残ってしまいます。

三輪山勝製麺の一筋縄は油を使わない代わりに 
葛を使用し酸化臭と決別しました。
また葛粉を使うことで光沢のある透明感と素晴らしい喉越し。
冷たいそうめんも、温かいそうめんもおいしくいただけます。

▼ご注文はこちら

三輪そうめんの由来と三輪山勝製麺のそうめん作り

『大和三輪』は、わが国最古の大神神社(おおみわじんじゃ)のご神体三輪山の麓に位置し、『山辺の道』起点となっています。古くは『古事記』や『日本書紀』の舞台であり、万葉の時代よりいにしえの人びとそして今も旅人の心のふる里になっています。

そうめんの起源は、遣随使の時代に和名『牟義縄(むぎなわ)』(正倉院文書)が伝来し、約千二百年前、上神主(だいかんぬし)大神朝臣狭井久佐(おおみわのあそんさいくさ)の次男穀主(たねぬし)が、飢餓を救うために収穫された小麦粉と三輪山の霊水を原料として保存食を作ることを勧めたのが手延べそうめんの起源といわれています。

山下家のそうめん造りは、1804年(文化元年)初代与八が農閑期の副業として取り入れて以来、創作麺職人 六代目山下勝山(やましたかつざん)は、食された方にご満足いただける麺づくり一筋に生きることを守り、家訓・家伝を礎に七転八起の末に、究極のそうめん『一筋縄』を誕生させ、ここに『麺を通じて食の満足を提供する』との理念を得ました。京都老舗料亭の亭主様の方に『麺の天才』とのお誉めもいただき、常に心の支えとしてお世話いただいております。

三輪山勝製麺の一筋縄

食は命の源

よいものづくりをするためには何よりも素材が一番大切です。いいかえますと素材が悪ければどんなに技があろうともよいものづくりは出来ないものです。

三輪山勝製麺では、まず素材を吟味すること、次にその素材の持つ旨味をひきだしながら素材の相性を見極め、「麺職人の技と心」で一本の麺に仕上げていきます。

食品である限り『安心・安全』は勿論のこと、『おいしい』麺づくりのために探究心を持ち続け、飾り気のない自然のめぐみこそ最高の原料であると確信し、厳しく素材を吟味して、「品質の麺」を守りつづけています。

甘く柔らかい麺を作りたい

麺職人の技術は、原料の選択で7割が決まるといわれています。幾種類もある小麦粉の個性をどう引き出し、どうブレンドしていくか。職人の腕と経験がそこで試されるのです。

勝山がいちばん重要視しているのは、小麦粉に含まれるグルテンの含有量です。しかし、勝山は「絶対に柔らかい麺を作りたい。手間ひまかけてコシをつける。そうすれば、表面が柔らかくて芯がしっかりしたコシになる」と言います。グルテンのコシでごまかすのは簡単ですが、それでは小麦本来の甘味を出すことは出来ません。しかも、小麦の約3割を削り取って、旨味、甘味、香りがある部分だけを贅沢に使います。

つなぎの決め手は、塩。そして熟成という時間

グルテンの少ない小麦粉でどうやって麺をつくるのか?少ないグルテンをすべて活用させないと麺になりません。そのためには、ミネラルを含んだ塩。これを小麦粉ときっちりと合わせて、じっくり低温で熟成を待ちます。それから丁寧に延ばしていきます。人間の体でいうと骨にあたる塩は、とても大事です。

塩は、麺の中に塩分が残りにくい天日塩を使用しています。塩は小麦粉の美味しさと麺の強さを引き出す重要な役割を果たします。この塩を使って初めてつながるのです。

吉野葛入りの理由。健康と美味しさのために

「美味しさは、口に入れた瞬間に美味しいと感じる味覚がある。しかし、人がいちばん『美味しい』と感じるのは、視覚からくる旨味ではないだろうか」ゆえに、勝山は麺を盛り付けしたときの美しさにも、いっさい妥協を許しません。

通常、そうめん作りに油はかかせません。製造時、麺と麺が引っ付かないように、油を塗ります。しかし油を使わずそうめんを作るという発想は当時誰も持ち合わせていませんでした。それどころか、「油を使わないそうめんなどそうめんではない」とまで言われました。

しかし勝山は、小麦粉の風味を損なわないようにするには、なんとしても油不使用でなければだめだと試行錯誤の末、地元・奈良が誇る吉野葛を油の代わりに使い、「一筋縄」を完成させました。一般的にそうめんの臭いと思われているのは、実は油の酸化臭なのです。当社のそうめんは油を使わないので油の酸化臭は一切しません。
※食品一括表示の原材料は指導により、葛粉を「でん粉」と表示することになっています。

麺を育てる、意地と技

勝山の麺づくりの特徴は、なんといってもグルテンの少ない粉を使い、小麦本来の甘さ・旨さを引き出すところにあります。少ないグルテンを有効に形成させ、かつ細く延ばすためにどうするか、そこに職人の意地と技術の粋があるのです。

手延べというのは"より(こより)"をかけて引っ張るから麺が強くなります。通常の場合グルテンが多いため、少ない"より"の枚数で強い麺になります。しかし、勝山の麺はグルテンが少ないのです。だから、塩・水などの素材はもちろんのこと、"より"の枚数が他の麺と全然違うのです。

『麺を育てる』といいますが、ここがいちばん大事なところです。"より"をかけたら、いよいよ麺を延ばします。
低温でじっくり熟成させながら、手間ひまをかけて延ばしていくことで、小麦粉は麺に変わり、勝山が求める旨味や甘味が引き出されます。同時に、強いグルテンでは決して真似のできない、やわらかなコシが生まれるのです。

理想はいつも冬であること。理念は、不可能を可能にした

素麺は本来、低温低湿な環境で自然乾燥が基本ですが、昨今は空気の汚染がどうしても懸念されます。ならば室内に入れて乾燥させればいいかというと、そうも簡単にはいきません。
勝山には「冬場で乾かしたい。排気ガスなどの汚染をいっさい除外したい。」の2つの思いがあります。だから、その思いを叶えるために室内に独自の空調装置を作りました。

室内で乾燥しながらも、天日干しとほぼ同じ出来栄えになりました。冷風乾燥できるよう、室内は一年中冬にしてあるのです。「寒麺」だから、持っている甘みが引き出せているのです。暖房装置は一切入れておりません。
じっくり熟成させてから、冷たい空気だけで乾かしていくのです。あくまで、理念通り絶対に美味しいものを作りたいという作り方を追求し、実現しました。

一筋縄ができるまで

STEP1

なかだて
長年の勘と蓄積したデータに基づき、気温・湿度・水温などを考慮し、塩と水の量を調整し、塩水を仕込みます。

STEP2

捏ねまえ
小麦粉と葛粉をあらかじめ入れたミキサーになかだてで仕込んだ塩水を均等に加えていきます。当店の小麦粉はたんぱく質含有量が少ないために僅かな加水量で麺の出来不出来が決定されます。
勝山は手で麺生地の弾力を確かであるかどうか神経を研ぎ澄まし再度加水量の微調整を行います。この作業は、手延べ麺づくりで最も重要な作業です。

STEP3

圧延作業
こねまえで仕込んだ生地に圧力を加えてキメ細やかな団子状の塊にします。

STEP4

板切作業
団子状の塊を麺帯と呼ぶ切断面が12cm×5cmの太いひも状に切り出して、" 採桶(さいとう)" と呼ばれる桶に巻き込んでいきます。
その後、3本の麺帯を重ね圧力をかけて張り合わせ一本の麺帯に仕上げることで麺にコシをもたせる作業をします。三輪山勝製麺ではこの作業もこねまえ作業とともに重要作業と考え、重ねて張り合わせた麺帯を更に重ね張り合わせる作業を幾度も繰り返すことによりたんぱく質含有量の少ない小麦粉で製麺した際のコシを生むことに成功いたしております。この作業で板状の麺帯から丸く太い麺となります。

STEP5

油返し作業
麺の表面に乾燥防止・麺と麺の癒着の防止などの為に通常使われる油の替わりに葛粉を塗布します。

STEP6

少燃作業
麺に撚り(ねじること)をかけ細くしていきます。麺に撚りをかけるのは引き延ばす作業に備え、強い麺にするためです。葛粉を麺の表面に塗付しながらさらに撚りをかけ、6mm程度まで細くします。その後、熟成を行います。

STEP7

掛巻作業
更に撚りをかけながら15cm間隔の平行に並んだ二本の棒に8の字に掛けます。かけたものから順に、室(長持に似た麺を入れる箱)に入れ次の熟成のピークがくるまで数時間熟成を行います。

STEP8

小引作業
二本の棒にかかった麺を50cmまで引き延ばします。

STEP9

ふくら出し作業
室から麺を出して引き延ばしをスタートさせます。手延べ麺の作業風景で最も絵になる作業です。麺を機(ハタ)とよばれる製麺用の器具に取り付け、麺の付着を防ぐ為に箸で麺をさばきながら段階的に約2mまで引き延ばします。

STEP10

乾燥作業
麺の水分量が13.5%前後になるまで乾燥いたします。麺の甘みと風味が失われないように冷風で乾燥いたします。

STEP11

小割(切断)作業
乾燥した麺を規定の寸法(そうめんは19cm)に裁断いたします。

STEP12

計量・結束 箱詰め作業
切断したそうめんは、50gずつ計量、結束し、金属探知機を通し目視による品質チェックを行ないながら、箱詰めします。

●お客様へ重要なお知らせ
ご承知のように、COVID-19リスクに対応する食料品や衛生品のまとめ買いや、催告のないテレビ放映などで、突然数千件の注文が押し寄せることもあります。弊社で販売する品の大半は、丁寧に心を込めて目と手で作られた希少性の高い作品です。そのため、「在庫あり」表示や「受注承認メール」配信後に入手不可能であることが判明する場合があります。この場合、ご用意できない品は弊社の判断にてキャンセル扱いとさせていただき、在庫が確保した品のみを可能なかぎり早くお送りしますので、ご理解をどうぞよろしくお願いいたします。

三輪山勝製麺
吉野葛を使用した手延べ麺シリーズ

素麺

定期購入対象商品

三輪山勝製麺 一筋縄 麦縄そうめん 170g

三輪山勝製麺 一筋縄 麦縄そうめん 170g

価格 454 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00400460
JAN
4582238530376
SB区分
Q

独自にノンオイル製法で仕上げた吉野葛入りの麺です。

原料にこだわり手間隙を惜しまず、独自のノンオイル製法で作り上げた麺です。グルテンが少ない和菓子等で使用する薄力粉を使用することにより、旨味、甘味を最大限に引き出しました。また、茹で上がりの光沢、喉越しの良い麺に仕上げる為に吉野葛を使用しています。サラダやスープ、お味噌汁の具材にも最適です。
賞味期限:製造日より 2年
原材料名: 小麦粉、食塩、でん粉
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。
定期購入対象商品

三輪山勝製麺 一筋縄 麦縄そうめん 250g

三輪山勝製麺 一筋縄 麦縄そうめん 250g

価格 594 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00400461
JAN
4582238530383
SB区分
Q

独自にノンオイル製法で仕上げた吉野葛入りの麺です。

原料にこだわり手間隙を惜しまず、独自のノンオイル製法で作り上げた麺です。グルテンが少ない和菓子等で使用する薄力粉を使用することにより、旨味、甘味を最大限に引き出しました。また、茹で上がりの光沢、喉越しの良い麺に仕上げる為に吉野葛を使用しています。サラダやスープ、お味噌汁の具材にも最適です。
賞味期限:製造日より 2年
原材料名: 小麦粉、食塩、でん粉
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。
定期購入対象商品

三輪山勝製麺 一筋縄 麦縄細平めん 170g

価格 454 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00400462
JAN
4582238530307
SB区分
Q

独自にノンオイル製法で仕上げた吉野葛入りの麺です。

原料にこだわり手間隙を惜しまず、独自のノンオイル製法で作り上げた麺です。グルテンが少ない和菓子等で使用する薄力粉を使用することにより、旨味、甘味を最大限に引き出しました。また、茹で上がりの光沢、喉越しの良い麺に仕上げる為に吉野葛を使用しています。サラダやスープ、お味噌汁の具材にも最適です。
賞味期限:製造日より 2年
原材料名: 小麦粉、食塩、でん粉
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。
定期購入対象商品

三輪山勝製麺 一筋縄 抹茶そうめん 170g

三輪山勝製麺 一筋縄 抹茶そうめん 170g

価格 475 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00400466
JAN
4582238530703
SB区分
Q

抹茶そうめんと白いそうめんをあわせると、彩り鮮やかになります。サラダやスープ、お味噌汁の具材にも最適です。独自にノンオイル製法で仕上げた吉野葛入りの麺です。

原料にこだわり手間隙を惜しまず、独自のノンオイル製法で作り上げた麺です。グルテンが少ない和菓子等で使用する薄力粉を使用することにより、旨味、甘味を最大限に引き出しました。また、茹で上がりの光沢、喉越しの良い麺に仕上げる為に吉野葛を使用しています。サラダやスープ、お味噌汁の具材にも最適です。
賞味期限:製造日より 1年半
原材料名: 小麦粉、食塩、でん粉、抹茶、クチナシ色素、香料
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。

三輪山勝製麺 吉野葛入り 三輪山勝 手延素麺 300g

価格 346 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00400467
JAN
4582238530796
SB区分
Q

吉野葛入りで、つるつるとした食感と小麦の旨みが生きたそうめんです。

原料にこだわった手延べそうめんです。吉野葛を加えることで、透明感のある光沢と、喉越しの良さが生きたそうめんです。サラダやスープ、お味噌汁の具材にも最適です。
賞味期限:製造日より 2年
原材料名: 小麦粉、食塩、、葛でん粉、甘藷でん粉、加工でん粉
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意:
小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。
定期購入対象商品

三輪山勝製麺 金麦縄 平そうめん 50g×3束

三輪山勝製麺 金麦縄 平そうめん 50g×3束

価格 399 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00401773
JAN
4582238531076
SB区分
Q

独自にノンオイル製法で仕上げた吉野葛入りの麺です。

六代目山下勝山が一筋縄ブランドの新商品として造り上げた、「金麦縄(きんむぎなわ)」。その麺は光沢、艶感共に素晴らしく、金色に寄った鮮やかな色彩を放っているのが特徴です。
食感はソフトでありつつもしっかりとした歯ごたえを残し、つゆなどは少量で十分なくらいに麺の味を楽しんでいただける商品となっております。

賞味期限:製造日より2年
原材料名: 小麦粉(国内製造)、食塩、でん粉
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。
定期購入対象商品

三輪山勝製麺 本葛入り 全粒麺 170g

価格 540 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00401771
JAN
4582238532325
SB区分
Q

独自にノンオイル製法で仕上げ、本葛粉加えることで透明感のある光沢と、のど越しの良い手延べ素麺です。安心の国内産原料で、小麦本来の栄養成分をあますことなく食べていただける、全粒粉入りの麺です。

小麦の美味しさを凝縮し、さらに喉ごしは新食感を味わえます。

賞味期限:製造日より1年
原材料名:小麦粉(小麦(国産))、小麦全粒粉(小麦(国産))、食塩、本葛粉
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。
定期購入対象商品

三輪山勝製麺 本葛入り 味わい菜園  50g×5束

三輪山勝製麺 本葛入り 味わい菜園  50g×5束

価格 702 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00401772
JAN
4582238532677
SB区分
Q

独自にノンオイル製法で仕上げ、本葛粉加えることで透明感のある光沢と、のど越しの良い手延べ素麺です。国内産野菜(小松菜・南瓜・紫芋・人参)の彩りと優しい味わいを添えました。

賞味期限:製造日より2年
原材料名:小麦粉(小麦(国産))、食塩、野菜パウダー、(小松菜、南瓜、紫さつまいも、人参)、本葛粉、着色料(クチナシ色素、パプリカ色素)
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。

うどん

定期購入対象商品

三輪山勝製麺 一筋縄 麦縄平うどん 500g

価格 1,188 円 (税込)

注文数
カゴに入れる
お気に入りに登録

速攻発送

品番
00400464
JAN
4582238530437
SB区分
Q

独自にノンオイル製法で仕上げた吉野葛入りの麺です。

原料にこだわり手間隙を惜しまず、独自のノンオイル製法で作り上げた麺です。グルテンが少ない和菓子等で使用する薄力粉を使用することにより、旨味、甘味を最大限に引き出しました。また、茹で上がりの光沢、喉越しの良い麺に仕上げる為に吉野葛を使用しています。サラダやスープ、お味噌汁の具材にも最適です。
賞味期限:製造日より 1年半
原材料名: 小麦粉、食塩、でん粉
保存方法: 湿気の少ない風通しの良い場所で保管してください。直射日光に当たる所は絶対に避けて下さい。
その他ご注意: 小麦アレルギー症状をお持ちの方はお召し上がりにならないでください。めんを茹でるとき、やけどには十分ご注意ください。