ルアンさんはベトナム戦争終戦を迎えたとき、わずか９歳でした。貧しいベトナム中部で生まれたルアンさん一家は、戦争終結後、まだ未開のジャングルだったカムミー県に一家で移住します。その後、一帯は同じような開拓民によって農地として開墾され、メコン川流域の豊かな自然に支えられて順調な農業による発展を遂げました。ドンナイ農事組合では、主にコショウの生産を行い、現在では組合の加盟は約１０００農家にのぼり、EUやアメリカの有機認証を受けた組合のコショウ類が年間約１０００トンも欧州に輸出されています。

ドンナイエリアの近くには、政府系経営の広大な天然ゴムのプランテーションも行われています。生産効率を高めるため作業がしやすいように、一直線に植えられたゴムの木の広大な広がりは目を奪ういっぽうで、生物多様性の観点からは画一的な植生となり、決して自然な状態とはいえません。これに対し、組合に所属する民間の農家では、商品作物以外の多様な植物が混植されており、豊かな森の風景を維持しています。

この地域では、海外や国内のカカオ栽培専門家たちからカカオ栽培の適地と認識されたことにより、２００４年頃からカカオの栽培がスタートしました。一時期は日本の大手資本もカカオ栽培を支援しようとしたようですが、彼らの買い取り価格がアンフェアなもので、今や有力な外資系国内企業の方が高値で買ってくれるという事情もあり、日本の大企業のプレゼンスはすでになくなっています。

むしろ、地域支援を目的としたベトナム内外のスモールビジネスのほうがこの地域と、良質なカカオの可能性に着目しており、ドンナイ一体はベリー香の漂うフルーティーで芳醇なカカオの生産地として改めて注目されています。

ルアンさん自身や組合の仲間たちは、２００９年からカカオ栽培に着手、最初に植えたカカオの木は、すでに１３年ほど経過しています。

ドンナイ農事組合では、ルアンさんをはじめ、現在では５農家がコショウとあわせてカカオの栽培を行っています。カカオ農園にはカカオやコショウ以外のさまざまな植物が共生しており、効率よりも自然さを優先した栽培を目指しています。良質で風味の高いカカオ豆の生産のためには、栽培そのものよりもむしろ収穫後の重要な工程である発酵と天日乾燥の技術が重要であり、地域の生産者は交流をしながらよりよいカカオを仕上げるための技術の改良に余念がありません。

発酵には木やステンレスでできた発酵容器とともに、バナナの葉が重要な役割を果たします。フレッシュなカカオ豆とバナナの葉を丁寧に層にして、およそ一週間、自然の微生物の力で発酵をし、これによりカカオらしさが引き出されます。まさにそれは日本の味噌や醤油、納豆などの製造工程と似たところがあり、発酵中の香りや粘りも、これらを思い起こさせてくれるものです。

発酵後のカカオはカットテストと呼ばれる発酵状況を見極めるテストが行われ、実際に豆を割って中を生のままで食べることで風味の広がりを確認します。これによって、よい発酵ができている豆だけがプレマルシェ・カカオレートラボに輸出されます。

現時点で、ドンナイ農事組合から国外に輸出されているカカオは私たちのラボに向けてのみで、他にもたくさんあるベトナム国外のbean to barでは、ドンナイ農事組合のカカオを使ったチョコレートを食べることはできません。

この地のカカオ栽培においても、コロナ禍は深刻な影響をもたらしました。実際、私たちのカカオレートラボでも製造設備は２０１９年には揃っていましたが、２０２２年まではカカオの輸入もままならず、ましてやカカオ生産地の現地確認も行えない状態が続きました。人間と人間が顔をつきあわせ、お互いが信頼に値してパートナーになり得るのかという実に重要な判断の機会が奪われていたのです。ドンナイ農事組合のカカオも、従前はEUとアメリカの有機認証を受けていましたが、ドイツからの審査官が入国すらできないという状況により、２０２２年１１月現在、認証の更新ができていません。別の認証団体により追って審査が予定されており、従来の欧米認証だけではなく、カカオ豆素材としての有機JAS認証も並行して行う予定になっています。

自ら運転する車中、ルアンさんは今までの生涯を振り返って私にこうお話しになりました。

「私がこの地に移住して今まで、とてもいい人生でした。私は共産党をよいとは思ってはいないけれど、戦争のあの時代に比べたら、平和のもたらされた今は、ほんとうに幸せだと思っています。世界中で、地政学的な理由による戦争が起きたり、懸念されていたりしますが、平和ほど人間にとって大切なことは他にありません。そのためには、まずはどんなことでも会って話し合うということ、これ以上に大切で戦争を回避する手段はないと思います。」

ベトナム・ホーチミンにて（同行した慶音くん）

私たちもまた、平和の大切さを強く認識しています。そのためには、文化、宗教、言語、民族、食習慣などの違いを超越（Beyond）し、お互いを理解し合うことの大切な価値と捉えています。食習慣の違いはもちろん、アレルギーや食にまつわる思想なども含めて相互理解を可能にする、Beyond food barrier®プロジェクトを２０１７年からプレマルシェの各店とプレマ株式会社で実施し、決していがみ合ったり争いあったりすることがない社会の実現を目指しています。

ドンナイ産のプレマルシェネットワークによる直輸入カカオに、国産てんさい糖だけを加えたシグニチャーとなるフレーバーです。お口のなかでゆっくりカカオレートを溶かしながら、ベリーの香りと発酵と天日干しによる、複雑かつ濃厚さが鼻腔を抜けるさまをお楽しみください。

ドンナイ産カカオに京都の誇る純米酒、玉乃光の酒粕を無水加工して加えました。お口のなかでゆっくりカカオレートを溶かしながら、くり返しプロファイリングして見いだしたドンナイ産カカオによるダーク感と、純米酒粕特有のアミノ酸によるうまみのハーモニーをお楽しみください。

ドンナイ産カカオに、エチオピア産の野生種であるアンドロメダコーヒーを加えました。お口のなかでゆっくりカカオレートを溶かしながら、ドンナイ産カカオのベリー感やローストの香りを決して邪魔しない繊細なブレンドを行いました。二重のローストによるほのかで複雑な苦みをお楽しみください。

ドンナイ産カカオに、バリ島北部で丁寧に天日だけで濃縮されたテジャクラソルトを加えました。お口のなかでゆっくりカカオレートを溶かしながら、ドンナイ産カカオの味の深みをさらに増す、太陽による濃縮からくる陽性かつやさしい塩味とロースト感との共演をお楽しみください。

ドンナイ産カカオに、京都のうまみある甘み素材としての象徴である宇治抹茶を加えました。お口のなかでゆっくりカカオレートを溶かしながら、カカオバターを加えないダークチョコレートとしてのドンナイ産カカオのかすかなベリー感に、それを増すかのごとく微妙なブレンドで追いかける宇治抹茶のうまみのかけっこをお楽しみください。