しあわせな美味しさをもたらす自然食屋の手づくりチョコレート
Premarché Cacaolate Lab(プレマルシェ・カカオレート・ラボ)のBean to Bar Chocolate(ビーントゥーバーチョコレート)は
単なるお菓子ではなく、口にする方の心の薬となり得るもの。もちろん、「おいしさ」は譲れない軸です。
プレマルシェ・カカオレート®ラボに寄せる思い

ベトナム・ドンナイのカカオ農園にて
私たちのような、自然食をベースとする会社が製菓の道を歩み出し、カカオの魅力に取り憑かれるまでには時間はかかりませんでした。
残念なことに、多くのチョコレート産業では大量生産が前提となり、カカオは最も不条理に取引される不公平貿易(アンフェアトレード)の最たるものとされ、強きが弱きをくじくためのツールとなっています。今、世界は力の強いものが覇権を握るという前世紀で終わったはずの価値観が蒸し返され、歴史(やものごと)はスパイラル状に進化するという趣旨を述べたヘーゲル的な弁証法を証明するような出来事に見舞われています。私たちはこの前提にたち、より進歩的であり続け螺旋状の発展に寄与するためには何ができるか?という問いのなかで、旧時代のチョコレートを進化させたカカオレート®という製品概念を打ち立てるにいたります。
カカオレート®とは、カカオそのものの機能性を生かし、誰をも害さず、むしろ食することで人々を豊かにすることを前提とした進化的な食品です。素材の厳選と生産者との関係性はもちろん、製造過程におけるエネルギー調整にいたるまでを一貫して行い、他に類を見ないカカオの可能性を引き出したMade in Kyotoの技術の粋です。つまり、私たちが作るのはチョコレートではなく、まさに心の薬そのものなのです。
ショコラティエ/ジェラティエーレ
プレマ株式会社
中川信男
What is “Cacaolate(カカオレート)” ?
お菓子の評価軸は、メディアで取り上げられる焦点と同じく、「おいしいか」「(SNSに)映えるか」「コスパがよいか」など、実にジャンクな目線で成り立っています。確かにおいしいことは必須ではありますが、ただそれだけを軸にカカオを用いた食品を評価してしまってはもったいないのです。カカオは世界の多くの国で人々の健康と心に対する効果が伝承され、また科学的に証明されています。
しかし、残念なことにカカオのこれらの効果を最大にするためには、大量生産もしくは問屋経由の素材調達など、そこで利益を得ようとして関与する人が増えれば増えるほどその純粋性を失うことも感じてきました。
同じ材料で作ったチョコレートでも、関与する人の違いと製造する場の環境如何で全く別物になるのが、この神聖な効果をもつカカオの重要な特徴のひとつでもあり、重要なポイントでもあります。ちまたには生産地の気温や輸送環境、細菌の繁殖などを度外視したローチョコレートなるものも存在しますが、実際には加工が簡単なカカオ由来の油脂であるカカオバターが大半の産物であるなど、ポリフェノールや酵素云々以前の問題がそこにあります。
これに対しカカオレート®は、純粋にカカオ全体の機能性を正直に引き出したものであり、一口食べてしあわせなおいしさを感じ、体内に入って私たちの心身と共鳴し、その結果として私たちの生命力を高めるものと定義しています。これは温度がどうとか、素材がどうという一側面ですべてを語るようなものではなく、場を統合し心をひとつにしてのみ、なし得るものづくりなのです。これらはすべて、心の薬を作るという信念に基づいています。
FAIR&ORGANIC&PEACEFUL

プレマルシェ・カカオレート・ラボの素材選定については、可能なかぎり「FAIR」「ORGANIC」であろうとしています。と同時に、これにこだわるあまり、極端な効果であったり、味やテクスチャの悪化の原因になったりする場合には、柔軟に対応しています。
なぜなら、普段着の心のスイーツとしてあまりに高すぎる、またはおいしくないことを無意識にがまんしなければならない味や口溶け感では、多くの方に手に入れていただくことが難しくなるからです。
当店には、大好きなチョコレートのためにと、一生懸命に貯めたお小遣いをもってご来店いただく小さなレディーやジェントルマンがおられます。こんなときにも心が痛まない価格であることは大切なことと考えているため、特定のこだわりよりも、「PEACEFUL」を大切にしています。
3 Beyonds & 5 Commitments
3 Beyonds
カカオレート®を通して、私たちが「超えたい」3つのこと
- フードバリアを超える
Food Barrier - どんな人も子どものような好奇心をもってカカオの世界を探求できるよう、あらゆる食の制限に対応します。
- 常識を超える
Common Sence - チョコレートは大量生産されますが、カカオレート®はすべての素材を厳選し、少量かつ丁寧に作ります。
- 「お菓子」を超える
Sweets - 繊細かつ大胆な発想により、たんなる「お菓子」ではなく、心の薬となりうる目に見えない効果も追求します。
5 Commitments
私たちが社会的に果たす5つの約束
- 持続可能性
- 持続可能なあなた、持続可能な社会、持続可能な世界のために、あらゆる工夫、あらゆる選定、あらゆる知的配慮を怠りません。
- ホスピタリティ
- お客様の日常の心身の疲労を癒し、明日がより素晴らしいものであるようにホスピタリティを尽くし、創り出し、よりよいを目指し続けます。
- 世界平和
- 世界を広く俯瞰しつつも、日本の文化、伝統、素材を駆使し仲良く融合させ、世界の平和に寄与します。
- おいしさ
- 「おいしさ」は譲れない軸です。できる限りオーガニック素材を用いつつ、それだけに固執して大切な軸がぶれないよう柔軟さを忘れません。
- 幸せと成長
- 私たちはわくわくし続けます。私たちはお客様の幸せな顔を拝見し、その感想をお訊きすることを糧として、成長を続けます。
Bean to Bar(ビーントゥバー)とは?
Bean to Bar(ビーントゥバー)とは、
カカオ豆からチョコレートバーになるまで一貫して製造を行うことを言います。
2000年代後半にアメリカで始まり、チョコレート業界に革命をもたらしました。
プレマルシェ・カカオレート・ラボでは、
カカオの産地であるベトナムの農園を訪ね、実際にどのように育てられているか、豆の状態、発酵の過程なども確認し、生産者の方々とじっくり話をしています。
それ故大量生産はできず、全ての素材を厳選し、
手作りで丁寧につくっています。

カカオのふるさと
中川信男がカカオ豆の産地・ベトナム
カムミー県ドンナイを訪ねました。
ベトナム カムミー県ドンナイ農事協同組合のカカオ

ドンナイ農事組合を率いるルアンさん
ルアンさんはベトナム戦争終戦を迎えたとき、わずか9歳でした。貧しいベトナム中部で生まれたルアンさん一家は、戦争終結後、まだ未開のジャングルだったカムミー県に一家で移住します。その後、一帯は同じような開拓民によって農地として開墾され、メコン川流域の豊かな自然に支えられて順調な農業による発展を遂げました。ドンナイ農事組合では、主にコショウの生産を行い、現在では組合の加盟は約1000農家にのぼり、EUやアメリカの有機認証を受けた組合のコショウ類が年間約1000トンも欧州に輸出されています。
ドンナイエリアの近くには、政府系経営の広大な天然ゴムのプランテーションも行われています。生産効率を高めるため作業がしやすいように、一直線に植えられたゴムの木の広大な広がりは目を奪ういっぽうで、生物多様性の観点からは画一的な植生となり、決して自然な状態とはいえません。これに対し、組合に所属する民間の農家では、商品作物以外の多様な植物が混植されており、豊かな森の風景を維持しています。



カカオに魅せられて
この地域では、海外や国内のカカオ栽培専門家たちからカカオ栽培の適地と認識されたことにより、2004年頃からカカオの栽培がスタートしました。一時期は日本の大手資本もカカオ栽培を支援しようとしたようですが、彼らの買い取り価格がアンフェアなもので、今や有力な外資系国内企業の方が高値で買ってくれるという事情もあり、日本の大企業のプレゼンスはすでになくなっています。
むしろ、地域支援を目的としたベトナム内外のスモールビジネスのほうがこの地域と、良質なカカオの可能性に着目しており、ドンナイ一体はベリー香の漂うフルーティーで芳醇なカカオの生産地として改めて注目されています。
ルアンさん自身や組合の仲間たちは、2009年からカカオ栽培に着手、最初に植えたカカオの木は、すでに13年ほど経過しています。




ドンナイ農事組合では、ルアンさんをはじめ、現在では5農家がコショウとあわせてカカオの栽培を行っています。カカオ農園にはカカオやコショウ以外のさまざまな植物が共生しており、効率よりも自然さを優先した栽培を目指しています。良質で風味の高いカカオ豆の生産のためには、栽培そのものよりもむしろ収穫後の重要な工程である発酵と天日乾燥の技術が重要であり、地域の生産者は交流をしながらよりよいカカオを仕上げるための技術の改良に余念がありません。
発酵には木やステンレスでできた発酵容器とともに、バナナの葉が重要な役割を果たします。フレッシュなカカオ豆とバナナの葉を丁寧に層にして、およそ一週間、自然の微生物の力で発酵をし、これによりカカオらしさが引き出されます。まさにそれは日本の味噌や醤油、納豆などの製造工程と似たところがあり、発酵中の香りや粘りも、これらを思い起こさせてくれるものです。

収穫後のカカオ(発酵前)

バナナの葉を使います

天日乾燥過程
発酵後のカカオはカットテストと呼ばれる発酵状況を見極めるテストが行われ、実際に豆を割って中を生のままで食べることで風味の広がりを確認します。これによって、よい発酵ができている豆だけがプレマルシェ・カカオレートラボに輸出されます。




カットテスト
現時点で、ドンナイ農事組合から国外に輸出されているカカオは私たちのラボに向けてのみで、他にもたくさんあるベトナム国外のbean to barでは、ドンナイ農事組合のカカオを使ったチョコレートを食べることはできません。
有機再認証に向けて
この地のカカオ栽培においても、コロナ禍は深刻な影響をもたらしました。実際、私たちのカカオレートラボでも製造設備は2019年には揃っていましたが、2022年まではカカオの輸入もままならず、ましてやカカオ生産地の現地確認も行えない状態が続きました。人間と人間が顔をつきあわせ、お互いが信頼に値してパートナーになり得るのかという実に重要な判断の機会が奪われていたのです。ドンナイ農事組合のカカオも、従前はEUとアメリカの有機認証を受けていましたが、ドイツからの審査官が入国すらできないという状況により、2022年11月現在、認証の更新ができていません。別の認証団体により追って審査が予定されており、従来の欧米認証だけではなく、カカオ豆素材としての有機JAS認証も並行して行う予定になっています。

有機認証付きコショウ

共生したカカオの木
平和こそ、価値

自ら運転する車中、ルアンさんは今までの生涯を振り返って私にこうお話しになりました。
「私がこの地に移住して今まで、とてもいい人生でした。私は共産党をよいとは思ってはいないけれど、戦争のあの時代に比べたら、平和のもたらされた今は、ほんとうに幸せだと思っています。世界中で、地政学的な理由による戦争が起きたり、懸念されていたりしますが、平和ほど人間にとって大切なことは他にありません。そのためには、まずはどんなことでも会って話し合うということ、これ以上に大切で戦争を回避する手段はないと思います。」
プレマルシェカカオレートラボの願い

ベトナム・ホーチミンにて(同行した慶音くん)
私たちもまた、平和の大切さを強く認識しています。そのためには、文化、宗教、言語、民族、食習慣などの違いを超越(Beyond)し、お互いを理解し合うことの大切な価値と捉えています。食習慣の違いはもちろん、アレルギーや食にまつわる思想なども含めて相互理解を可能にする、Beyond food barrier®プロジェクトを2017年からプレマルシェの各店とプレマ株式会社で実施し、決していがみ合ったり争いあったりすることがない社会の実現を目指しています。

カカオレートができるまで
カカオ豆の産地にて
- Cacao pod-木に実ったカカオポッド
- Harvest-カカオポッドを収穫する
- Fermentation-木箱で発酵させる
- Dry-乾燥させる
プレマルシェ・カカオレート・ラボでの工程
- 1.カカオの入荷
たくさんのカカオ豆が農家さんから送られてくるので、温度管理のできる保管庫に入れておきます。
- 2.豆の選別
虫食い、割れている豆、形の良くない豆、異物などを取り除きます。 チェックが終わった豆からトレイに重ならないように並べて、ロースティングの準備をします。
- 3.ロースティング
カカオ豆を焙煎します。チョコレートの味はこの工程でほとんど決まります。豆の状態によって焙煎の温度や時間が大きく変わるので、何度もテストをくりかえします。ローストすることで、殺菌効果があり、ハスク(外皮)がニブから剥がれやすくなります。
- 4.ウィノウィング
豆を砕いてハスク(外皮)とニブに分けます。粗く砕かれた豆はハスクとニブに分かれます。より軽いハスクは機械に取り付けられた集塵機に吸い込まれます。重いニブは下に落ち排出口から出てきます。機械で選別しきれないハスクは最後に人の手で取ります。
- 5.クラッキング
カカオ豆をさらに細かく砕きペースト状にします。この工程があることで、次の工程で使用する石臼のついた機械に入れたときに、スムーズにすり潰すことができます。
- 6.リファイニング
ペースト状になったカカオに熱をかけながら石臼ですりつぶし、なめらかにする工程です。ある程度カカオがなめらかになったら、砂糖などの副材料を入れてさらに撹拌し、すりつぶします。この作業には何日もかかります。なめらかになったペーストは「カカオリカー」と呼ばれます。
- 7.コンチング
熱風をあてながら攪拌することで、カカオ特有の酸味やフレーバーを適度に飛ばし、口当たりをなめらかにします。
- 8.エイジング
テンパリング前のチョコレートはブロックにして保管します。1ヶ月以上おくことで、酢酸などの香りが飛び、より食べやすいチョコレートになります。
- 9.テンパリング
液状のチョコレートをそのまま固めるだけでは、長期保存に向いたパキッという食感の板チョコにはなりません。温度管理をしながらチョコレートの温度を下げていくことで、固まった時にパキッとした、長期保存可能なチョコレートが出来上がります。
- 10.カカオレート完成
テンパリングが終わったチョコレートはモールド(型)に流し込み固めます。モールドから外すとカカオレートの完成です。
フレーバー紹介
カカオレート ベトナム(ドンナイ産)素のままシグニチャー
Cacaolate® Origin:Vietnam Signature
ドンナイ産のプレマルシェネットワークによる直輸入カカオに、国産てんさい糖だけを加えたシグニチャーとなるフレーバーです。お口のなかでゆっくりカカオレートを溶かしながら、ベリーの香りと発酵と天日干しによる、複雑かつ濃厚さが鼻腔を抜けるさまをお楽しみください。
シンプルだからこそのこだわりがたくさん詰まっているお味なので、初めてカカオレートを召し上がられる方にはぜひ召し上がっていただきたいです。ベリー系の酸味のあるベトナムドンナイ産の豆を使用しているので、材料が2種類のみとは思えないほどフルーティーな味わいに仕上がっています。ちなみに読み方は「そのままシグニチャー」です。
カカオレート ベトナム(ドンナイ産)伝統の純米 玉乃光酒粕
Kyoto's sake lees
カカオレート ベトナム(ドンナイ産)野生のアンドロメダコーヒー
Wild coffee
カカオレート ベトナム(ドンナイ産)天日のテジャクラソルト
Balinese wild salt
カカオレート ベトナム(ドンナイ産)甘味とうまみの宇治抹茶
Uji maccha
ドンナイ産カカオに、京都のうまみある甘み素材としての象徴である宇治抹茶を加えました。お口のなかでゆっくりカカオレートを溶かしながら、カカオバターを加えないダークチョコレートとしてのドンナイ産カカオのかすかなベリー感に、それを増すかのごとく微妙なブレンドで追いかける宇治抹茶のうまみのかけっこをお楽しみください。
カカオを丸ごと使った抹茶チョコレートは緑色にはなりません。着色を一切せず自然の色味でご提供しています。抹茶の香りもカカオの香りもどちらも消さない絶妙なバランスで配合しています。口の中で溶かして食べると後からお茶の香りが追いかけてくるさわやかなフレーバーです。
店長/Chocolatier 中川愛より
「大切な人には安全な食べ物を食べてほしい」

そんな気持ちを教えてくれたのは、元職場の子どもたちでした。母校で3年間教員として働いていた私は子どもたちの食に対する強い執着と、おいしいものを食べている時の幸せそうな笑顔に大きく心を動かされました。私自身は食に対する強いこだわりがあるわけではありませんでしたが、大切な人には安全な食べ物を思いきり食べてほしいと感じるようになり、食の道への転職を決めました。
チョコレートやビーントゥバーについての知識が皆無だった私は4月から勉強をはじめ、6月にはイタリアで3日間のビーントゥバーコースを受講しました。コースの内容は想像以上に難しく、言語の壁もあり、分からないことだらけのまま、カカオ豆からのチョコレートづくりがはじまりました。焙煎の微妙な時間の変化で味が大きく左右されたり、基本は機械がおこなう工程でも、人が状態を確認して時間を調整したり、知れば知るほどチョコレート作りは奥深いものでした。分からないことは実験をしてみたり、本を読んだり、人に話を聞いたりしながらなんとか完成したのが今のカカオレートです。
カカオ豆から1枚のカカオレートを作るのには長い時間がかかります。豆を一粒ずつ選別し、丁寧に洗い、プロファイリングした上で焙煎し、皮をむき、なめらかになるまで時間をかけてすり潰し、練り上げ、熟成し、調温し、型に入れてから固めます。製品の形になった後に、人の手で1枚ずつ梱包します。選別が終わった状態から熟成前までの工程で、短くても1週間はかかるのです。時間がかかる分、1枚1枚に祈りと愛情を込めて大切につくっています。カカオレートに出会って下さった皆様が笑顔になりますように。そんな祈りを込めて、今日もカカオ豆と向き合っています。
プレマルシェ・カカオレートラボ代表
ショコラティエ
中川 愛
プレマルシェカカオレートのビーントゥバーレビューをご紹介
お客様の声
- ムソー株式会社 前田 美輝 様
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Bean to Barならではのカカオの果実感と、鼻に抜けるフルーティーな香りがしっかり感じられました。
カカオ70%というほろ苦さと有機砂糖の優しい甘みのバランスが絶妙で、甘いのが苦手な私でも思わず、1枚食べきってしまうほどでした。
木目調の温かみのある雰囲気とネオンライトやレトロモダンなデザインがどこか懐かしさを覚えるような、居心地の良い空間でした。令和時代のトレンドも取り入れられ、古き良き伝統を重んじつつ、進化し続ける京都のお店ならではと感じました。手触りの良い和紙で、折り紙のような包み方に遊び心を覚えました。
- ニックネーム : かな 様
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丁寧な梱包をしていただき、無事に商品は届きました。ありがとうございます。カカオレート素のままシグニチャーを娘といただきました。今まで食べたことがない、なんともいえない奥が深い味わいで、口の中で溶けていく時に満たされるような幸せを感じられて美味しかったです。甘い物を食べる時の罪悪感もありませんでした。大切に心を込めて作られている説明を読み、他の味のカカオレートも食べてみたくなりました。
- ニックネーム : YS 様
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今回、安全、安心初めてカカオレートを注文しました。
家族でチョコレートを頂き感無量でした。飴を舐めるように食感を味わって頂いております。リピートはカカオレート玉乃光酒粕を注文しました。こういう時代だからこそ安全、安心こそ大事だと実感しております。きめ細かい暖かいメールありがとうございます。
- ニックネーム : きり 様
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チョコレートが大好きで、プレマさんでも、今までにいろいろなメーカーの物を購入しています。
今回、待ちに待った、プレマルシェ・カカオレート・ラボの素のままシグニチャーをいただきました。正直な感想といたしましては、最初に一かけら口にした時は、「ん?」と言う感じでした。今まで食べたチョコレートとは食感が違うなぁと。一口食べてすぐに「美味しい!」とういう感じではなかったです。
ビーンツゥーバーチョコレートという事で、素材や製造にこだわっているのはわかっているつもりでしたが、量に対してのお値段も高いし(それでも本来のお値段より安い事も承知の上ですが)リピートは、ないかなぁと。
しかしです。しばらくして二かけら目を口にした時、最初とは違う「ん?」がきました。あれ?一口目とは違って、美味しいんじゃない?と。
コーヒー豆のようなコクのある苦みと、ほどよい甘さ。そして、すっきりとキレのある後味の良さ。そこからは、食べれば食べるほど、ハマっていきました。食べ終わった後、他のメーカーのチョコレートも食べましたが、重たい感じがしました。
やっぱり、プレマさんは違いますね。じわじわきて、クセになる味でした。他の物も食べてみたいです。また、リピートします!
- ニックネーム : さっちぃ 様
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『らくなちゅらる通信』で中川愛さんのインタビューを読んで以来、気になっていたカカオレート。遂に購入、口にしました。
初めて注文したのは、素のままシグニチャー。おしゃれなパッケージに小さく書かれた「It's not fashion、but REVOLUTION!」というメッセージに、開発者の熱い想いと覚悟が伝わってきました。
封を開いてカカオレートを取り出してみると、なんと素朴。「作ったから、食べてみてね」と友人に手渡しされたような感覚になりました。口にすると、とても素朴でいて味わい深い、今まで食べたことがないチョコレート。わたしが長年食べてきたチョコレートのそれとは、全く異なる味。それもそのはず、原材料をこれしか使っていないチョコレート、今まで食べたことも見たこともないんですもの。
味わっていると、ベトナムのカカオ豆農園の風景がなんだか浮かんできて。それも味わいながら、ひとりで1枚をぺろっといただいてしまいました。
叶うことなら、チョコレートはもうこれだけにしたい。自分が食べるのも、子どもたちに食べさせるのも、これだけにしたい。そんな気持ちが沸き上がりました。
まずは全種類を味わいたいです。次は子どもたちにも分けて、家族で味わいたいです。
スタッフの感想
プロモーションセクション 上ケ谷友理
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待ちに待っていたカカオレート!「素のままシグニチャー」をいただきました。
口に入れた瞬間、フルーツが入っているわけではないのにフルーティな香りがして、口の中でやさしく溶けていき、後味はさっぱり。すぐにもうひとかけら食べたくなります。
これまで、コンビニでよく見るチョコからゴ○○のような高級チョコ、さらにはオーガニックチョコレートまでいろんなチョコレートを食べ、どれもおいしくいただいてきましたが、カカオレートはそれらとは根本的に「違う食べ物」だという感覚です。チョコレートなんだけど、新しい。新しいけれどどこか懐かしさも感じられます。
「素のままシグニチャー」はその名のとおりカカオ豆そのものの素材の味を楽しむ感じですが、ここに抹茶や塩などほかの素材が入るとどのようになるのか、よい意味で想像ができません。ほかのフレーバーを食べるのがとても楽しみです。
プロモーションセクション 西村初美
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ずっと楽しみに待っていたカカオレート。
口に入れて溶かしてみると、カカオとはこういう味だったかとこれまでにない新しいスイーツに出会った新鮮な驚きがありました。食べた後もしばらく幸せな余韻に浸っていました。
難しいことはたくさんあるのだけれど、頭で考えるより先にとにかくこの幸福感の虜になってしまいました。
Premarché Cacaolate Lab店舗のご案内
2023年1月、プレマルシェ・ジェラテリアと自然食屋歴25年以上のノウハウを活かした唯一無二のBean to Bar Chocolate(ビーントゥバーチョコレート)店をプレオープン。カカオそのものの機能性を生かし、誰をも害さず、むしろ食することで人々を豊かにすることを前提とした進化的な食品をご提供します。私たちが作るのはチョコレートではなく、まさに心の薬そのものです。
京都市中京区堀川通三条西入橋西町672 1F
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「世界で一番笑顔になれる場所」を目指して。プレマヴィレッジ京都三条1階『プレマルシェオーガニクス』内に、イタリアン・ジェラート店がオープン。ヴィーガンやノンミルクジェラート、スーパーフードや伝統素材を生かしたフレーバーまで、他では決して味わえない新たなスイーツへの挑戦です。
京都市中京区三条堀川西入橋西町672 1F
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2018年7月、「世界で一番笑顔になれる場所」を目指して、ついに東京・中目黒駅前に2号店がオープン。
東京都目黒区上目黒2丁目9−36
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自然食品、健康食品、健康雑貨など約10,000点を取り扱うネット通販会社プレマ株式会社が運営する「びんちょうたんコム」の実店舗として京都三条会商店街にオープン。店舗には約2,000点の商品を取り揃えています。
京都市中京区三条通猪熊西入御供町294 プレマルシェ・オーガニクス京都三条 黒門ヤード
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