日本でもすっかり有名になった「黒酢」、では中国の黒酢「香醋」との違いは一体何なのでしょうか？

黒酢は単純に「黒い酢」の事だと考えられがちですが、実はその原料によって名称が変わります。「米黒酢」とは「穀物酢のうち、原材料に米、小麦、大麦のみを使用し、酢1リットルあたり米を180g以上使用しているもの。かつ発酵及び熟成で褐色または黒褐色になったのもの」です。玄米100％で醸造されたものも黒酢と称されますが「玄米酢」と米原料の黒酢と区別される事が多くなってきました。

「香醋」はもち米を原料に製造されています。原料の違いが一番顕著にあらわれるのは豊富なアミノ酸含有量です。ではおなじ中国の「香醋」でも「8年熟成恒順香醋」との違いは何でしょうか？

それは熟成期間にあります。現在国内で手にする機会の多い「香醋」は半年熟成のもの。機械を使用し大量生産され半年寝かせただけのものです。8年熟成の「恒順香醋」は全て手作業。

元来、中国の要人に献上する為に製造されていた経緯があり、職人が日々様子を確認しつつ熟成を重ねます。その手間をかけた時間の差が、まろやかな味わい、深くコクのある香り、豊富な天然アミノ酸を生み出しているのです。ぜひあなたの舌で味わってみてください。

「恒順香醋」のアミノ酸含有量もご覧ください。

急激な経済発展の中、安全を無視した食料生産による農薬中毒・毒性添加物などによる被害が後を絶たない中国では、安全・優良・栄養豊富を謳った『緑色食品』への関心が高まりを見せています。「恒順香醋」は1999年、緑色食品認定を受けました。また、品質に関する国際規格であるISO9001も取得していますので、安心してお召し上がりいただけます。

緑色食品とは？ 「緑色食品」（Green Food）とは、中国緑色食品発展センターにより認定された低農薬の優良食品を指し、安全、優良な品質、健康によい食品（原材料及び加工品を含む）のことです。つまり、緑色の新鮮食品を指すのではなく、低農薬商品であるということの証明です。「恒順香醋」は伝統・原料・品質にこだわって作られておりますので、緑色食品A級と認定されています。

ISO9001とは？ 「ISO9001」とは、企業がしっかりした品質システムを持っているかチェックするための規格です。企業がいい製品をただ作るだけではなく、品質システム自体をオープンにし、顧客の立場から確認できる形になっていることを証明するものです。 日本をはじめ世界の100カ国以上が参加している国際機関である、International Organization for Standardization（国際標準化機構）が制定し、発行しています。「恒順香醋」はこの他にも、いろいろな認定・表彰を受けています。 ※日本輸入時に厚生労働省に認可を受けた検査機関（財団法人日本食品環境検査協会）にて残留農薬検査等を行なっております。

香醋の中でも「恒順香醋」と名前のついた一品は特別に8年間熟成させてつくられる最高級の香醋にあたえられる名称です。「恒順香醋」は、1985年にフランスパリにおいて国際金賞を受賞しました。同年に中国・国家金賞も受賞し、更に1990年、1997年にも国家金賞を再度受賞しました。

1909年　南洋勧業展覧会金賞 1985年　フランス国際食品博覧会金賞 1985年　中国食品博覧会　国家金賞 1990年　同金賞 1997年　同金賞 1992年　香港国際食品博覧会金賞 1998年　人民大会堂宴会用品指定 1999年　緑色食品認定 1999年　ISO9002取得 2002年　ISO9001取得

国際金賞 （フランス国際食品博覧会」） 国家金賞 （中国食品博覧会）

職人の技

昔と変わらない製法

「恒順香醋」は「もち米」から造られます。丹念に洗い、大きなかまどを使って熟練の技術者によって蒸しあげます。蒸しあがった「もち米」に水と麹を加えて壺に入れ蔵に並べておきます。エアコンなどの設備も使わず、夏は大型扇風機で冷やし、冬は火で暖めてと、機械類はまったく使わず、まるでわが子のように可愛がりながらゆっくり発酵させると、濃いお酒（老酒）ができあがります。

できあがった濃いお酒は、「恒順香醋」のために特別に造られた「宜興」の大きなカメに移し、もみ殻を加え熟練の技術者が攪拌します。

攪拌作業はもっとも経験が必要とされる工程で、担当する技術者は、発酵の進み具合やカメの中の温度を目と手で確かめながら、毎日、毎日、攪拌しながら隣のカメに移す作業を繰り返します。約20日間、毎日攪拌作業を繰り返すことにより、カメの底までまんべんなく発酵がすすみ、 もみ殻が薄い色から濃い褐色に変わってきて、年季の入った伝統の色が出来上がっていきます。

伝統の色が出来上がっていきたら、次の段階にうつります。褐色になったもみ殻をまるごと水に浸し、水の中にじわじわ溶け出てきた成分こそ、お酢なのです。

右下の画像は博物館に飾ってある、昔の香醋の制作風景です。香醋の作り方だけは昔から全然変わっていません。

もみ穀発酵風景

「恒順香醋」は400年の歴史の中で、皇帝・要人・特権階級に献上する最高級の香醋を研究し続けました。そして、より芳醇な味・香り・美しい濃黒色を求め研究した結果、8年熟成にたどりついたのです。お酢はまずお酒を作る事から始まります。厳選されたもち米からおいしい老酒を作り、そこから酢酸発酵を経て8年熟成され「恒順香醋」はできあがります。

現在、国内でよく手にする機会のある香醋は半年熟成のもの。味・香り・色、どれを取っても8年熟成とは比べ物になりません。おいしいワインも年を経たものがより深い味わいを得られますし、二日酔いもしませんよね。これは、お酒から作られる香醋も同じです。

また、香醋はアミノ酸が豊富に含まれている事で有名ですが、8年熟成「恒順香醋」は一般のお酢に比べて25倍、半年熟成のものと比べても5割も多く含まれております。その中でも体内に入りすぐ消化・吸収される遊離アミノ酸の含有量が総アミノ酸量の3分の1を占めています。

人民大会堂

江沢民主席（当時）

「恒順香醋」は400年の歴史を持っています。元来、中国の皇帝や要人・特権階級に献上される「恒順香醋」は、ごく一部の人たちだけが飲むことを許されていた黒酢です。

人民大会堂（中国の国会議事堂）指定食品で、大宴会場では国慶節前夜祭や国家元首レベルの外国貴賓客とのレセプションなどが行われています。そこで「恒順香醋」は国賓への贈答用として利用もされています。（贈答用の壷入り「恒順香醋」は、上海APEC開催時に当時の江沢民国家主席から各国首脳に手土産として渡されたこともある逸品）

日本の黒酢は玄米や麹などでつくりますが、「恒順香醋」は「もち米」から造られます。まずはじめに原材料となる「もち米」を、水のきれいな揚子江のほとり江蘇省で収穫する契約農家から直納後、丹念に洗い、大きなかまどを使って熟練の技術者によって蒸しあげます。その際の水は、中国でも有名な地下水「天下第一泉」を使用しています。