「おいしい海苔を作るのが海苔師の仕事」

海苔の味にこだわり、佐賀有明海で昔ながらの製法を貫く島内啓次さん。
海苔漁師の名にかけて、自然と向き合うその姿勢には一切の妥協がありません。

自然のパワーを最大限に引き出して活力と旨味を与えられた海苔は、
未来永久に残したい「日本の味」です。

『島内啓次の海苔』は、海苔の様子を常に観察し、網を海から上げてお日様にあてたり、潮風をあてたりしながら、佐賀の海苔漁師・島内啓次さんが大切に育んだ海苔です。島内さんが守り続ける昔ながらの漁法は、潮の満ち引きを活用した『支柱柵式』と呼ばれるもので、海苔の成長には相当な労力と時間を要するものの、旨み成分(天然のアミノ酸)が多く、柔らかくて香り高い生命力あふれる海苔を育てることができます。 「島内さんの海苔作りの詳細情報」を希望の方は >>こちら をクリックしてください。メーラーが立ち上がりますので、件名だけで本文は書かずにそのまま送信してください。担当者よりメールにて返信いたします。

近年注目を浴びている食事法、ローフード（Rawfood）でもよく使われる海苔は、良質の植物性たんぱく質や各種ビタミン、ミネラルが豊富な天然の健康食品です。しかしながら、流通する海苔の大半は、80度前後の高温で乾燥させる火入れと呼ばれる処理がなされることも多く、この場合は当然ながら酵素活性はなくなってしまいます。つまり、乾海苔であっても生きた海苔とはいえないものもたくさんあるのです。 『島内啓次の海苔』（乾海苔）は、40度以上の高温にはかけず、ゆっくりと時間をかけて乾燥させています。「買ってしばらく置いておいた海苔が成長していた！」とお客様がビックリされたという過去のエピソードは、『島内啓次の海苔』がまさしく「生きている」証拠といえるでしょう。

有明海でとれる海苔は柔らかさが特徴でもありますが、新芽のおいしいところだけを選別して作る『島内啓次の海苔』は、水分を含むとさらに柔らかくなって溶けていきます。 お味噌汁やスープ、麺類に加えると、器いっぱいに海の香りが広がります。ポタージュスープにちぎり入れるととろみが増して、クラムチャウダーのような風味がします。また、ドレッシングにもよくなじみます。 その一方で、巻物など長時間置いておくお料理には不向きです。おにぎりや巻物は、その都度巻いてできるだけ早くお召し上がりになると、パリっとした食感をお楽しみいただくことができます。 「おいしい海苔を作ればお客さんはついてきてくれる、いくら体によくても美味しくなければお客さん納得しない」と言う島内さんは、日々、『旨い海苔作り』に心血を注いでいます。 ぜひ一度、いつもの海苔と食べ比べてみてください。高級とされる海苔と比べても、島内さんの海苔の、『豊富な植物性アミノ酸の旨味』を実感していただけることと思います。

海苔養殖は大仕事です

流通する海苔の大部分はスサビ種と呼ばれる品種の海苔ですが、島内さんは、江戸時代より伝わる海苔の原種である『アサクサ種』の復活も手がけています。『アサクサ種』は病気に弱くて養殖が難しいため、今ではほとんど見られることがなくなった稀少な海苔で、その生産量は海苔全体の1パーセントにも満たないとされます。 島内さんが過去に取材を受けたテレビ番組の独自調査によると、他の有明産の海苔に比べて、旨味成分であるグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸が5倍多く含まれていたそうです（グルタミン酸は昆布に多く含まれ、イノシン酸は煮干や鰹節等に多く含まれる成分）。この、旨味をふんだんに実感していただける『アサクサ種』を養殖し、主原料として加工したのが『肥前海苔』です。主原料という表現に曖昧さを感じるかもしれませんが、同じ海域で養殖しているスサビ種がつくこともあるので、100％『アサクサ種』という表現ができないためです。 『肥前海苔』は養殖が難しいため数が少なく、毎年確実に製品化できるわけではありませんが、昔ながらの自然な甘味のあるおいしい海苔を復活させ、ひとりでも多くの方々にお召し上がりいただきたいという思いひとつで、島内さんの海苔作りへのチャレンジは続きます。 （2010年の島内さんの肥前海苔は、非常に柔らかくて美味しく、佐賀漁協内で一番の出来でした！）

作業中の皆さんでパチリ

アマノリ類は、国内で約30種、世界では130種以上が確認されていますが、そのほとんどが潮の満ち引きによって海面から出たり入ったりする『潮間帯』の岩などに付いて成長します。この中で私達が「海苔」と呼んで食しているのは、スサビノリ・アサクサノリ・ウップルイノリの三種類です。

笹の葉状か、円形で、赤褐色。 スサビノリが品種改良されたナラワスサビノリは、黒っぽい色で、病気に強く、養殖に最も多く使われています。

江戸時代、現在の東京湾で養殖された海苔。内湾性の塩分が比較的低い海域で育ち、薄い褐色〜緑色がかった赤褐色の笹の葉状。 自生のものは環境庁のレッドデータブックで絶滅危惧種に指定されています。

細長く、赤褐色をしています。塩分が高い、外海に面した海岸で育ちます。

島内氏は病気に負けない元気な海苔を作るべく、いろいろな工夫をしている｡苗を漁協から購入する海苔師が多いなか、島内氏は苗も種から自分で育てる。苗をつける量は通常の10分の1に抑え、間隔を広く開けることで新鮮な海水がよく通るようにしている｡この配慮により、一本一本の海苔に日光がたっぷりと当たるようにもなる。 島内氏がもっとも心を配るのは、干出（かんしゅつ）という作業だ。有明海の伝統的な海苔漁では、満潮時と干潮時の海面の間の高さに網を張ることで、満潮時には海苔が海に浸かり、干潮時には海面から出るようにしている。この、干潮時に網が海面から出ることを干出と呼ぶが、有明海の海苔が柔らかいのはこの干出により、少しずつしか成長しないためと言われる。 海面から顔を出し、日光を浴びて干からびた海苔は、素人目には枯れてしまったかのように映るだろう。この間、成長速度は遅くなるが、海苔のなかではアミノ酸が増える。そして海水に浸かると、海苔はまた伸びる。この繰り返しで鍛えられ、病気に強く、旨味の凝縮された海苔に育ってくれる。この干出こそ、島内氏の海苔作りの醍醐味と言えるのではないだろうか。 有明海を埋め尽くすほどの広大な海苔場にあって、島内氏の海苔網は、その日によって高さが違う。海苔の状態を見極め、天候を考慮し、より潮風と陽にさらすために限界まで干出するように毎日高さを調整している。大変な労力だ。こんなことが続けられるのは、おいしくて健康な海苔をずっと作り続けたいと言う強い思いがあるからこそであろう。 「海苔と子どもの育て方は同じようなもの」と島内氏は語る。私たち人間も、小さな頃から薬に頼りきっていると丈夫には育たない。インフルエンザに代表されるウイルス性疾患なども、人が密集していると伝染しやすいが、環境の良いところではかかりにくい。 『島内啓次の海苔』は、少し赤みがかった有明海苔本来の色を保っている。口に入れたとたん海苔独特の旨味がパァッと広がり、香りが鼻に抜ける。口溶けがよく、噛めば噛むほど旨味が増す｡「高く売れる海苔を作るのではなく、おいしい海苔を作るのが海苔師の仕事。毎年毎年が勉強、試行錯誤です。食べてもらって、『おいしかったから』とまた買ってくださることが何よりも嬉しい。」と島内氏は言う。 「島内さんの海苔作りの詳細情報」を希望の方は >>こちら をクリックしてください。メーラーが立ち上がりますので、件名だけで本文は書かずにそのまま送信してください。担当者よりメールにて返信いたします。

海苔のつきを確認中   海苔がついているのが分かります   海苔はただいま海の中   海苔網です

海苔の養殖は二期作となっています。 10月はじめに種付けした海苔は、そのまま育てていくと、11月末頃に摘み取りとなります。これを秋芽網といいます。 一方、海苔が3〜5�pに育った頃、海苔網の半数は引き上げられ、陸上で半乾燥させた後ビニール袋に密閉し、冷凍庫に入れて−20〜25℃で保存します。 これを冷凍網といい、秋芽網の海苔摘み取り後、漁場をいったん空にしてから、改めて冷凍網を張り、引き続き海苔を育てます。 海苔養殖自体は、3月末頃に終了します。

こんにちは！河村です。 今回取材させていただいたのは、佐賀は有明海で海苔の養殖を営む、島内啓次さん。 今回の取材にあたり、事前に島内さんの海苔を頂いていたのですが、 「あ〜海苔ってこんな素敵な味だったんだなあ」としみじみ幸せになる味です。 ほわっとした口溶けで、目を閉じると海が広がります。そして口の中にしっかりと残る海苔本来の甘さ！いくらでも食べられちゃいます。 他のスタッフと一緒に一気にぱりぱりぱりと食べきってしまいました。 そんな美味しい海苔の秘密を探るべく、佐賀の地に足を踏み入れました。 海苔を頂きます おにぎりも頂きます まず案内していただいたのが、有明海といえばムツゴロウ王国！もとい日本最大の干潟。ここにはたくさんの独自の生き物たちが暮らし、まさに命の宝庫です。 ちょうど干潮時だったので、目の前にははるか彼方まで広がる干潟、干潟、干潟。こちらにもあちらにも何かが光って跳ねています。これは…あれは…憧れのムツゴロウ〜。さっそく対面することができて感激です。 干潟沿いにはなぜか双眼鏡が…しかも無料。嬉しいです。さっそく覗いてみると、遠くに棒が立ち、船が行き来しています。どうやら目指す海苔師さん達の船のようです。朝早くから海に出ておられるんだろうなあ…私も気を引き締めて仕事します！ 干潟からやや車を走らせ、島内啓次さんのご自宅にお邪魔しました。早朝から海に出て、ちょうど戻られたところだとか…頭が下がります。 お部屋に上がってまず頂いたのが、あの美味しい海苔！その土地で頂く海苔はまた格別。海の恵みが口の中で解けていく感じです。海苔の甘みが口いっぱいに広がり、後味が長く楽しめます。今回は塩味のりと、焼き海苔を頂きました。海苔はもちろんのこと、塩味のりに使われているオリーブオイルと塩もこだわりのもの。焼き海苔は、注文が入る毎に焼かれているということで、このときも焼きたてを頂きました。さすが絶妙の焼き加減です。 そのこだわり、そして海苔の美味しさ！そこに秘められたものを早速伺っていきます 。

島内啓次さん   有明海と干潟   ムツゴロウ！

島内さんが大切にされているのは、自然に沿った海苔作り。足繁く海に出て海苔の様子を観察し、海や海苔の変化に合わせ、日々細やかな調整をされています。まるで我が子を育てるように愛情をもって、手間暇をかけて育てられているのです。 ここで海苔の養殖についてちょっとご紹介。 海苔の養殖はまず種作りから始まります。海苔の種作りにはなんとカキ殻が利用されます。種はカキ殻の中で育つ糸状体により作られるので、1〜9月の間、カキ殻にもぐりこませた糸状体を、水槽で育てます。 カキ殻を並べます この中で種が育ちます 順調に育ちますように！ 普通、多くの海苔師さんは種を購入しますが、島内さんはこの種作りから、自らこだわって育てられています。取材に伺ったときは、ちょうど種作りの最終段階で特に気を遣われる時期とのことで、残念ながら直に見せていただくことは叶いませんでしたが、そこにも島内さんの海苔作りにかける想いの一端を垣間見ることができました。

近くで見るとこんな感じ

海苔の養殖には、支柱式と浮き流し式があります。佐賀をはじめとする有明海の海苔養殖では、支柱式養殖が採られています。これは干満の差を利用した養殖方法で、海に支柱を立て、そこに海苔網を張ります。 干潟から双眼鏡で見えた棒は、この支柱だったようです！独特の養殖風景です。 支柱式養殖では海苔網を、満潮時には海に浸かり、干潮時には海面に出る高さに張ります。こうすることで海苔の旨みが凝縮され、少しずつしか海苔が成長しないため、柔らかな海苔ができるといわれます。あの甘みとほわっとした口溶けはこうしてできているんですね〜。 海苔網を海面に出すことを干出(かんしゅつ)といい、日光にあてることで病気や海苔以外の海草が網につくことを防ぎます。 島内さんにとって干出はもっとも心を配る作業です。島内さんの海苔網は他よりも高い位置にあり、潮が引くと一番に目に留まります。それは島内さんが、普通の海苔師さん以上に何度も海に出て、その日の天候や海、海苔の様子を観察し、細やかな調整を行い、少しでも多く潮風と日光にあてるため、ぎりぎりの高さを見極めて作業を行われているためです。それは決して楽な作業ではなく、大変な注意と労力が必要です。それでも、細やかに手をかけることで、海や海苔の変化を敏感に察知できて早めに最適な対策がとれ、毎年の美味しい海苔の収穫につながるそうです。

実際、数年前に赤潮被害で佐賀の海苔が大凶作だった年も、島内さんは海の異変に早くから気づき、海苔網の量を大幅に減らして、新鮮な海水の流れと日光の通りを良くすることで、ほぼ例年通りの収穫をあげることができたそうです。 ただ収穫量を追い求めるのではなく、自然に沿い、海苔にとって何が一番良いのかを見極めることで、結果的には安定した良質の海苔が得られるのだと、島内さんは示しています。 9月に入ると海苔網の支柱の立て込みが始まります。取材に伺ったのもちょうどこの時期。取材の日も、朝6時頃から海に出て作業を行い、取材後もまた海に出られるとのこと。前日もやはり早朝から夕方まで作業を行っておられたそうです。本当に貴重なお時間を頂いたにも関わらず、終始にこやかに海苔について熱くお話し頂き、ただただそのお人柄に感謝！です 支柱の立て込みに向かわれるとのことで、海に出る直前まで同行させていただいたのですが、この支柱がまたとんでもなく長い！12メートルはあるそうです。確かにそれくらいないと海に立てるなんてできませんよね…。それをクレーンで吊って船に乗せていきます。どんどん乗せます…船が沈むんじゃないかと不安になってきました。 支柱をクレーンで… 吊り上げます 船に載せます

支柱を立てるときもまた大仕事。潮の流れで今だ！という瞬間に立てなければならないそうで、五十肩も何も無視してとにかく全神経を集中させるのだとか。前日も220本ほどの支柱を立ててこられたそうです。想像を絶する力仕事です。 海苔作りのシーズンが本格的に始まると、さらに忙しさが増し、夜中に作業を行うため、寝られるときに寝て睡眠時間が3時間くらいだったり、ときには2日間徹夜になったりもするそうです。もうダメだと思うことも何度かあったり、それでも気が張っているおかげで不思議と動けたり、そんな壮絶なシーズンを終え、春になると安堵感で5,6�sも太ってしまうとか。まさに真剣勝負です。それでも毎年こだわりの海苔作りを続ける島内さん。その支えとなっているものは何なのでしょうか。

力を込め竹立中

そもそも美味しい海苔とはどんな海苔でしょう。 海苔というとあまり味がないイメージがありませんか。けれど海苔は本来、アミノ酸による旨み成分をたっぷりと含み、甘みと香りの余韻にひたれる、そんな味なんです。そして海苔の色。高級な海苔というと黒々艶々としたイメージがありますが、海苔は本来、真っ黒というよりは赤みがかった、まさに海草の色をしています。 島内さんの海苔は、本来の味と色、それをしっかりと持っています。

海苔の色

島内さんいわく、美味しい海苔作りとは、特別なことではなく、自然に沿って昔ながらのやり方を丁寧に受け継いでいくこと。昔ながらの海苔作りでは、干出により海苔網をしっかりと日光に当てることで、病気を予防し、海苔を鍛えて丈夫に育てていました。そこには、前述のように、細やかな観察と重労働が必要です。 そうした手間を省かず丁寧に向き合うことで、海苔本来の生命力が養われ、旨みも香りも口溶けも、自然そのものの美味しい美味しい海苔が育つのです。また自然に沿ったやり方では、環境に負荷をかけることも少なく、美しい有明海と共存共栄しながら安心して海苔作りを続けることができます。 そして結局のところ、苦労しても丁寧に真面目に育てた海苔は、加工の段階でそれに報いてくれるそうです。収穫された海苔は、水洗いした後板状にしていくのですが、干出の段階で海に入ったり出たりを繰り返し、きちんと塩分を出す練習をしていた海苔は、水洗いのときもきちんと塩分を排出し、加工の手間がかからないそうです。甘やかされずに育ったからこそしっかりと成長する、本当に子育てと似ているなあ、と感心してしまいます。 島内さんとしては、海苔作りの方法にこだわった結果美味しい海苔ができたわけではなく、美味しい海苔を求めた結果やはり昔ながらの方法が良い、ということに至ったそうです。海苔のためには何が一番良いのか、それを常に考えている島内さんが育てた海苔だからこそ、旨み香り口溶け、力強い海苔本来の形、それが実現するのだと納得です。 海苔を摘みます 摘み取り後海苔を水洗いします 海苔乾燥中 成形されていつもの海苔の出来上がり！

美味しい海苔を作りたい、そのために自然に沿った昔ながらのやり方を大切にする。まっとうなことなのですが、それを貫くためには、苦労もたくさんあります。 海苔の単価は安く、収穫量を上げないと生活を営んでいけないのが現状ですし、どんなに美味しくてもまずは美しい見た目を求められます。海苔作りは一人でできるものでもなく、周囲の理解と協力も必要です。

塩海苔と島内さん 奥さんの智子さん

それでも島内さんが求める美味しい海苔。そこにはひとつの原点がありました。それは島内さんのお父様の海苔。本当に本当に美味しい海苔だったそうです。お父様は島内さんがまだ若い頃に体が不自由になられ、父子で一緒に、やり方を受け継ぎながら海苔の養殖を行うことが叶わなかったそうです。 島内さんは不慣れな奥様と二人三脚で、お父様の味を求めて海苔の養殖を行われました。仲間の海苔師さん達は父子で手際良く作業を終えて戻っていく中、奥様と二人で終わらない作業を続けていたとき、悔しかったと思う、と奥様が教えてくださいました。まだ小さいお子さんを家において夜中に海に出なければならないことも多々あり、島内さんご夫妻ともに本当に辛い思いも乗り越えてきておられます。 だからこそ、島内さんの海苔にかける想いはひとしお。海苔の味に嘘がありません。 皆さまにも、ぜひほんまもんの海苔の味を知って頂きたいと思います。そしてじっくりと味わいつつ、少しでもそこに込められたストーリーに思いを馳せて頂ければ幸いです！

海苔のふるさと佐賀では、地元の人々は冷凍庫に海苔を保管しているそうです。特に味付け海苔（島内さんの塩海苔など）はべたつきやすいため、開封後は冷蔵庫に入れて保存しますと、パリっとした食感が長く保たれます。 いつでもパリパリのおいしい海苔をいただけるよう、ぜひ一度お試しください。