一粒の「心の薬」が生まれるまで｜プレマルシェ・カカオレート®・ラボのすべて
ショコラティエの想い、京都での丁寧な手仕事、そして世界中のカカオ農園と結ぶ「誠実な絆」のストーリー
Premarché Cacaolate Lab
（プレマルシェ・カカオレート・ラボ）
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ショコラティエ 中川愛からのメッセージ
～三周年を迎えて～
プレマルシェ・カカオレートラボ代表
ショコラティエ
中川 愛
2026年１月、プレマルシェ・カカオレート・ラボは三周年を迎えることができました。
いつも本当にありがとうございます。
あっという間の3年間でしたが、嬉しいことも悲しいことも、本当にたくさんの経験をしてきました。
開店してからは「現状に満足しない」ことを大切にしながら、新商品の開発や新しい挑戦を続けてきました。
改めて振り返ってみると、カカオレートラボを通して、この3年間で私はいくつもの夢を実現することができたと感じています。
最初に叶った大きな夢は、自分が作ったチョコレートで国際コンテストに入賞することでした。
ありがたいことに、開店1周年を目前に初めて挑戦したコンテストで銅賞をいただくことができました。
その後も挑戦を重ねる中でいくつもの賞をいただき、本当に恵まれていると感じています。
次に叶った大きな夢は、ラグジュアリーホテルに私たちのカカオレートを置いていただくことです。
最初にお取引が決まったのは、大きな目標でもあったリッツ・カールトン東京様でした。
そして今では、バンヤンツリー系列のギャリア・二条城 京都様でも、カカオレートをお召し上がりいただいています。
そして昨年は、過去3年間の中でも特に「夢の実現のために奔走した一年」として、自分の中に強く残っています。
その中で、二つの大きな夢を叶えることができました。
一つ目は、関西最大級のバレンタイン催事への出店です。
実際の出店は今月後半からになりますが、昨年は春頃からそれを目標に、たくさんの準備を進めてきました。
出店については、また改めてお知らせさせていただきます。
もう一つは、東ティモールのカカオ豆を使ったチョコレートを、日本の皆さんに届けることです。
こちらも実際に手に取っていただけるのは、今年のバレンタインシーズンになりますが、昨年10月についに現地を訪れ、東ティモール産カカオのチョコレートに向けて大きく前進することができました。
自分の中では、立ち止まることなく進み続けようと、がむしゃらに日々を過ごしてきただけなので、その凄さを実感することはあまりありません。
ですが、こうして振り返ってみると、チョコレート店を始める前には接点もなかったような出来事を、本当にたくさん経験させてもらっていることに気づかされます。
すべては、カカオレートに出会ってくださった皆さまのおかげです。
本当に、いつもありがとうございます。
昨年末には、私が教員をしていた頃の教え子たちがカカオレートラボに遊びに来てくれました。
こんなに時間が経っても、私に会いに来てくれる子どもたちがいることを、本当にありがたく思います。
まだ小学生や中学生の子どもたちが、自分のお小遣いでカカオレートを買ってくれました。
大人にとっても決して安くはないチョコレートですから、子どもたちにとってはどれほど高価なものか、想像に難くありません。
その子たちは、私が担任をしていた子どもたちで、一緒に小麦を育て、海水から塩を作り、レシピを書いてパンを焼いた仲間でもありました。
開店に向けて、私が教員を辞めて食の道を選んだ理由について文章を書いたことがありますが、そのとき一番に浮かんだ
「大切な人には、安全な食べ物を食べてほしい」
という気持ちは、学校でのパンづくりを通して、その子どもたちから教えてもらったものでした。
そんな子どもたちが、どの味にするかを真剣に悩みながら、私の作ったチョコレートをお小遣いで買ってくれたことに、深い感銘を受けました。
3年という節目のタイミングで、開店当初の気持ちを思い出させてくれた子どもたちには、感謝してもしきれません。
これからも、カカオと向き合いながら、一つひとつ丁寧に、チョコレートを作り続けていきたいと思います。
4年目のカカオレートラボも、どうぞよろしくお願いいたします。
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教え子たちから受け取った「安全で本当に美味しいものを届けたい」という純粋な想い。それを形にするために、プレマルシェ・カカオレート・ラボでは、毎日カカオ豆と真摯に向き合っています。 1枚の「心の薬」が生まれるまでの、丁寧な手づくりのプロセスをご紹介します。
カカオレートができるまで
カカオ豆の産地にて
- Cacao pod-木に実ったカカオポッド
- Harvest-カカオポッドを収穫する
- Fermentation-木箱で発酵させる
- Dry-乾燥させる
プレマルシェ・カカオレート・ラボでの工程
プレマチャンネル【プレマ株式会社】Official-Prema-Channel - YouTube 
- 1.カカオの入荷
たくさんのカカオ豆が農家さんから送られてくるので、温度管理のできる保管庫に入れておきます。
- 2.豆の選別
虫食い、割れている豆、形の良くない豆、異物などを取り除きます。 チェックが終わった豆からトレイに重ならないように並べて、ロースティングの準備をします。
- 3.ロースティング
カカオ豆を焙煎します。チョコレートの味はこの工程でほとんど決まります。豆の状態によって焙煎の温度や時間が大きく変わるので、何度もテストをくりかえします。ローストすることで、殺菌効果があり、ハスク（外皮）がニブから剥がれやすくなります。
- 4.ウィノウィング
豆を砕いてハスク（外皮）とニブに分けます。粗く砕かれた豆はハスクとニブに分かれます。より軽いハスクは機械に取り付けられた集塵機に吸い込まれます。重いニブは下に落ち排出口から出てきます。機械で選別しきれないハスクは最後に人の手で取ります。
- 5.クラッキング
カカオ豆をさらに細かく砕きペースト状にします。この工程があることで、次の工程で使用する石臼のついた機械に入れたときに、スムーズにすり潰すことができます。
- 6.リファイニング
ペースト状になったカカオに熱をかけながら石臼ですりつぶし、なめらかにする工程です。ある程度カカオがなめらかになったら、砂糖などの副材料を入れてさらに撹拌し、すりつぶします。この作業には何日もかかります。なめらかになったペーストは「カカオリカー」と呼ばれます。
- 7.コンチング
熱風をあてながら攪拌することで、カカオ特有の酸味やフレーバーを適度に飛ばし、口当たりをなめらかにします。
- 8.エイジング
テンパリング前のチョコレートはブロックにして保管します。１ヶ月以上おくことで、酢酸などの香りが飛び、より食べやすいチョコレートになります。
- 9.テンパリング
液状のチョコレートをそのまま固めるだけでは、長期保存に向いたパキッという食感の板チョコにはなりません。温度管理をしながらチョコレートの温度を下げていくことで、固まった時にパキッとした、長期保存可能なチョコレートが出来上がります。
- 10.カカオレート完成
テンパリングが終わったチョコレートはモールド（型）に流し込み固めます。モールドから外すとカカオレートの完成です。
ラボでの徹底したノイズコントロールや温度管理と同じくらい、私たちが大切にしていること。それは、原材料である「カカオ豆」そのものが、誰の手によって、どのように育てられたかということです。 私たちが商社を挟まずに「ダイレクトトレード」を選ぶ理由が、ここにあります。
カカオの産地について
カカオレート・ラボの『ダイレクトトレード』
プレマルシェ・カカオレート・ラボでは、ベトナム、ドミニカ共和国、ペルー、コスタリカ、東ティモールの5ヵ国からカカオ豆を輸入し、カカオレートに加工しています。近年、フェアトレードのフィロソフィーも少しずつ一般に浸透しつつあり、正当な価格で取引された商品を目にする機会が多くなりました。それでもなお、カカオ豆はコーヒーやバナナなどと同じように発展途上国では大きな産業の一つであるため、その直接の仕入れは非常に難しいものであることに変わりはありません。特に私たちのような小さな会社がカカオ豆をカカオ農園から直接仕入れるには様々な壁が立ちはだかります。
最も簡単なカカオ豆調達の手段は商社からカカオ豆を買い取ることです。しかし、私たちはカカオ豆の仕入れに関して第三者を挟むことはありません。25年間自然食屋を営む上で積み上げてきた輸入の経験と知識をもとに、生産者から直接カカオ豆を産地が持続可能となる正当な価格で買い取るダイレクトトレードを採用しています。
フェアトレードの概念が広まっていく中で、認証マークのないチョコレート＝不当な原料を使用しているというイメージも浸透しつつあります。しかし、フェアトレード認証マークのついた商品を販売する傍らで、不当な安価で取引された原料で作った商品も販売している企業も存在し、「フェアトレード認証」が免罪符のように使われていることもまた事実です。
認証を受け、ラベルを維持するには認証そのものにも、継続するにも多額の費用がかかります。そのため、認証費用を支払うことのできる生産者は限られ、背後に巨大食料メジャーが存在していることすらあるのです。しかし、ダイレクトトレードにはそのような費用がかかりませんので、私たちが支払う対価は全て生産者に届きます。また私たちが生産者と直接コミュニケーションを取り合うことで、産地の育成状況に応じて左右されがちなカカオ豆の品質を向上させ、安定して供給してもらうことが可能になります。実際に私たちが現在取引している生産者は、とても誠実で真剣にカカオ豆栽培に携わっている方たちばかりで、豆の着荷後は品質について先方が気にかけてくれることもあります。カカオレートラボと各国のカカオの生産者さんは共に、「おいしいチョコレートを作る」という同じ目標を共有した仲間なのです。カカオレートを通じて同じ想いを共有する、さまざまな国に仲間がいる、その輪が広がっていく、私たちはそれがとても嬉しいのです。
私たちはいまもなお別な産地の素晴らしい豆を求めて活動しています。また新しい仲間ができ、それを皆様にご紹介できる日を楽しみにしています。
「おいしいチョコレートを作る」という同じ夢を見て、固い絆で結ばれた世界中の仲間たち。 私たちが心から信頼し、リスペクトしている素晴らしいカカオ農園とそのストーリーをご紹介します。
カカオ農園紹介
ドンナイ-ベトナム
中川信男がカカオ豆の産地・ベトナム
カムミー県ドンナイを訪ねました。
ベトナム カムミー県ドンナイ農事協同組合のカカオ
ドンナイ農事組合を率いるルアンさん
ルアンさんはベトナム戦争終戦を迎えたとき、わずか９歳でした。貧しいベトナム中部で生まれたルアンさん一家は、戦争終結後、まだ未開のジャングルだったカムミー県に一家で移住します。その後、一帯は同じような開拓民によって農地として開墾され、メコン川流域の豊かな自然に支えられて順調な農業による発展を遂げました。ドンナイ農事組合では、主にコショウの生産を行い、現在では組合の加盟は約１０００農家にのぼり、EUやアメリカの有機認証を受けた組合のコショウ類が年間約１０００トンも欧州に輸出されています。
ドンナイエリアの近くには、政府系経営の広大な天然ゴムのプランテーションも行われています。生産効率を高めるため作業がしやすいように、一直線に植えられたゴムの木の広大な広がりは目を奪ういっぽうで、生物多様性の観点からは画一的な植生となり、決して自然な状態とはいえません。これに対し、組合に所属する民間の農家では、商品作物以外の多様な植物が混植されており、豊かな森の風景を維持しています。
カカオに魅せられて
この地域では、海外や国内のカカオ栽培専門家たちからカカオ栽培の適地と認識されたことにより、２００４年頃からカカオの栽培がスタートしました。一時期は日本の大手資本もカカオ栽培を支援しようとしたようですが、彼らの買い取り価格がアンフェアなもので、今や有力な外資系国内企業の方が高値で買ってくれるという事情もあり、日本の大企業のプレゼンスはすでになくなっています。
むしろ、地域支援を目的としたベトナム内外のスモールビジネスのほうがこの地域と、良質なカカオの可能性に着目しており、ドンナイ一体はベリー香の漂うフルーティーで芳醇なカカオの生産地として改めて注目されています。
ルアンさん自身や組合の仲間たちは、２００９年からカカオ栽培に着手、最初に植えたカカオの木は、すでに１３年ほど経過しています。
ドンナイ農事組合では、ルアンさんをはじめ、現在では５農家がコショウとあわせてカカオの栽培を行っています。カカオ農園にはカカオやコショウ以外のさまざまな植物が共生しており、効率よりも自然さを優先した栽培を目指しています。良質で風味の高いカカオ豆の生産のためには、栽培そのものよりもむしろ収穫後の重要な工程である発酵と天日乾燥の技術が重要であり、地域の生産者は交流をしながらよりよいカカオを仕上げるための技術の改良に余念がありません。
発酵には木やステンレスでできた発酵容器とともに、バナナの葉が重要な役割を果たします。フレッシュなカカオ豆とバナナの葉を丁寧に層にして、およそ一週間、自然の微生物の力で発酵をし、これによりカカオらしさが引き出されます。まさにそれは日本の味噌や醤油、納豆などの製造工程と似たところがあり、発酵中の香りや粘りも、これらを思い起こさせてくれるものです。
収穫後のカカオ（発酵前）
バナナの葉を使います
天日乾燥過程
発酵後のカカオはカットテストと呼ばれる発酵状況を見極めるテストが行われ、実際に豆を割って中を生のままで食べることで風味の広がりを確認します。これによって、よい発酵ができている豆だけがプレマルシェ・カカオレートラボに輸出されます。
カットテスト
現時点で、ドンナイ農事組合から国外に輸出されているカカオは私たちのラボに向けてのみで、他にもたくさんあるベトナム国外のbean to barでは、ドンナイ農事組合のカカオを使ったチョコレートを食べることはできません。
有機再認証に向けて
この地のカカオ栽培においても、コロナ禍は深刻な影響をもたらしました。実際、私たちのカカオレートラボでも製造設備は２０１９年には揃っていましたが、２０２２年まではカカオの輸入もままならず、ましてやカカオ生産地の現地確認も行えない状態が続きました。
人間と人間が顔をつきあわせ、お互いが信頼に値してパートナーになり得るのかという実に重要な判断の機会が奪われていたのです。ドンナイ農事組合のカカオも、従前はEUとアメリカの有機認証を受けていましたが、ドイツからの審査官が入国すらできないという状況により、２０２２年１１月現在、認証の更新ができていません。
別の認証団体により追って審査が予定されており、従来の欧米認証だけではなく、カカオ豆素材としての有機JAS認証も並行して行う予定になっています。
有機認証付きコショウ
共生したカカオの木
平和こそ、価値
自ら運転する車中、ルアンさんは今までの生涯を振り返って私にこうお話しになりました。
「私がこの地に移住して今まで、とてもいい人生でした。私は共産党をよいとは思ってはいないけれど、戦争のあの時代に比べたら、平和のもたらされた今は、ほんとうに幸せだと思っています。世界中で、地政学的な理由による戦争が起きたり、懸念されていたりしますが、平和ほど人間にとって大切なことは他にありません。そのためには、まずはどんなことでも会って話し合うということ、これ以上に大切で戦争を回避する手段はないと思います。」
ラ・アルタグラシア – ドミニカ共和国
カリブ海に浮かぶ島国ドミニカ共和国は昔からカカオ豆の輸出が国の主要な産業になっていることもあり、よりクラッシックな味に仕上がるのが特徴です。Two Side Cocoa社のカカオ豆は発酵のうまみが強く、チーズやヨーグルトを感じる優しい酸味と発酵のうまみがお口の中に広がります。王道なお味ですので、誰にでも好まれやすくプレゼントに最適なカカオレートです。
ドミニカ共和国 ラ・アルタグラシア産 カカオ豆について
ラ・アルタグラシアとはドミニカ共和国最東端の州の名前です。
Two Side Cocoa代表のPerez Christopher氏のご祖父が50年近くにわたりカカオの栽培と販売を行ってきました。
彼らは、ドミニカ共和国においてカカオ豆を育てたり収穫をする、その秘密を知ることはとても責任のあることであり、それらの歴史に刻まれたカカオ豆の栽培方法を守り伝えていくことが使命だと考えます。
彼らは、水、空気、土を貴重な資源と考え、環境負荷を最小限に抑えるため、収穫から出荷までの全ての工程を同じ場所で行っています。
また、このような高品質なカカオ豆を生産するためには、生産者の賢明な努力と経験抜きには不可能と考え、彼らの労働環境を最善な状態に整え、フェアな報酬を得られるよう日々努力を続けています。
カカオ豆は豊かな土壌と恵まれた天候のもとに育ち、３月から７月の間に熟します。収穫後、発酵が終わると木製のボードに寝かせ、一定の湿度になるまで待ちます。発酵の間は何度もサンプルチェックを行い、完璧な状態になるまで繰り返しおこないます。
それらのカカオ豆のうち、彼らの厳しい基準に達する、全体のわずか5％のカカオ豆のみ使用しています。
製造元: La Altagracia - Two sides
カカオの種類: Trinitario and Forastero
直営農場の広さ: 100ヘクタール (300/400 kg per hectare)
系列農場の広さ: 150ヘクタール
ウヤカリ-ペルー
南米の古代文明が宿る国、ペルーの有機JAS認証付きのカカオ豆です。温度が高くなりすぎないよう管理を徹底して加工しているペルー産の豆は、柑橘のようなフルーティーさ、花のようなフローラルな香りが鼻を抜けるのが特徴です。普通のチョコレートでは物足りない方、クラフトチョコレートらしく豆の個性が際立つフレーバーがお好きな方にはぜひ召し上がっていただきたいカカオレートです。
ペルー ウヤカリ産/Villa Andinaのカカオ豆について
私たちはペルー／ウカヤリ産のカカオ豆をvilla andina社から輸入しています。villa andinaは食生活の改善に貢献する最高品質の自然食品・有機食品を開発することを目的に、2007年に設立されました。カカオ豆以外にもペルー産の様々な農作物の生産者と提携し、国際基準に沿った質の高い製品を生産することで農村地域の生活環境の改善に貢献しています。
Villa Andinaのミッション
- ペルーの生物多様性に属する種に安定した需要を生み出し、持続可能性を与える。
- 収益性の高い作物の栽培を促進し、地元の農業コミュニティを国際的な水準に統合する。
- 付加価値の高い最高品質の自然食品を提供する。
- 将来の農村開発プログラムで再現可能なビジネスモデルを開発する。
品質の高い農作物を生産することは農家の生活水準の向上において必要不可欠な要素です。villa andinaは専門的な認証を受けた農園と提携しています。私たちの輸入しているカカオ豆も有機JAS認証付きのカカオ豆です。
カカオの栄養素を失わないために
villa andina社ではカカオ豆の栄養素を重視し、大切な栄養素を失わないよう厳密な温度管理の元、全ての工程が行われています。農園で収穫され、カカオポッドから取り出されたカカオ豆は発酵の工程に移ります。通常カカオ豆の発酵中の温度は50℃以上になりますが、villa andina社の提携している農園では40℃以上にならないよう管理されています。
発酵の後、カカオ豆は水分量が7％になるまで天日乾燥され、BRC認証のあるカカオ加工場に輸送されます。加工場に到着した豆は全ての袋からサンプルを取り、検品され、安全なもののみ出荷されます。発酵、天日干し後のカカオ豆は洗浄した後、水分量が3％になるまで機械で低温乾燥され、カカオレートラボに出荷されます。
トゥリアルバ - コスタリカ
NORTICO CACAO FARMはコスタリカのトゥリアルバにあります。ここは単なる農園ではなく、コスタリカのカカオ鑑定家、アルド・サンチェスとノルウェー出身のアン・エリンによる持続可能なプロジェクトを実現させる場所です。
コスタリカの上質なカカオの生産を行い、テロワール（土壌）と伝統を尊重した本物のチョコレート作りに何が必要かを世界に啓蒙することを目的としています。
この農園はカカオを栽培する場所であると同時に、彼らにとっては働く場所、子どもたちにとっては遊び場であり、「生きることから学ぶ」ための空間なのです。
私たちの道のり
創設者のアン・エリンとアルドは、環境保護と持続可能な農業への情熱を持つことで意気投合し、2011年にNORTICO CACAO FARMをスタートさせました。二人はトゥリアルバにある森林伐採され放棄された土地を購入し、活気のあるアグロフォレストリー（森林農法のことで、Agriculture（農業）とForestry（森林）を掛け合わせた言葉。）を導入しました。
2023年にはコスタリカ政府機関による環境保護のための”Bandera Azul”認定を受けました。地元の農家を率いて有機農業に移行し、持続可能な農業と環境管理の未来を目指して努力しています。
私たちの約束
カカオの木は様々な種類の植物や樹木の間で成長し、栄養、水分、空気の浄化、土壌の形成、受粉など、自然の恩恵を受けて育つ植物です。そのため、カカオの栽培においてはアグロフォレストリーが非常に重要な取り組みとなります。
- 斜面地での土壌侵食（風や雨などで土壌が削り取られたり流されたりすること）の防止
- 受粉を行う昆虫の数と種類の増加
- 土壌の化学的・物理的な改善
- 鳥類や野生生物にとって魅力的な生息地づくり
- 家族での消費や地元マーケットで販売するための果物やベリーの栽培
- 美しく魅力的な景観の創出
ノルティコ・カカオ農園は2016年に土地を購入し、わずか4年で伐採されていた牧草地を自然豊かな二次林へと再生することに成功しました。現在は、カカオの木をバナナの木、柑橘類、豆科植物などと組み合わせて栽培し、人にとっても自然にとっても健康的で持続可能な環境を作りながら、高品質のカカオを生産しています。
ノルティコ・カカオファームのカカオについて
世界市場では、一般的なカカオ（バルクカカオ）と上質で香り豊かなカカオ（ファインカカオ）が区別されます。両者の大きな違いは、上質なカカオには、バルクのカカオにはない独特の風味や香りがあることです。
「カカオ フィノ デ アロマ」は、多くの人が想像する以上に深くて多様な味を提供します。良質なチョコレートは、ワインやその他のグルメ食品と同様に、カカオの原産地やテロワール（栽培環境）、栽培方法、収穫後のプロセスに応じて、さまざまな香りを持ちます。上質で香り豊かなカカオには、果物、花、ベリー、ハーブ、木、ナッツ、さらにはキャラメルのような風味が見られます。
ノルティコ・カカオ農園では、8種類の異なるトリニタリオ種のカカオ・フィノ・デ・アロマを慎重に選び、植えています。カカオの実は完全に熟した時に収穫し、収穫後の処理センターに持ち込みます。このセンターでは、良質なチョコレートに最適なカカオへ加工するため発酵と乾燥の工程を厳密に管理しています。
「娘がすぐにお腹が空いたと言うんです（笑）」おやつにはなにを与えればいいの？
