日本一の梅酒をつくろう、特別栽培「紅南高」

日本一の梅の産地、和歌山県から摘みたての青梅を直送

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大きく、肉厚。
太陽の光を一杯浴びた、希少な青梅「紅南高」。
梅酒やシロップにすると、ほんのりピンク色に染まります。

梅の最高級品と云われる南高梅の中でも、
僅かしか収穫できない珍しい青梅を、
日本一の梅の名産地 和歌山県から直送します。

生産者だけが知る、紅色にそまった「南高梅」

「紅南高梅」をご存知ですか?

梅の生産量日本一の和歌山が誇る最高級梅、「南高梅」のなかでも、さらに希少な紅色の梅です。うめぼしにするというよりは、美しい紅色が楽しめる梅酒やシロップづくりにこそ使っていただきたい青梅です。

2007年に開催された「第一回 大阪 天満天神 梅酒大会」において、全国から集まった100種以上の個性あふれる梅酒をおさえ、堂々のグランプリに輝いた梅酒に使われた梅でもあります。

「紅南高」は、品種が違う?

紅南高は、その名前のとおり「南高梅」です。
実は紅色ですが、突然変異でも、亜種でも異種でもありません。

良く知られているように「南高梅」は、和歌山県を代表する梅の品種であり、他の梅に比べ大きな果実は、梅干しにしても大変柔らか。果実の大きさに比べると、種は小さく、肉厚で食べ応えがあります。

この「南高梅」と同じ樹で育ちながらも、実づく向きによって、まさに自然のいたずらで生まれた紅色に染まった梅を「紅南高」と呼びます。

青梅に対して少量しか収穫できないため、生産者と限られた一部の好事家の間で高値で取引されてしまい、あまり表にでることがありませんでした。

紅南高の秘密は、太陽です。南向きの斜面の梅畑の中でも、さらに南側の、空に向かってついた実だけがふんだんに太陽を浴び、紅色に染まります。青梅の中にも、表皮の一部が、さっと刷毛ではいたように紅色をおびたものがありますが、紅南高梅と呼ばれる梅は、表皮の3割以上が鮮明な紅色、ときにはさらに濃い緋色に染まっています。

表面が紅色に変化するには、日の光がふんだんに降り注ぐ日が1週間以上続く必要があるといいますから、まさに太陽の恵みですね。梅仕事の季節に、梅酒やシロップ、梅干しを仕込む方ほど、いつも目にする緑の青梅や熟した薄黄色の梅との色目の違いを認識していただけるはずです。

普通の青梅でつけた梅酒やシロップは、どちらかというと無色〜薄黄色に仕上がります。

それに対して、紅南高で仕込んだ梅酒やシロップは、ほんのり紅色に仕上がり、風味もどこかフルーティで桃やプラムのような味わいが残ります。見た目の華やかさや味覚の違いもさることながら、普通の青梅よりも、ポリフェノールやクエン酸などの成分を多く含みます(和歌山県農林水産総合技術センター果樹試験場うめ研究所 調べ)。 同じ手間をかけるなら、今年は香しく美しい紅色の梅のエキスを。紅南高梅は、梅酒や梅シロップだけでなく、梅酵素にも最適です。

お届けするのは南の斜面に面した畑で、ふんだんに日の光を浴びて育った特別栽培認証の紅南高(べになんこう)です。慣行農法の圃場に隣接するため「特別栽培」ですが、考え方は有機栽培に基づきます。除草剤等は一切使用せず、樹木の足元にはイタリアンライグラスなどを植え、肥料は有機栽培の圃場で使用しているものと同じ竹内さんの特製肥料を使っています。樹上で熟成させ、一粒ずつ手でもいだ、香りも贅沢な紅南高梅(べになんこううめ)を、産地から直接お届けします。

収穫時期目安:
6月10日ごろから7月上旬
お届け:
収穫開始から順次(上記期間に順ず)

梅の最高峰、和歌山県産「南高梅(なんこううめ)」

日本一の梅と云われるのが南高梅です。日本一の梅の出荷量を誇る和歌山県の中でも、もっとも高値で売買されている南高梅は、梅酒や梅シロップにしても最高の味わいを醸し出しますが、何よりもその真価を発揮するのは梅干しです。種が小さく肉厚で、実も柔らか。

大手スーパーなどに並ぶ梅干しの多くが、作業の効率を上げるため、実を選別したり、商品を容器に入れたりという作業に機械を導入し、ひとの手がかからないようオートメーション化を図っていますが、南高梅の梅干しは実が柔らかく繊細なため、ひとの手が入る確率も非常に高くなるといいます。

特に贈答に使われる大粒の梅は、実が厚く崩れやすいため、一粒ずつ箱に並べて入れている場合も少なくありません。 高級と云われる南高梅の中でも、さらに高値で希少価値が高いのが有機栽培された南高梅です。病害虫が付きやすい梅は、有機栽培が難しい果樹のひとつとされてきました。

その梅の有機栽培に取り組み、2001年には有機認証を受けた圃場のひとつである竹内農園で育つ南高梅(なんこううめ)は、香り高く肉厚。実の一部にほんのりと刷毛で掃いたような朱を帯びた実は大粒で、初めての方でも梅干しを漬けるのに扱いやすいサイズです。

粒が大きければ、梅干しを漬けるときの面倒なヘタ取り作業もしやすくなるだけでなく、土用干しの手間も少しだけ楽になります。おまけに出来上がりも実が柔らかく、味わいも優しいので、手をかけただけの満足感がより一層大きくなるかも。昔から、梅干しはおばあちゃんの知恵が詰まった食卓の必需品です。

梅干しもまた日本古来の保存食。
夏には特に必需品の梅干しを、梅の最高峰、和歌山県産南高梅で仕込みませんか。

収穫時期目安:
6月10日ごろから7月上旬
お届け:
収穫開始から順次(上記期間に順ず)

実はちいさけれど、肉厚な「大栗小梅(おおぐりこうめ)」

おにぎりの芯には丁度良い小梅は、梅干しにするのはちょっと面倒です。粒が小さく芯を取るのも一苦労。それでも小梅が好き、という方は少なくありません。

大栗小梅は果実の大きさは1個当たり平均4〜5グラムで(通常 3〜4グラム)、果肉歩合が88%と種が小さく肉厚な品種です。肉質は密で繊維が少なく、梅干しにもむいています。多くの小梅がそうであるように、酸味は強いですが、渋みと苦味は少ない品種です。

現在、大栗小梅を青梅のままで出荷する農家はほとんどありません。全体的に粒ぞろいで収穫時期をずらすと10グラムまで大きくなる実もあるといいますから、初めて梅漬けされる方にもおすすめです。

竹内農園からお届けするのは、有機認証の大栗小梅(おおぐりこうめ)です。収穫したその日に出荷する香り高い梅を使って、今年の梅仕事をしてみませんか。

収穫時期目安:
5月10日ごろから6月上旬
お届け:
収穫開始から順次(上記期間に順ず)

梅干の必需品、塩と赤しそ

竹内さん愛用、メキシコ産岩塩

梅干を漬けるには、欠かせないのがお塩です。

海の潮水を使った美味しいお塩、それとも還元力の強いお塩でしょうか。竹内さんのおすすめは、メキシコ産岩塩。ミネラル分をたっぷり含んだまろやかなお塩です。 「このお塩は、美味しいよ。塩辛さがあまりなくて、まろやか。お料理に使っても、美味しいから。」

はじめて梅仕事をされる方にも、いつも愛用のお塩を使って梅仕事をされる方にも、一度違いを知って頂きたくて、竹内さんに無理を云って愛用のお塩を分けて頂きました。粒の荒いお塩は、舐めると塩辛さの奥の方に、ほんのりと甘みが残ります。

煮込み料理に加えたり、ソルトシェーカーに入れて、お肉やお魚料理の仕上げに使っても。
梅漬けには通常20%のお塩を使います。残った塩は、お料理に使ってください。

竹内さんお手製のもみしそ

梅梅の本づけに使う赤じそは、本場では梅酢を使って揉みこみます。塩漬けした梅から上がってきた梅エキスがたっぷりの梅酢を使い、きれいな紫色に発色させるのですが、実はそれまでの作業が本当に大変です。

もみしそを生の赤しそからつくりたいという方に、作り方を簡単にご説明しましょう。
【まずは下準備】

枝についたままの赤しそを流水でしっかりと洗ってから、葉を外し、また葉だけを洗って、しっかりと水気を切ります。

ポイント1
ここで水気が残っているとカビの原因になるので、キッチンペーパーやタオルを使って丁寧に水分をふき取ります。
量が多いと重なった葉に水分が残っていたりするので、細心の注意を払って丁寧に拭き取ってください。

【水分が拭き取れたら、ここからが仕込です】

ポイント2
しその葉をボウルなどの大きな器にいれたら、塩揉みをします。
塩分はしその約20%を準備しますが、これを半分に分けておきましょう。

  1. まず半量の塩分を加えて万遍なく全体に混ぜ込んだら、灰汁を含んだ汁が出るまで、手でしっかりと揉みます。出たあく汁を捨て、残りの半量の塩を加えてまた揉みこみ、出たあく汁を捨てます。
  2. ここからは単純作業の繰り返しです。赤しそを手でしっかりと揉みこんで、出たあく汁を捨て、またしっかりと揉むという作業を繰り返すこと数回。灰汁が出なくなり、濁りの無い紫色の汁になったら、ぎゅっと握って汁を搾り取り、梅酢をかけて出来上がり。

※赤しその真紅の汁は、指先から手のひらまでを綺麗な紫色に染めてしまうので、2日くらいはこの色と臭いが取れません。

この一連の面倒な作業を、竹内さんが代わりにやってくれました。

「赤じそは、古田さんが沢山育ててくれたから、有機の赤じそを使ってるんよ。」

古田さんの有機赤しそと愛用の塩、そして有機梅から出たエキスをかけてつくった竹内さんのお手製「有機もみしそ」は、適度な塩分で赤しその風味とかおりが残っているから、梅漬けが終わったあとに干し上げて、赤しそふりかけにしてご賞味ください。

作り手の人柄がにじみ出た「青梅たち」

従業員はたったの2人?〜竹内農園

2001年に有機栽培認証制度が開始されるとともに、梅の有機栽培、特別栽培に取り組み始めた竹内さんの農園は、紀伊半島の先端に近い、和歌山県田辺市の比較的なだらかな山中にあります。有機認証を受けた圃場は、2016年時点で約83アール(和歌山有機認証協会)。竹内農園が所有する圃場の、おおよそ半分に該当します。年間の収穫量は20トン近く。梅の樹には、周辺の慣行栽培農園と比較にならないほど多くの実が実っています。

「梅の樹は寿命が長いっていうけど、うちの樹は枯れるのが早いから『なんでなん?』って聞いたんよ。そしたら、働きすぎって。たくさん実をつけすぎてるからって云われてね」と竹内さん。

あっけらかんと話される竹内さんは、一緒にいるとまるで春の日向のような方です。たわわに実った梅の樹は、高さは160センチくらいであるにも関わらず、左右に大きく枝を張っています。

枝の先には、小さく楕円形の実がぎっしりと実り、重そうに枝を垂らしていました。梅の樹はある程度の年数を経なければ実をつけないとも云いますが、ここの農園では小さな梅の樹も沢山の実を結んでいます。そんな梅の樹たちの足元には、小柄な竹内さんの腰のあたりまで緑の草が生い茂り、圃場はまるで草原のようです。

「これは、草じゃないよ。イタリアンライグラスとか、毎年種をまいて育ててます。ある程度の高さに育ったら、重みで勝手に倒れていくから。本当は別の種をまきたいって思ってるけど、時期が難しくて。丁度忙しいときにあたるから、うまくまけてない。」

周囲の助けを受けながら農園を運営しているとはいえ、主な働き手はご本人と妹さんの2人。収穫された梅の栽培から加工、出荷までを一貫して行っているため、梅の樹から圃場全体の管理から出荷までの年間の管理は、すべてこのお2人の仕事です。

収穫も、土用干しも、すべて手作業。主力の南高梅のほかに、小梅なども栽培されているため、毎年5月の中旬から7月までの収穫と、それに重なるようにはじまる梅漬け、土用干しの季節には、本当に時間が足りないといいます。

そんな中でも少し仕事を楽にしてくれるのが、スプリンクラーです。圃場を囲むように点在する背が高く細いパイプは、「家が一軒建つよ」というほど高価なもの。それでも日照時間が多く温暖なこの場所では、大きな助けになっているのです。

南高梅の発祥は隣接するみなべ市と云われていますが、田辺市もまた梅の生産と加工が盛んで、田辺の梅は「紀伊田辺のとっておき」とも云われ、梅加工品の出荷では日本一の町でもあります。

大部分の水産、畜産、農業がそうであるように、梅もまた収穫されたものは地域ごとに一か所に集められ、選別され各加工業者や小売業者へ転売されていきます。

収穫の多寡を問わず安定した加工品の生産を行うためには、必要とされるシステムですが、しかしながら、有機認証や特別栽培認証を受けた農産物や畜産物は、往々にしてこの流れに乗ることがありません。

有機認証を受けた農産物自体が、農産物全体の1パーセントにも満たないために、自治体や農協などの組織を挙げて有機農業に取り組まない限りは、有機認証を受けた設備がないからです。梅の産地と云われる田辺であってもこの状況に変わりはなく、大切に育てた梅は、青梅のまま必要とする方たちに届けた後は、すべて自分たちで加工、販売するしかありません。

竹内農園はまた、和歌山県下の有機生産者のグループである「紀州大地の会」のメンバーでもあります。1995年に発足した紀州大地の会は、環境を守り、循環型社会を目指す有機農家によって構成され、より自然の摂理に即した農法を目指して設立されました。

EM技術の導入などの農法の勉強会はもちろん、生産から販売まで多元的に関わる人的結びつきの強い団体です。みかんなど柑橘類の栽培が盛んなため、紀州大地の会には、水稲と畑作の他にも果樹栽培に従事する仲間が多いですが、梅の生産者は非常に少なく、中でも有機認証を受けて栽培する梅農家は希少です。

日本一の生産量を誇る和歌山県田辺市であっても、竹内農園のように年間10トン以上の有機認証・特別栽培認証の梅を市場に出せる農家は、決して多くはありません。

竹内さんと密接に仕事をするのが、和歌山県 有田市にある果樹農家の「古果園」 古田さん。有機のミカンだけでなく、有機キウイフルーツの栽培もされていますが、竹内さんの梅干しに使われる赤しその栽培もされています。古果園もまた、紀州大地の会の古くからのメンバーで、竹内さんと古田さんはお互いに協力しあいながら、一貫して生産から販売までを行っています。

古果園から直送「有機栽培有田みかん・国産キウイフルーツ」のお買物はこちら>>

特別栽培圃場を続ける理由〜竹内農園の場合

湿度の多い日本では、特に難しいとされる果樹と果実の有機栽培ですが、中でも梅は最も難しいと云われていました。なぜなら梅は病気がとても多く、害虫の被害も受けやすいからです。ウドンコ病やクロボシ病など果樹を損ねる病気だけでなく、カイヨウ病のように果実を損なうような病気も少なくありません。

またアブラムシやイラガ、カイガラムシのように樹を弱らせてしまう害虫も多く寄ってきます。オビカレハというガの幼虫は、別名「ウメケムシ」とも呼ばれるほど、桃や梅などの果樹を好んで発生します。病気の多くは、花が終わり、緑が豊かになり始める4月ごろに、豊かに茂った葉で日当たりと風通しが悪くなった頃からはじまります。けれどもカメムシのように、花が終わり、実が付いたばかりの頃に果実を損ねる害虫もいます。

カメムシに液を吸われた実は、その場ではわかりません。大きく実り、収穫の頃になって初めて「小さな傷跡」のように目立ち始める場合もあれば、梅干しに加工され、実の一部に芯が残ったように固いしこりができるまでわからない場合もあるといいます。当然ながら、傷のついた実は商品にはできません。

1年の収入を育てた農産物とその加工品に頼るひとびとは、多くの場合、年間の努力をより確実な成果に結びつけるために「スミチオン」などの化学合成農薬を使い、病害虫を防ぎ取り除こうとします。

竹内農園の主力は、有機栽培梅です。

圃場の多くは有機認証を受けていますが、一部に特別栽培認証を受けた圃場が存在します。紅南高が育つ南向きの圃場も、そのひとつです。

その理由のひとつは、薬剤を使う果樹園が隣接しているため。面積のある果樹園なので、有機JAS法に規定される緩衝地帯を確保すれば、有機の圃場を確保できるようですが、全体を「特別栽培」圃場の認定を受け、「ほとんど有機(認証圃場)と一緒」の扱いで梅を育てておられます。

果樹の足元にはイタリアンライグラスなどのイネ科の種子をまき、果樹園の周りには、蜂が集まり自然に受粉を促すように菜種が植えられています。また肥料も有機認証を受けた果樹園につかうものと同じ、竹内さんの手作りです。

「全部の畑を有機栽培にしてもいいけど、それだと怖い。」

有機栽培農産物を求めてお客様が集まる竹内農園では、どうしても嫌煙されてしまう「特別栽培」の梅をどうして作り続けるのか。多くの消費者の疑問でもあるでしょう。

以前から有機認証に取り組む生産者の一部に、有機圃場への移行期間でもある「有機転換期中」とは違う、「特別栽培」圃場をあわせて持つひとたちがいる事実に、気が付いておられる方もいるかもしれません。特別栽培もまた、有機認証と同じく、農林水産省によって規定されるガイドラインに基づき、認証を受けていることは周知のとおりです。

当ガイドラインによると、特別農産物とは…

化学合成された農薬および肥料の使用を提言することを基本として、土壌の性質に由来する農地の生産力を発揮させるとともに、農業生産に由来する環境への負荷をできる限り低減した栽培方法を採用して生産する。

原則に基づき、

  • 「節減対象農薬の使用回数」を慣行農法の5割以下
  • 「生産過程等において使用される化学肥料の窒素成分が、慣行レベルの5割以下であること」

と定義づけられています。

ガイドラインを読む限りでは、化学合成された農業資材の扱いという点において、有機認証農産物との違いが非常に大きく、「有機認証農産物」を求めるひとが集まる場所で、「特別栽培」が好まれない理由もわかります。

そして一層、「どうして特別栽培を続けるのか?」と疑問を深めた方も少なくないかもしれません。

農業を生活の中心に据えるということは、天地に身をゆだねるということにも似ています。台風、大雨、日照り。様々な気象条件によって揺れ動く環境に取り囲まれて、圃場で育った農作物の収穫量によって一年の生活が決まります。

人間には天候を変える能力はないですし、ただ従順に従うしか術がありませんが、だからといって、農業で糧を得る人々が何もしていないわけではありません。

条件が少しずつ異なる場所に圃場を確保したり、異なる種類の作物を育てたり、本来旬ではない作物を育てたり、高値で取引される作物を育てたりと、多くの農家が、万が一に備えて「リスク分散」をしようとしています。「農業では食べていけない」と云われる中で、「何とか、本業だけで食べていけるようにしよう」と試行錯誤した結果が、リスク分散です。そして、竹内さんの「特別栽培圃場」もまた、このような「リスク分散」のかたちのひとつです。

竹内農園
有機小梅・特別栽培紅南高梅・有機南高梅

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摘みたての実を産地からクールパックでお届けします。種が小さく実の厚い小梅は、手間ひまをかけただけの美味しさを運んでくれます。

いつものように梅仕事をされる方には、梅だけを。愛用のお塩を使って梅仕事をされる方には、もみしそ付きを。はじめて梅仕事をされる方には、竹内さんイチオシの岩塩ともみしそを一緒にお届けします。

和歌山県有田の古果園 古田さんが有機圃場で栽培した赤じそを、竹内さんが加工したもみしそが付きます。和歌山有機認証協会による有機認証。

※竹内さんご自身が海で釣りあげた魚のガラなどを使った特製肥料や、実のついたままの牡蠣などを使って土地を肥やしています。

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特別栽培紅南光梅 3kg

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。梅酒やシロップにすると美しい紅色に仕上がります(年数が経ち熟成すると、通常の梅酒のように琥珀になります)。まだまだ市場では希少です。

和歌山県有田の古果園 古田さんが有機圃場で栽培した赤じそを、竹内さんが加工したもみしそが付きます。和歌山有機認証協会による有機認証。

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00200388

和歌山県で栽培が盛んになり始めた紅南高。

梅酒や梅シロップにお勧めの品種です。第一回の梅酒品評会で、全国から集まった100種以上の個性あふれる梅酒をおさえ、堂々のグランプリに輝いた梅酒に使われたのがこの紅南高(べになんこう)です。

。梅酒やシロップにすると美しい紅色に仕上がります(年数が経ち熟成すると、通常の梅酒のように琥珀になります)。まだまだ市場では希少です。

和歌山県有田の古果園 古田さんが有機圃場で栽培した赤じそを、竹内さんが加工したもみしそが付きます。和歌山有機認証協会による有機認証。

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特別栽培紅南光梅 10kg

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特別栽培紅南光梅

10kg

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品番
00200389

和歌山県で栽培が盛んになり始めた紅南高。

梅酒や梅シロップにお勧めの品種です。第一回の梅酒品評会で、全国から集まった100種以上の個性あふれる梅酒をおさえ、堂々のグランプリに輝いた梅酒に使われたのがこの紅南高(べになんこう)です。

。梅酒やシロップにすると美しい紅色に仕上がります(年数が経ち熟成すると、通常の梅酒のように琥珀になります)。まだまだ市場では希少です。

和歌山県有田の古果園 古田さんが有機圃場で栽培した赤じそを、竹内さんが加工したもみしそが付きます。和歌山有機認証協会による有機認証。