酵母と植物性乳酸菌に注目！
古くから私たちの食生活に関わってきた酵母。発酵食品には欠かせません。ぬか漬けは酵母や乳酸菌により生まれたもの。主に酵母は特有の香ばしい匂いや旨みを作り、乳酸菌は酸味を作り出します。酵母は生きた微生物で、その菌の体内にたくさんの酵素を持っています。植物性乳酸菌と共に過酷な環境をくぐりぬけ、たくましく生き抜く強さが私たちに役立つと各分野で期待されています。

ビタミンB1アップ！
ぬかに含まれるビタミンB1が溶け出して漬けている野菜たちに浸透するので生の野菜よりもビタミンが多く含まれたものになります。また漬物にすることで、野菜のかさが減り食物繊維も摂取しやすくなります。

発酵って何？
腐敗と発酵って、とても似ていますが、どんな違いがあるのでしょう。
例えば牛乳に腐敗菌が侵入すると悪臭が立ち、人が飲むと嘔吐や下痢を引き起こします。一方、乳酸菌が侵入するとヨーグルトになり、酸味やうまみがあってしばらくそのままにしても腐りません。
発酵は微生物や酵素が人間に有益な物質を造ることなのです。
漬け物には大きく分けて2つあります。1つは無発酵漬け物、もう一つは発酵漬け物です。微生物の作用がないのが無発酵漬け物で、微生物の直接関与によってでき上がったのが発酵漬け物。無発酵漬け物の代表が梅干し、らっきょう漬け。発酵漬け物にはぬか漬け、白菜や高菜の塩漬けです。発酵漬けは酵母や乳酸菌によって発酵されるから酸味やうまみが増し、独特の匂いの香りよい食べ物になります。

酵母は実は菌類の一種です
さて、ぬか漬けを作る重要な酵母は何かというと、アルコール発酵を営む菌類の一群です。酒の醸造やパンの製造に欠かせない、人間にとってはとても重要なものです。パンを発酵させるイーストは菌の一種で酵母の仲間です。
漬け物に関与する主な酵母はデバリオミセス属、ハンゼヌラ属、サッカロミセス・ルキシ属の酵母です。サッカロミセス…は醤油を作る酵母です。

今、植物性乳酸菌に注目！
漬け物は乳酸菌や酵母によって生まれるものですが、主に酵母は漬け物特有の香ばしい匂いを作り、乳酸菌は酸味やうまみを作ります。
野菜などの植物素材を発酵させる乳酸菌が植物性乳酸菌で、発酵した「乳」が生育するものは動物性乳酸菌です。
動物性乳酸菌の主なエサは乳に含まれる乳糖だけですが、植物性乳酸菌は野菜などに含まれるブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などのさまざまな糖を分解することができます。植物性乳酸菌が注目させているのは、動物性乳酸菌よりもより活性が高いものがあると期待されているのです。特に植物性乳酸菌が生育する植物素材には「食物繊維」が多く含まれています。
また、植物性乳酸菌は過酷な環境でもたくましく生き抜く強さで、人間の体内の胃酸や消化液などの過酷な環境をくぐり抜けて、生きて腸まで届く確率が高くなると考えられています。

漬け物寿司にしてみる
ぬか漬けはそのままでもおいしいものですが、変化をつけて握り寿司にしてみませんか？
漬け物寿司は京都では人気なんですよ。魚の寿司とは違い、ヘルシーで歯ごたえのいいお寿司ができ上がります。

• 炊きたてのご飯に市販のすし酢を混ぜます。薄くスライスしたなすやきゅうり、みょうがのぬけ漬けをのせ、おろししょうがをほんの少々添えます。
• 上のすし飯でのり巻きも。おしんこ巻きっておいしいじゃないですか。残ったぬか漬けを粗く刻み、細巻きにしてもいいですよ。
• 炊きたてのご飯にゆかりや、抹茶＋塩、昆布茶＋塩をなどを混ぜて変わりすし飯を作ります。ここに薄くスライスしたぬか漬けをのせて握ります。ぬか漬けにほどよい酸味があるので、こんなすし飯でも合うんです。すし飯とぬか漬けの間に青じそをはさんだり、細き切りのりで巻いてもいいですよ。

かくやご飯に
「かくや」とは古漬けを刻んだもののこと。
ちょっと酸っぱくなったぬか漬けを細かく刻み、炊きたてのご飯にのせていただきます。夏なら刻んだ青しそやせん切りしょうが、冬ならゆずの皮のせん切りを添えるといいですよ。ちょっと酸味が強いかなーと思うぬか漬けも、刻んでしまえばご飯とマッチして食べやすくなります。

1. ぬかの準備

材料 混合ぬか・・・2袋（1kg） 天然酵母・・・1袋（100g） 水（湯冷まし）・・1500cc 大きめのボウル

ボウルに材料を混合します。 水は少しずつ加え、味噌のかたさにし、 天然酵母を入れたらしっかり揉みこみ 容器に入れます。

2. 野菜の準備

3. 本漬け

野菜の捨て漬け必要なし！いきなり本漬け。翌日召し上がれ！

漬け始め2、3日は常温で発酵しやすくし、その後は冷蔵庫で保存してください。
少し浅漬け位が酵母独特の風味でおいしく召し上がれます。

4. ぬか床のお世話

おいしいお約束！

一日一回ぬか床の底からしっかり混ぜて天然酵母に空気を送ります。