選び抜かれた大島の塩「海の精」

1997年4月に専売法が廃止されるまで、本来の”生き生きとした塩”の復活を目指して大蔵省と20数年来闘いつづけてきた海の精株式会社。1972年に「塩業の整備及び近代化の促進に関する臨時処置法」が施行され、それまでの流下式塩田が全廃された。これを契機にイオン交換法だけの塩精製による塩を問題視し、翌年、日本食用塩研究会が同社の前身としてスタートした。（現在でも同研究会は活動している）1976年には、伊豆大島に製塩研究所を開設し試験研究目的として製造許可を取得し会員配布を始めた。現在では400トンまで流通量を拡大し、本物の塩にこだわる料理人をはじめとする愛好家に配布されている。

東京から約120km、熱海からは約50kmという近さの伊豆大島だが、黒潮が流れ込む海水はとってもきれいだ。その大島で太陽と風の力だけで海塩を製塩する「海の精」の工場を訪ねた。

応対してくれたのは、海の精株式会社の取締役生産長の寺田牧人氏だ。最初に訪れた元町工場は｢赤ラベル｣といわれる同社の製品を生産しているところだ。

「ここでは“煎熬（せんごう）”といわれる作業を行った塩を作っていますが、先にもう一つの間伏工場に行きましょう。そこでは海水をくみ上げる“採鹹（さいかん）”という濃縮塩水をつくる工程が見れますから。」

車で約15分、その工場は姿を現した。波しぶきがかかりそうな海際に建つ緑色のネットで覆われた巨大な建物が採鹹をする装置らしい。一見棟上も済んでいない建築途中の建物のようだが、これは「噴霧ネツト式立体塩田」といわれる装置だということだ。

「実は、ここにある建物や装置は全部自社内でつくったんです。建築士や工務店の人に頼んでも普通 の建築物と違うのでできないですよ。この装置は洗濯物を乾かすのと同じの原理で、くみ上げた海水を噴霧させ、太陽と風に少しでも多くあてる工程を繰り返すことによって海水の濃度を上げていきます。しかし、ここ大島の気候は雨も少なくないのでヒヤヒヤものです。というのも、雨によって濃度が変わってしまうからなんです。だから、常に4人体制で管理し、降り出したら夜中でもすっ飛んでくるんです。」

海水が濃縮された鹹水（かんすい）は完全天日塩を再現した温室採塩装置内の結晶箱に移され、この時期約２週間かけて塩を採取する。鹹水に溶け込んでいる塩類はほとんどが塩化ナトリウムだが、硫酸カルシウムや硫酸マグネシウムなども含まれている。時間が経つと結晶化（析出）し始めるのだが、そのタイミングにズレがあるため層にならないようにその間攪拌しなくてはならない。

こうしてできた塩を丁寧に数工程に分け検品し袋詰していく。この間伏工場で生産されている塩は「青ラベル」とうい製品だ。

このノウハウは今では、高知や天草、沖縄なども活かされている。

鹹水はトラックのタンクに積まれ最初に訪ねた元町工場へも行く。そこでは、蒸気式の平釜で丹念に炊きあげられた後、スラリー（という塩と母液が混ざった状態のもの）をタルに入れ冷却熟成する。ここで、あの豆腐などに使われる天然のニガリが析出されるのだ。

「おかげさまで、全国で私どもの塩を使っていろいろな食品が商品化されています。今飲んでもらっているトマトジュースもそうなんです。味が全然違うでしょ。他にも豆腐をはじめ、醤油や味噌などもあります。旧専売公社による塩に限らないことだが、私たちは常に安定した味を押し売りされ、またその味を求めてしまっています。塩も農産物と同じで生き物だということをもっと知ってほしい。しかし、まさに“てづくり”なので味に多少のバラツキは出てしまいます。しかし、許容範囲内であると自負していますし、それに対するクレームは大歓迎です。」

伝統的な技法を継承しつつ新しい工夫を絶やさない本物にこだわる職人気質がここにはある。

今のふつうの塩は本来の塩の姿ではなく、高純度の塩化ナトリウムです。「海の精」は私たちが何十世代にわたって食べてきた海塩を復活したものです。カルシウム（100g中400mg、以下同）、カリウム（240mg）、マグネシウム（700mg）、ナトリウム（34g）をはじめとする海水中のミネラルがバランスよく含まれています。だから、ただ塩からいだけでなく、ほのかな苦味やあま味があり、まろやかなうま味があります。

本来、ふつうの塩とはそういうものだったのです。

「海の精」は伊豆大島の清麗な黒潮からつくられます。まず、海水を立体式塩田で風や太陽熱を利用して蒸発濃縮し、濃い海水をつくります。つづいて、これを釜で煮詰めて塩を析出させます。こうしてできたのが「海の精赤ラベル」です。化学的手法を用いず、固結防止剤をはじめとする添加剤を一切使わず、海水をそのまま結晶化した純国産の海塩です。

塩に含まれる微量な成分は、お料理にとても大きな役割を果たします。「海の精」は海水のミネラルが自然なバランスで含まれているので、どんな素材にもよくなじみ、お料理を味わい深く仕上げます。

塩に限らず、一般に食品は精製度を上げるほど、感覚的に摂取量がつかみにくくなり、多少なりとも習慣性が出てくるものです。「海の精」は未精製低純度塩ですので、味覚的に適量が分かりやすく、むりなく過剰摂取が防げます。これまでの使用量にとらわれず、ひかえめにお使い下さい。

水に溶かすとかすかに白濁する場合がありますが、これは海水中のカルシウムです。

昔ながらの塩ですので、空気中の湿気を吸ってべとつく場合があります。ご使用の際は必要な量 だけ取り出し、残りは密封して保管して下さい。

一口に天日塩と言っても、さまざまな成分のものがあります。最近誤解されているのは、天日塩田で作りさえすれば、ミネラルバランスのとれた塩になると思っている方が多いと言うことです。たとえば、かつて専売公社が輸入し、現在は塩事業センターが輸入している「原塩」という塩があります。これは完全な天日塩です。しかし、塩化ナトリウム以外の塩類（ミネラル分）は、０．５％以下です。水分を除けば、精製塩とほとんど変わらないほどの高純度です。私たちは、たとえ自然の力を利用した製法の天日塩であっても、、このような高純度の塩は本来の塩の姿とは言えないと考えております。もし原塩が本来の塩の姿であるならば、復活運動など起こす必要はありませんでした。

私たちは、本来の塩は、もっと純度の低い（＝塩化ナトリウム以外の成分を含む）塩でなくてはならない、と考えています。では、どのくらいの純度なら「本来の塩」と言えるのかとなると、色々見解の分かれるところかとは思いますが、私たちは、塩化ナトリウム以外の塩類が、どんなに少なくとも３％以上は必要ではないかと考えています。確かに世界中の天日塩田は似たような方法で塩を作っています。しかし、その規模と操作方法において、大きく異なっています。

典型的な例は、有名なフランスのゲランドの塩田です。ゲランドの塩は、ばらつきはありますが、塩化ナトリウム以外の塩類が５％前後あり、成分的にも充分、本来の塩といって良いかと思います。韓国の塩田で作られる塩もかなりの低純度です。近代的な大規模塩田で大量に生産され、世界中に輸出されている高品質な（？）天日塩ほど、塩化ナトリウムの純度が高く、成分的に本来の塩とは言えません。呼び方は人によって使い方が違う場合もあるとは思いますが、成分は分析すれば客観的に分かることなので、少なくとも高純度な、ミネラル分の少ない塩であることは確かです。残念ながら、私はまだ勉強不足で、世界各国の天日塩田の歴史をよく知りません。ただ言えることは、もっと古い時代の天日塩はもっと純度が低い塩が多かったはずだと言うことです。

大量の海水を放置して時間をかけて結晶させると、溶解度の低い硫酸カルシウムなどが初めに分離して結晶します。次に、もっとも成分の多い塩化ナトリウムがかなり純粋な結晶として大きく成長していきます。最後にニガリ成分である硫酸マグネシウムや塩化カリウム、塩化マグネシウムが残ります。通常、近代的な天日塩田では、蒸発池で塩化ナトリウムの飽和濃度である２５％くらいまで蒸発させ、カルシウム塩のほとんどを蒸発池に沈殿させます。

結晶池では塩化ナトリウムのみを析出させ、ニガリ成分が析出してくる前に母液（ニガリ液）を排出してしまいます。そしてそれをブルドーザーなどで採集し、異物や夾雑物を除去するために濃縮海水で洗浄します。すると結晶のまわりにわずか残っていたニガリ分も取れてしまうのです。広大な塩田で１年も２年もかけて静かに結晶させた・・・と聞くといかにも自然な感じがしますが、そして確かに製法的には自然なのですが、成分的によい塩にはなりません。天日塩田でそのような塩を作るには、以上のような点を解決しなければなりません。

ミネラルバランスという言葉も近頃やたら乱用されているように思いますが、医学的にはたいへん難しい問題です。上に述べましたように、すべての天日塩ではないが、天日塩と言っても塩化ナトリウム純度の高い塩が意外と多く、そうした高純度塩は生理的にも好ましくない、と言っているだけです。

その医学的根拠となりますと、白砂糖がなぜ悪いのか、白米がなぜ悪いのか、医学的に証明せよ、と言われているようなものではないでしょうか？私は、無農薬有機栽培で作ったサトウキビや米であっても、白砂糖や白米は栄養的、生理的には好ましくないと思っているのですが。

天日塩と言ってもいろいろありますので、どんな天日塩と比べられているのでしょうか。たとえば「原塩」でしたら、私はまろやかとは感じられません。私だけでなく、私の周辺の人も同じです。ゲランドの塩（フルール・ド・セル）でしたら、私もまろやかに感じます。まろやかなだけでなく、甘み、苦み、味の深み、コクを感じ、総合的に美味しい！と感じます。

我田引水的になるかもしれませんが、海の精や海の晶（海の精「青ラベル」）でも同じように感じます。なお、老婆心ながら、塩の味見をされるときは、粒子の大きさを考慮に入れられることをお奨めします。粒子が大きいと溶ける速度が遅いため、それだけでまろやかに感じる場合があります。逆に粒子が細かいと早く溶けるため、味がきつく感じられる場合があります。また、結晶構造や水分の含み具合でも、印象が変わります。これらを解消するには、最初の印象にとらわれず、塩味を口の中全体に広げ、舌への刺激が完全になくなるまで味わうことです。３分はかかります。

1. 二本指でひとつまみ（親指と人差指）・・・0.5ｇ
2. 三本指でひとつまみ（親指と人差指と中指）・・・2ｇ
3. 小さじ（5ｃｃ）１杯・・・5ｇ
4. 大さじ（15ｃｃ）１杯・・・15ｇ
5. １カップ（200ｃｃ）１杯・・・200ｇ

1. なるべく早く入れる

   海の精のミネラルは有機物と結合することでおいしくなり、体内でよりスムーズに働けるようになります。なるべく早く海の精を入れて、20分以上加熱するか、漬け込むように心がけてください。その間に海の精のミネラルが、野菜などの有機成分と結合して甘味と旨味に変わり、生命力を高める微妙なおいしさが生まれます。

2. 混ぜる塩と乗せる塩

   海の精を早く入れておいしさを引き出すのが基本ですが、海の精には材料をしめる働きがあるので、素材によっては先に入れない方がよい場合があります。逆に煮くずれしやすいものは、早く入れた方がうまくできます。おにぎりやサラダのように、塩で素材を包み込むと、また違ったおいしさを味わえます。下味は混ぜる塩、仕上げは乗せる塩、という感じで組み合わせると、新鮮なおいしさが味わえます。

3. 食卓塩には焼き塩

   海の精を土鍋でから炒りすると、ツーンとした刺激臭がします。臭いが消えるまで炒って、すり鉢で細かくすったものが「焼き塩」です。きめが細かく湿気のない焼き塩は、食卓塩に便利です。なお、料理には焼き塩ではなく、生のままの海の精を使ってくだ さい。焼き塩が常備してあれば、すり切り１杯の焼き塩に対して、ふわっと４杯のゴマを炒って軽くすり混ぜるだけで、ごはんに欠かせないサラサラのゴマ塩が手軽につくれます。

4. あると便利な水塩

   お湯に少しずつの海の精を入れ、混ぜながら溶かします。よく混ぜても海の精が少し残っている状態（飽和塩水）にしたのが「水塩」です。ビンに入れて、醤油の要領で使います。

５００ｇの野菜に海の精小さじ１
５００ｃｃの水に海の精小さじ１

私達がおいしいと感じるのは、仕上がりで体液とほぼ同じ濃さの１％前後の塩分濃度の食べ物です、２％を超えるとしょっぱく感じます。塩分１％をめやすに、自分の舌と体で素材のおいしさを引き出す塩加減を体得することが、料理上手への一番の近道です。塩加減がわかるようになれば、味覚も健康もどんどん回復します。スープに野菜が入ると塩気が打ち消されるので、１.２％前後の海の精を入れると適塩になります。

豆腐やコンニャクなどのように、とくに陰性な食材は塩気を打ち消す力が強いので、もっと多めに海の精を入れないと、ちょうどよいおいしさにはなりません。塩がききにくいものの方が陰性と覚えておけば、食材の陰陽度は簡単に見分けることができます。漬け物の場合は、ごはんと一緒に少量 を食べて、トータルでおいしさのバランスをとります。塩味の濃 いものは少なく食べたり、塩味の薄いものと合わせて食べればよいのです。一夜漬けや浅漬けには２〜３％の塩を入れますが、きゅっと絞って食卓に出したときには、ちょうど１〜１.２％の塩加減になっています。