マルシマの食品

毎日の食の基本、「安心」「おいしい」をひたすら追求。見た目や流行にとらわれない「日本の食事」を応援します。

まじめにおいしい マルシマ

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ごはんに合う料理−昔のものから現代のものまで、ごはんを食べることは、生命がつながること。
「ごはん」は日本の伝統食です。
マルシマは、昔ながらの醗酵食品(味噌・醤油・漬物等)をとり入れた
「ごはん」中心の食生活(和食)を応援しています。

マルシマの自然食品につきましては、約250アイテムの取り扱いをしております。

掲載しております商品に関しましては、賞味期間が短いものが多いため、大量な在庫はいたしておりません。
出来るだけ新鮮なものをお届けすることを最善とするために、通常の弊社「速攻発送サービスの枠外」とさせていただきますのでお知りおきくださいませ。

お届けしたいのは生命ある素材を活かした食品

食をつくる人といただく人の心を繋ぐ純正食品マルシマ

純正食品マルシマのはじまり

温暖な気候と美しい自然がある小豆島は日本の地中海

良質な塩の産地であり、温暖な気候風土と水質が醤油造りに適している小豆島は、海上交通の諸条件もよいことから古くから醤油造りが営まれてきました。
そんな小豆島で醤油造りを始めた丸島醤油は、自社の醤油を多くの人たちに届けるために販路を拡大するべく、昭和31年に尾道に販売会社を設立しました。これが純正食品マルシマの前身です。

当時、丸島醤油は時代の流れを受け、伝統製法による醤油と合成醤油の両方の製造を行っていましたが、その頃体調を崩していた尾道販社社長の杢谷清氏は、マクロビオティック理論の創始者である桜沢如一先生と出会い、体調を改善するには食事療法しかないと考え、厳しい食養生を実行して健康を取り戻すことが出来ました。

これを機に丸島醤油の尾道販社は純正食品マルシマと社名を変更し、丸島醤油の販売だけでなく、自社でも素材を活かしたさまざまな食品をつくり、みなさまにお届けしています。

マクロビオティック理論との関わり

★桜沢如一プロフィール★

明治26年(1893年)10月18日京都生まれ。
マクロビオティック理論の創始者。著作300冊以上。世界中でその思想を受け継ぐ弟子たちが活躍中。昭和41年(1966年)その波乱万丈の人生を終える。享年73歳。

マルシマの成り立ちには、故・桜沢如一(さくらざわゆきかず)による食養運動が深く関わっています。
約60年前、マクロビオティックの提唱者である桜沢は、早くより農薬や添加物の害を指摘し、下記の理念をかがけて、全世界に普及する運動を行っていました。

杢谷清社長は、このマクロビオティック理念に深く感動して桜沢に師事し、食養を学びながら運動を行う中で、食品製造の立場からもマクロビオティックの理念を実践しなければならないとの思いから食品開発に着手し、今日に至っています。

マルシマの製品はできうる限りではありますが、農薬や添加物を排除し、「身土不二」「一物全体」「陰陽の調和」の観点及び伝統製法を継承する製品作りを基本としています。

自然の恵みは命の源です。

お届けしたいのは「生命」ある素材を活かした「安全」で「おいしい」食品です。

私たちは空気、水をはじめその生活する地域の環境に活かされ、その環境に育まれた食物の精気をいただきながら生きています。

そして自らの意思で健全な身体と精神を育てていかなければなりません。
純正食品マルシマはできる限りの農薬や化学肥料、食品添加物当を排除した安全な原料を使用して、環境保全型農業をサポートし、不自然な農産物である「遺伝子組み換え農産物」の排除に努めています。
また加工においては可能な限り伝統的な製法を守り、本来の目的である「生命を育む食品」の開発・製造を通して安全で豊かな食生活に貢献してまいります。

代表取締役 杢谷 正樹

見た目や流行にとらわれず、ありのままをお届けする

安全でおいしい食品をお届けするために

食文化は古き時代より豊かな土壌に育まれてきました。
海に囲まれたこの国の表情豊かな気候は大地に滋養を与え、そこで育った穀物は私たちの身体に欠かせない栄養を与えてくれます。

純正食品マルシマは長年にわたる醤油造りで学んだことを多くの製品造りにも活かしています。
それは、自然の恵みをなるべく脚色することなく謙虚な気持ちで使わせていただくこと…、まじめにおいしくの気持ちこそが純正食品マルシマの基本姿勢なのです。
毎日の食の基本、「安心」で「おいしい」をひたすら追求し、見た目や流行にとらわれない日本の食卓をこれからも皆様にご提供してまいります。

伝統製法の味を守り続ける丸島醤油

こだわりの有機農作物と伝統製法

風光明媚な小豆島で醤油造りが始まったのは、約四百年前もの昔、文禄年間にさかのぼると言われています。当時、小豆島は良質の塩の産地であり、しかも温暖な気候風土と水質が醤油造りに適し、会場交通などの諸条件がうまく重なり合い、勢い「醤油の島」へと発展してきました。

時代の推移とともに、一般社会は経済最優先となり、今日の醤油は、原料に安価な脱脂大豆を使用し、温度を管理して短期間で大量に造られるようになりました。
しかし、丸島醤油においては、生命ある「丸大豆」や自然との共存を目指す「有機農産物」にこだわり、微生物の力を最大限に活かした「製法」にこだわって造っています。

右の写真は、酵母菌が棲みついている蔵の中にずらりと並ぶ杉桶。
番号で管理され、じっくり熟成されます。蔵全体に酵母菌が付かないと良い醤油はできないといわれています。

杉桶醤油のできるまで




3日3晩、温度、湿度を保って、麹菌を育て、麹にします。その跡に塩水とともに桶で熟成させます。

醤油製造に最適な杉桶。適度な保湿性と通気性を持ち、この杉桶の気の繊維には代々の酵母菌が棲みついています。

醤油製造に最適な杉桶。適度な保湿性と通気性を持ち、この杉桶の気の繊維には代々の酵母菌が棲みついています。

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大豆の香りと甘味を引き出す焙煎がおいしさの決め手「有機きな粉」

きな粉のできるまで

大豆本来の香りと甘みを引き出す焙煎が「きな粉」のおいしさの決め手です。有機JAS認定の安心、安全なマルシマの「有機きな粉」はタンパク質、脂質、ビタミンなど大切な栄養素を豊富に含んだまさに、美容と健康に最適の食品です。


トレサビリティ確保の為の徹底した記録管理と品質管理をしています。
(15度に保たれた倉庫に保管された大豆。)

大豆焙煎機で約1時間半じっくり煎ります。

風を当ててさまします。

微粉末にするためハンマー式粉砕機で少しずつ砕いて粉末にしていく。

定量充填機で一つひとつ丁寧に袋詰めして製品になります。
 

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明治創業の醸造蔵にて継承された伝統製法により造られた「お酢」

マルシマ酢のできるまで

マルシマでは創業明治17年の伝統ある醸造蔵にて「有機栽培米」だけを原料に、お酒造りから始める伝統製法にて造っています。「静置醗酵」は効率が悪く、手間ひまがかかりますが、芳醇な香りとコク、まろみを持ったおいしいお酢になります。


醗酵中のタンクの中

蔵の中のタンクは毎日厳しくチェックします。

お酒をしぼる工程

静置醗酵室

今も残る運搬に使われていた酢瓶。米酢は尾道の特産品の一つでした。北前船に積まれて上方はもとより、北陸信越地方など遠方にも運ばれていました。

屋根にも酢酸菌がすみついて黒くなっています。

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しょうが湯のできるまで

しょうが湯のできるまで

マルシマでは国内産(高知県)の生姜を使用した製品と国内産有機栽培の生姜を使用した製品を製造しています。 マルシマは日本の農業を支援し、さらに地球環境に配慮した有機農業を応援したいと考えているからです。


契約生産者が丹誠こめて作った生姜が届きます。

清水でよく洗います。

生姜をチップ状に細かく砕きます。

セラミックの臼でまるごとすりおろします。

加熱殺菌します。

その他の原料を混ぜ合わせて「直火釜」でじっくり炊きます。

棚乾燥機でよく乾燥させます。

子袋に詰めて製品化します。
寒さに負けない!生姜パワーで心も身体もポッカポカ。

国内産の生しょうがをまるごと贅沢に使用しているので、香りがとても良く、直火炊きによく「コク」があり、おいしいのが特長です。しょうがを「一物全体食」の考えからまるごとすりおろし、本葛、節れんこん粉末を加えることにより、身体の芯まで暖まり、のどにも良い健康飲料に仕上がりました。

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マルシマ取材レポート

醤油に味噌、お酢にお出汁、佃煮や乾物…日本の「おいしい」を支え続けている、弊社でもファンの多い、マルシマの食品。その原点となっているのが醤油造り。マルシマの醤油は、日本の醤油どころのひとつ、香川県の小豆島で作られています。「ぜひ一度蔵を見にいらしてください」と嬉しいお誘いを受け、今回、取材に行ってまいりました。

小豆島へ渡るには、大きく分けて、本島側から渡るルートと四国側から渡るルートがあります。今回は香川県の高松港からフェリーに乗って小豆島へ。お天気は最高、海は穏やか。私、瀬戸内育ちなもので、満足のいくまで懐かしい海を眺め、すっかりリラックスモードに突入してしまいました。瀬戸内海、良いですよ〜ぜひお越しください(笑)。


島へ渡り中。瀬戸内海はひたすらに穏やかなんです。

島の中。里帰りした感があります。なごむ〜

さてさて取材!

ここで醤油の醸造が行われています。奥の方には蔵が…

まずは醤油の醸造を見せていただきます。醤油造りは、「醸造が8割、火入れが2割」といわれ、醸造はとっても大切な工程です。火入れについては後ほど説明しますね。

シンプルな醤油の原料は、大豆と小麦と天日塩。まずは大豆を蒸し、小麦を炒ってひき割ります。この大豆と小麦に麹菌を混ぜ、製麹室(せいきくしつ)で3日間発酵させます。

製麹室の中。どんどん育て〜

製麹室の湿度は100%、温度はおよそ30〜35℃。中を見せていただいたところ、扉を開けた瞬間「むわっ」とすごい熱気です。案内してくださった方が最初にメガネを取った理由がよく分かりました・・・カメラのレンズもあっという間に曇ってしまいます。
熱気とともに、なんでしょうか・・・温かい香りというか、麹のニオイ・・・? 麹が生きて活動しているというのがよく分かります。

製麹室でできるのが「醤油麹(しょうゆこうじ)」。これに塩水を入れ「もろみ」の状態へ。
ときどき混ぜながら、さらに発酵熟成させます。ここで登場する、マルシマの醤油造りといえば・・・昔ながらの杉桶
今は、昔のやり方をベースにしつつ大型タンクを使う方法もありますが、やはり蔵で、杉桶で、作られた醤油はひと味もふた味も違います。
長い年月をかけて環境を培ってきた蔵には、「蔵付き菌」といわれる、自然界に存在する菌たちが住んでいます。この蔵付き菌の活躍で、蔵ごとの味わい深い醤油が生まれます。だから新しい蔵では、はじめはなかなか良い醤油ができず、環境が整うまでに少なくとも2〜3年はかかるそうです。醤油造りだけでなく、味噌造りや酒造りでも、蔵付き菌の存在は欠かせません。


この壁の黒。もともとの色かと思ったら
なんと菌の働きによるもの。珍しいものなんだそうです。

というわけで、いよいよ杉桶とご対面。
杉桶のある蔵。歴史を感じます。

杉桶がいっぱい。上から見たところ。
5〜6月に一番発酵が活発になり、夜にはふつふつと音が聞こえるそうです。

杉桶を下から見たところ。
想像以上に大きい!杉桶ひとつで4,500リットルぐらい入っているそうです。

「明治38年」の記載。100歳を超えている杉桶です。
記録が残っていないだけでもっと古いものもあるかもしれないそうです。

杉桶に入ったもろみの中では、麹菌、乳酸菌、酵母菌などが大活躍。
麹菌は酵素を作り、酵素は大豆タンパクを分解しアミノ酸に変えます。これが旨み分。また酵素は小麦のデンプンをブドウ糖へ分解し、乳酸菌がブドウ糖を乳酸に変えることで、酸味が出ます。また乳糖が生まれ甘みが加わります。酵母菌はブドウ糖をアルコールに変えます。これにより香りがよくなります。
旨み・酸味・甘み・アルコール、そして塩分。この5つの要素が相まって、お醤油の味と香りができあがるそうです。

こんな感じでふさがれています。

杉桶は今となっては本当に貴重なもの。国内で生産されている場所はごくわずかです。醤油造りに使う杉樽は、酒蔵で緩んで使えなくなったものを譲り受けることもあったそうです。酒造りでは緩んだところからお酒が漏れてしまいますが、醤油造りでは油分などが緩みをふさいでちょうど良くなるのだとか。おもしろいですね〜。

もろみをじっくり熟成させた後は圧搾を行います。油分が出てくるまで3日間かけてしっかり搾ります。


圧搾の準備中。

流し込みます。

圧搾中。最初はこれだけあった高さが・・・

最後はこんなになります。

油分が出てきました。。

この状態が「生醤油(きじょうゆ)」あるいは「生揚げ(きあげ)醤油」。お醤油というと黒のイメージですが、搾りたての醤油は赤橙色(せきとうしょく)という、ワインレッドのようなキレイな色をしています。
その後行われるのが「火入れ」。発酵を止めつつ、酵素が死なない程度の温度を保つという職人技で、醤油の最終的な味・香り・色合いが決まります。醸造の段階では同じだった醤油も、火入れにより個性が出てきます。

ちなみに、食欲をそそる醤油の香りですが、そこには300種類以上の成分が含まれているそうです。実は花の香りや果物の香りなども入っていて、それらが絶妙に混ざり合い、醤油のおいしい香りができあがっています。

食卓に欠かせない日常的な存在の醤油には、いろいろなおいしさの理由が隠されていました。今日からより味わい深くなりそうです。そしてやっぱり、日本の「おいしい」を楽しむためには、自然な方法で作られたほんものの醤油を選んでいただきたいなあと思います。

★コラム1. 醤油の起源

醤油の起源には、4つのジャンルがあるといわれます。
穀醤(こくびしお)
穀物を原料とする。現在使われている醤油の元。
肉醤(ししびしお)
鳥獣類の肉を原料とする。粟の麹・酒と一緒に瓶に入れて100日間ほどおいて発酵させたもの。塩辛のような状態。3000年ほど前、中国の記録に残っている。
草醤(くさびしお)
野菜を原料とする。野菜を瓶で塩漬けにした際に出てくる水分の部分。漬け物のような状態。
魚醤(うおびしお)
魚を原料とする。現在でも魚醤(ぎょしょう)などとして、地域によって残っている。

日本の醤油の起源としては、諸説あるうちのひとつが、鎌倉時代、心地覚心(しんちかくしん)というお坊さんによってはじまったというもの。心地覚心は、中国の径山寺というお寺に修行に行き、その際に味噌造りの製法を日本に持ち帰りました。日本で味噌造りをするうちに、ある時、味噌をすくって穴になった部分に黒い液体がたまっており、それがたまり醤油の起源となったという説です。


★コラム2. 小豆島と醤油造り

小豆島で醤油造りが盛んになったのは、江戸時代の少し前、文禄年間といわれています。
小豆島では作物が育ちにくく、年貢を納めなくてよい天領とされていました。その代わりに塩作りや海運業が盛んで、塩を積んで都の方面に売りに行き、大豆や小麦を積んで帰ってきていたようです。つまり、醤油造りに必要な原料の調達が楽だったということがあります。
また、夏は暑く冬は寒いという寒暖の差が大きく、発酵に適した気候風土でした。こういったことから、小豆島では昔から醤油造りが盛んだったと考えられます。

★コラム3. 醤油造りの他にも・・・

小豆島では醤油造りと並んで佃煮作りも盛んです。島内には佃煮作りの工場が何軒も続いている地域があり、通りにまでおいしそうな匂いが漂ってきます。「佃煮発祥の地」という碑も発見しました。
小豆島で佃煮作りが盛んになったのは、戦後の食糧難の時期に、芋づるを原料として作ったのがきっかけだったそうです。

マルシマでも、醤油の他に佃煮やその他の加工食品など、人気の商品がいろいろとあります。この日はちょうど、ちりめんじゃこを巨大な釜で茹でているところを見ることができました。
水分を切るのは手作業。夏場は倒れることもあるぐらいの重労働です。味付けや温度管理など経験による部分も多い作業です。おいしいのも納得です。