今夜の一杯が楽しみ!厳選お酒カタログ

自然な原料、伝統の製法、誠実な作り手による美味しいお酒を厳選しました。

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「酒は百薬の長」という言葉があるように、お酒は(適量であれば!)健やかな人生に一役買ってくれる存在。
科学的に成分の働きを説明することもできますが、それ以上に、
食事を彩り、人と人を緩やかにつないでくれる、奥深い魅力があります。
そんな「お酒」の世界について、ほんの入り口ではありますが、ご紹介していきます。

世界共通、お酒の基本

お酒は、製造方法によっておおまかに「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3種類にわけることができます。お酒のつくり方を簡単にいうと、材料を仕込み、材料の糖分(もともと糖分のないものはデンプン質を糖化させる行程を経る)を酵母の餌にして発酵させ、アルコール分を生成するというものです。こうしてつくられるのが「醸造酒」。これをさらに蒸留したものが、焼酎やスピリッツなどの「蒸留酒」となります。

図表:お酒が出来るまで

お酒の種類と特徴を知る

「醸造酒」編〜ビール・清酒・ワイン〜

乾杯!実は種類豊富な、ビール

ビールの原料は大麦(モルト)、ホップ、酵母、水。飲みやすくするためにコーンスターチや米、ハーブ、フルーツなどを用いるものもあります。ビールの本場ドイツでは「ビール純粋令」により「大麦、ホップ、酵母、水以外の材料を使用してはいけない」と定め、ビールの品質を維持し伝統の味を守っています。

ビールには「ピルスナー」「エール」「ペールエール」など、世界中で80以上の種類があります。そのバリエーションの元となるのは、4つの原料「大麦、ホップ、酵母、水」それぞれの種類と品質です。大麦は、ビールの主原料。ホップは、苦みや香りを出したり、泡立ちをよくしたり、雑菌の繁殖をおさえたりする役割があります。水は、マグネシウム、カルシウム、ナトリウムなどミネラルの含有量によって、味や透明度に変化をもたらします。

ビール酵母は3種類にわけられます。奥深くフルーティな味わいをつくり出す「上面発酵酵母」(エール・イースト)。シャープですっきりした味わいの「下面発酵酵母」(ラガー・イースト)。日本のビールの多くは「下面発酵酵母」を使っています。そしてもうひとつ、「上面発酵酵母」「下面発酵酵母」いずれでもなく、「空気中の野生酵母」を利用するビールもあります。

上面発酵タイプ 酵母(イースト)を15〜25度で発酵させ、酵母が上部へ浮いてくるタイプ。熟成が早い。下面発酵よりも古くから用いられていた発酵方法。ペールエール、スタウト(イギリス)など。
下面発酵タイプ 酵母(イースト)が5〜10度で発酵させ、酵母が下面へ沈み込むタイプ。じっくり熟成。15世紀後半に南ドイツではじまった発酵方法。ピルスナー(チェコ、日本)、ミュヘナー、ヴァイツェン(ドイツ)など。
自然発酵タイプ 麦汁を蓋のない容器に入れて空気中の野生酵母により発酵せる。酸味と独特な風味が特徴。ランビック(ベルギー)など。
日本のお酒、清酒

清酒は、原料の米のデンプンを、麹菌により糖化させ、酵母によって時間をかけて発酵させて作ります。お米は、「酒造好適米(酒米)」という、大粒でやわらかく、麹菌の菌糸が張りやすいものを使います。麹菌はカビの一種で、清酒には主に「黄麹菌」が用いられます。これは空気中にどこにでも存在しますが、日本独特の菌であり、焼酎、味噌、醤油、みりんなどの製造にも使用されます。

清酒づくりの始まりは、稲作の伝来と同時期と考えられています。現代のような澄んだお酒がつくられるようになったのは平安時代初期といわれ、平安時代末期から鎌倉時代にわたって少しずつ広がっていったということです。

日本酒の分類

清酒の基本は「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3タイプ。それ以外は、この3タイプのどれかに属しながら、お米の精米歩合などの条件により「特別」「大」などをつけて表示されます。

「吟醸酒」は、精米歩合が60%以下の米と、米麹、醸造アルコールを原料とします。吟醸づくりとは、精米歩合の高いお米を低温でゆっくりと発酵させて清酒をつくる方法で、「吟醸香」と呼ばれる独特の芳香が特徴です。「大吟醸」とは、吟醸づくりのうち原料米の精米歩合が50%以下のものをいいます。「吟醸」、「大吟醸」の頭に「純米」がつくと、それは醸造アルコールを用いずに米だけでつくられた吟醸酒であることを示します。

「純米酒」は、精米歩合のパーセンテージによらず、米、米麹、水だけを原料にした清酒です。頭に「特別」がつくものは、精米歩合が60%以下、または特別な製造方法によってつくられたものです。

「本醸造酒」は、精米歩合70%以下で、「吟醸酒」と同じように醸造アルコールを添加しています。さらに、「佳撰」と表示されたものは二級、「上撰」は一級、「特撰」は特級クラスであることを示しています。

その他、以下の特別な製造方法による分類があります。

生酒 加熱処理(「火入れ」と呼ばれます)をしないでつくる清酒。フレッシュな香り。冷やして飲む。
生酒蔵酒 生酒を貯蔵し、容器に詰める前に一度だけ加熱処理をしたもの。フレッシュな風味。「生酒」と同じように冷やして飲むとおいしい。
原酒 もろみを絞ったあと、加水調整をしないでつくったもの。アルコール分が高い(18〜20%)のが特徴。コクがあり、豊かな風味。ロックでも楽しめる。
長期貯蔵酒(古酒) 長期間貯蔵して熟成させたもの。まろやかな味わい。
あらばしり 最初に出てくる酒。薄く濁っている。華やかな香りで、微量な炭酸ガスが残っているのが特徴。
中取り 「あらばしり」のあとに出る透明なお酒。香味のバランスのよい上品な味わい。
滓がらみ 滓(おり)は、もろみを搾ったあとに残る沈殿物。これを取り除かず瓶詰めされたもの。濃厚な旨味が特徴。
無濾過 搾ったお酒を濾過せずそのまま瓶詰めしたもの。フレッシュさを楽しめる。
樽酒 杉の樽に入れて香りづけされたもの。
ひやおろし 新酒に一度だけ加熱処理し、夏の間貯蔵熟成し、酒の温度と外気温が同じくらいになった頃、秋口に出荷されるもの。秋しか飲めない貴重品。
もっとも古いお酒?ワイン

ワインは、生のぶどう、または生のぶどう果汁を発酵させてつくります。ぶどうは糖分を充分含んでいるので本来は自然に発酵しますが、現在では純粋培養した酵母を使用するのが普通です。種類は、白ワイン、赤ワイン、ロゼ、スパークリングワイン(シャンパン)があり、原料のぶどうの種類と製造方法がそれぞれ違います。ぶどうの品種を知ることは、ワインの味を知る手がかりになります。

ワインはもっとも古くからつくられたお酒のひとつとされ、紀元前8000年頃にはすでに飲まれていたといわれます。日本には16世紀にポルトガル人が伝えたという説、フランシスコ・ザビエルが持ち込んだという説などがあります。

白ワイン シャルドネ種、セミヨン種、ソーヴィニヨン種、マスカット種などの白ぶどうの品種からつくられます。果皮を除き、果汁のみで発酵させます。
赤ワイン ルロー種、ガメイ種、カルベネ・ソーヴィニヨン種、ピノ・ノワール種、シラー種などの黒ぶどうの品種からつくられます。果皮が付いたままで発酵させます。
ロゼワイン 黒ぶどうを使います。製造方法はいくつかあり、赤ワインと同じように果皮も一緒に発酵させて、ピンク色になったら果皮を取り除く方法と、黒ぶどうと白ぶどうをピンク色になるように混ぜ、発酵させる方法などがあります。
スパークリングワイン 代表的な製造法は「シャンパン法」です。この方法では、白ワインと同様につくったあと瓶内で二次発酵させます。1気圧以上のものを総称して「スパークリングワイン」と呼び、さらに3つに分類されます。1〜2.5気圧のものを「ペティヤン」、2.5〜4気圧未満を「クレマン」、4気圧以上を「スパークリング」と呼びます。「シャンパン」と呼んでいいものはフランスのシャンパーニュ地方でシャンパン法によってつくられたものだけであり、原産地呼称法で厳しく規制されています。

「蒸留酒」編〜焼酎・ウイスキー・ブランデー・スピリッツ〜

原料の風味を楽しむ、焼酎・泡盛

焼酎は、さつま芋や米、麦などの主原料に麹を用いてつくった酒を蒸留したものです。主原料としてよく使われるのは、さつま芋、米、麦、そば、ごま、黒糖など。その他、かぼちゃやトウモロコシ、人参やそら豆、緑茶などさまざまな農産物を原料にします。焼酎には2種類あります。連続式蒸留機を用いてつくる「連続式蒸留焼酎」(甲類)と、それ以外の蒸留機でつくられる「単式蒸留焼酎」(乙類)です。「連続式蒸留焼酎」は糖類を発酵させて連続式蒸留機で蒸留したもので、ホワイトリカーなどがこれにあたります。何度もくり返し蒸留するので不純物が少なく純度の高いアルコールになります。「単式蒸留焼酎」は「本格焼酎」といわれる、伝統的かつシンプルな方法で、原料の風味が生き、特有の芳香が楽しめます。芋焼酎、米焼酎、麦焼酎、そば焼酎、黒糖焼酎、泡盛などがこれにあたります。焼酎はタイから沖縄(琉球)に伝わり、16世紀中頃に伝来したと考えられています。他にも、朝鮮から伝わったという説、中国から伝わったという説もあります。乙類の焼酎は現在では九州や沖縄で多くつくられています。

泡盛は、沖縄でつくられます。原料にインディカ種のタイ米を使用し、黒麹菌を使って発酵させます。他の焼酎は、もろみ(麹、水、酵母で発酵させたもの)にさつま芋などの原料を加えて二次発酵させてつくりますが、泡盛はインディカ米をすべて麹にして発酵させてつくる(全麹仕込み)ところに特徴があります。

焼酎の定義(酒税法第3条第9号、第10号)概要
単式蒸留焼酎 アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機により蒸留したもの。アルコール分が45度以下のもの。
連続式蒸留焼酎 アルコール含有物を連続式蒸留機により蒸留したもの。アルコール分が36度未満のもの。
ストレートからハイボールまで、ウイスキー

ウイスキーとは、大麦の麦芽やライ麦や小麦、トウモロコシを原料としてつくられる蒸留酒です。樽の中で熟成させることで深い味わいと香りが加わります。原料と製造工程により3種類にわけられ、大麦の麦芽だけを使ったものを「モルト・ウイスキー」、他の穀物を加えたものを「グレーン・ウイスキー」、これらを混ぜてつくられたものを「ブレンデッド・ウイスキー」と呼びます。

ウイスキーは世界中でつくられていますが、「アイリッシュ」「スコッチ」「アメリカン」「カナディアン」「ジャパニーズ」が五大ウイスキーといわれています。味や香りの特徴はそれぞれで、アイリッシュはまろやか、スコッッチはスモーキーさがあり、アメリカンは甘く華やか、カナディアンは軽い味わい、ジャパニーズはスコッチに近くバランスのよい風味が特徴です。

ウイスキーの飲み方は、ストレートが本来の味を楽しめる方法ですが、オン・ザ・ロックでは氷が少しずつとけていくに従い味の変化を楽しめます。炭酸水で割る「ハイボール」や水で割ることもあります。冬にはお湯を注いで蜂蜜やレモンジュース、角砂糖を入れた「ホット・ウイスキー・トディ」という飲み方もあります。これはスコットランドで古くから親しまれている飲み方です。

ウイスキーの蒸留技術は、エジプトの錬金術師によって生み出されたあと、世界中に広まりました。「ウイスキー」の語源はケルト語の一種にあり「生命の水」という意味があります。

錬金術師が生んだ、ブランデー

ブランデーは、ぶどうやその他果物を使った蒸留酒です。アルコール分が95%未満のもの、またそこに水やアルコール、スピリッツ、香味料、色素などを、アルコール分の総量の100分の10以上加えたもの、と酒税法で定義されています。

「ブランデー」とはオランダ語が変化した言葉で「焼いたワイン」という意味があります。ワインを蒸留して熟成させたものと考えるとわかりやすいかもしれません。ぶどう以外の果物を使ったものは、たとえば「チェリーブランデー」というように名称でわかるようになっています。

ブランデーは食後のお酒として飲まれることが多く、ウイスキーと同じようにストレート、オン・ザ・ロック、水割りなどで飲まれます。カクテルとして、またコーヒーや紅茶などに数滴たらすと香りを楽しめます。

ブランデーの起源は紀元前、錬金術師によってワインからつくられていたと考えられています。本格的につくられるようになったのは16〜17世紀頃、オランダ商人たちが、ワインをそのまま運ぶのは効率が悪いのでワインを蒸留して濃縮して運んだといわれます。ブランデーにも、次のようにいくつかの種類があります。

グレープ・ブランデー ぶどうからつくられるブランデー。世界各国でつくられている。よく知られている「コニャック」(フランス西部コニャック地方の限られた6つの地域でつくられたもの)や「アルマニャック」(フランス南西部、アルマニャック地方でつくられたもの)は、フランスのAOC法という法律によって原産地呼称が定められたもの。イタリアの「グラッパ」も有名。
フルーツ・ブランデー ぶどう以外の果実を使ってつくられたもの。りんごを原料としたものに「カルヴァドス」、チェリーを使った「キルシュワッサー」、木いちごを使った「フランボワーズ」、西洋なしの「ポワール」などがある。
強いお酒ならこれ、スピリッツ

「スピリッツ」とは、ウイスキーやブランデー、またジン、テキーラ、ウォッカ、ラムなどの蒸留酒の総称で、蒸留してアルコール分を高めたお酒のことをさします。日本の酒税法では、焼酎、ウイスキー、ブランデー以外の蒸留酒、と定められています。スピリッツには、以下のような種類があります。

ジン カクテルなどにもよく用いられる「ジン」は、ジュニパー・ベリーを原料につくられたもの。ジュニパー・ベリーは、オランダの医師により製造されたのがはじまりといわれています。
テキーラ リュウゼツラン(アガベ・アスール・テキラーナ種)が原料。独特の風味がある。
ウォッカ ジャガイモやトウモロコシが原料。ロシアやポーランドが発祥の地といわれる。
ラム サトウキビが原料。甘い香りが特徴的。カクテルのベースとしてもよく知られている。

その他にも、ハーブで香り付けされたものや、ヤシを原料としたもの、穀物を用いたものなどさまざまな種類のスピリッツが世界中にあります。日本にも与那国だけでつくられる「花酒」というスピリッツがあります。花酒は原料も製造も泡盛とまったく同じですが、60度という原液に近い成分をもち、日本の酒税法では45度を越えるものを泡盛とは表記できないので、スピリッツに分類されています。

健康的にお酒を飲むために

お酒は、適度に飲めばストレスを解消し、健康とってプラスの効果もあります。ただし飲み過ぎるとアルコールの血中濃度が高くなり、危険な状態になりかねません。気のおけない人と飲む楽しいお酒は、つい飲み過ぎてしまいがち。体質によってもアルコールの適正な摂取量は違ってきます。以下も参考にアルコールの摂取量を調整してみてください。お酒は飲んでもほろ酔い程度に、暮らしのなかに気持ちよく取入れるようにしましょう。

お酒を飲む量と、酔いがさめるまでの時間

純アルコール20グラムをお酒の1単位とし、アルコールの摂取量の基準と考えます。体重約60キログラムの人なら、1単位のお酒を飲めばアルコールは約3〜4時間体内に留まります。体質には個人差があるのでお酒に弱い、と自覚している人はもっと長い時間がかかると考えます。

お酒の1単位(純アルコールにして20g)
ビール (アルコール度数5度)なら 中びん1本 500ml
日本酒 (アルコール度数15度)なら 1合 180ml
焼酎 (アルコール度数25度)なら 0.6合 約110ml
ウイスキー (アルコール度数43度)なら ダブル1杯 60ml
ワイン (アルコール度数14度)なら 1/4本 約180ml
缶チューハイ (アルコール度数5度)なら 1.5缶 約520ml

これはお酒です

  • 飲酒は20歳になってから。
  • 妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。

※20才未満の方へのお酒の販売はいたしません。

酒・みりん

三河みりんの角谷文治郎商店「三州みりん」「三州梅酒」

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コトーナンテ オーガニックシードル

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