アサクラの『古代小麦パスタ』

創業120年のイタリアの老舗パスタ工場で作られた低温・長時間乾燥の古代小麦スパゲティです。

小麦の美味しさを実感できます!
低温・長時間乾燥で
じっくり丁寧に作られたパスタです

【アサクラの古代小麦パスタ】

▼ご注文はこちら

あのこだわりのオリーブオイル「オルチョサンニータ」でおなじみのアサクラから、
品種改良、大量生産をしていない古代小麦ファッロとカムットを使ったパスタが登場!
厳選した古代小麦を老舗のパスタ工場で、昔ながらの製法で製造しています。
こだわりの古代小麦と製造工程だからこそできる、美味しいスパゲティを是非一度ご賞味下さい!

【アサクラの古代小麦パスタ】アサクラ 代表 朝倉玲子氏

☆ アサクラ 代表 朝倉玲子氏からのメッセージ ☆

私はオリーブオイルのおいしさを開眼したときにこれを日本の方へお伝えしたい!広めたい!と思ってオルチョサンニータの輸入販売を始めました。

パスタは日本にそこそこにおいしいものが豊富にあるので、あえてメンニッリのパスタを食べすぐにパスタに開眼!とまではいかなかったのが本当のところですが、しかし、食べ続けてみておいしさがだんだんわかるようになったのと、パスタの作り方の実情を知った時に他のパスタとの差がわかるようになりました。

このページをお読みいただき、もし味わう機会があり、それを食べておいしい!違う!と思っていただけたら最高に嬉しい、喜びを共有できたらいいなと思います。

アサクラ 代表 朝倉玲子

パスティフィーチョ・メンニッリのこだわり

PasrificioMennillで作られるアサクラの古代小麦パスタ

アサクラおすすめの老舗のパスタ工場

アサクラがおすすめするPasrificioMennill(※)・パスティフィーチョ・メンニッリ(以下メンニッリ)は創業120年という長い歴史を持つパスタ工場です。

※Pastificioはイタリア語で製麺工場のこと、Mennilliは名前。
PasrificioMennillとはメンニッリ製麺工場の意味です。

この工場のあるアブルッツォ州は、イタリア中部以南には珍しく高い山々がそびえ、おいしい水が出るところでも知られています。またパスタを乾燥するのに適した気候風土だったらしく、創業時はもちろん天日乾燥をしていたそうです。
パスタ工場に入ると、そんな面影が残る120年前の工場の骨格がはっきりと残っています。
しかし、120年の間にパスタ業界も非常に様変わりした、と工場長のマリオさんはいいます。

【アサクラの古代小麦パスタ】パスティフィーチョ・メンニッリ

メンニッリのような家内手工業的な昔ながらの製法で作るパスタ工場は、大メーカーの大量生産に押され、どんどんとなくなっていったそうです。このような小さい工場はなぜつぶれていくのでしょうか?そして大メーカーは世界中にシェアを広げ大富豪となっていきます。これはどこで差が出来てくるのでしょう?
食べ物を作るという事はある意味で大きなビジネスチャンスにもなります。安い材料で安い人件費、もしくは人件費をかけずに機械化し、しかもパスタの場合は時間が勝負です。短時間で仕上げればそれだけ大量に作れるので、それだけコストを安く大量の販売が可能になります。

しかし、その選択をしなかったパスタ工場(やりたくても資金が無く出来ない場合もあります)は、それと同じようにしていけばもちろん大メーカーに太刀打ちできずつぶれていきます・・・。
価格の競争、大メーカーの世界的なシェアの拡大に伴い、ここ20年の間でどんどん小さなパスタ工場がなくなっていったそうです。

メンニッリはその中でも昔ながらの製法を頑固に守り続け、例えば不揃いなスパゲッティですが、大メーカーには出来ない、見えない部分のこだわりがおいしいパスタをつくる条件としイタリア内でも知る人ぞ知るパスタ工場です。不揃いのスパゲッティを皆無に袋詰するのにはそれ相応の機械が必要になり、資金が必要になります。それをあえてせず違う意味で食べる人の身になってパスタを作っています。
アサクラの古代小麦パスタは、そんなこだわりを持ったパスタ工場で作られています。

  

低温・長時間乾燥

大メーカーとの大きな差が乾燥工程

パスタの良し悪しを決めるのが、製造工程の中の乾燥工程です。型で抜かれたパスタは乾燥され、出来上がります。

アサクラパスタの場合
パスタの種類 ロングパスタ
【アサクラの古代小麦パスタ】ロングパスタ
ショートパスタ
【アサクラの古代小麦パスタ】ショートパスタ
前乾燥 60℃(90分) 56℃(4分)
本乾燥 47℃(20時間) 64℃(35分)
仕上げ乾燥 42℃(12時間) 41℃(12時間)
合計時間 約34時間 約13時間

ロングパスタの乾燥はなんと34時間近くもかかり、ショートパスタも半日以上かかります。
ロングパスタはなぜこんなに時間がかかるのでしょう?ショート麺は形は小さいですが、型抜いたときの生地の厚さはロングパスタより数段に薄く(といっても1/10ミリ単位の薄さ)、ロングパスタ、例えばスパゲッティは太く長い棒状です。そのためロングパスタは倍以上の時間がかかります。

メンニッリのこだわりの一つ、低温で長時間は粉の味を損ねないといいます。パスタに含まれるたんぱく質は、73℃以上になると凝固してしまいます。この凝固したたんぱく質は消化しにくくなり体に負担をかけます。

ゆで卵も半熟は消化が比較的早く、固ゆで卵は消化に悪い、を思い出していただけるとわかりやすいのですが、高温乾燥はこのたんぱく質の凝固が成分を変質させるだけでなく、結局粉の味も損なってしまう結果になります。
また大メーカーは日々技術革新に努力をしています。それは何を一番に考えているかと言うと、大量生産・均一品質をつくることです。

ゆでる消費者の視点からだと

  • だれでも簡単にパスタをゆでられる
  • ゆで上がったパスタがいつまでもアルデンテを保つ

この2点がクリアされると、パスタ市場はぐ〜んと広がります。誰でも簡単においしいパスタが家(またはレストランのシェフも)で食べらるからです。
しかしこの2点をクリアさせるには高温乾燥が必須になります。
高温とは、メーカーにもよりますが、80−120℃前後であるといわれています。
温度が高いので、それだけ短い時間で済む→それだけ多くのパスタを製造する事が出来る→値段が安く出来る ということになるのです。

低温・長時間は時代の流れから取り残されてしまっているわけですが、なんといっても小麦のおいしさを実感するには高温乾燥では味わえない低温・長時間乾燥なのです。アサクラのパスタは64℃を限度に高温をかけないので、とても消化が良くもたれないパスタです。

メンニッリの製造工程

メンニッリの製造工程をご紹介♪

天日乾燥こそはしていませんが、ほぼ昔ながらの作り方を守る、アサクラおすすめのパスタ工場メンニッリの製造工程です。

パスタの製造工程
【アサクラの古代小麦パスタ】製粉所から搗きたての粉と水を入れてこれから攪拌します。
製粉所から搗きたての粉と水を入れてこれから攪拌します。
小麦はもみの中に入れておけばいつまででも保存できますがモミから出したら鮮度が急速に落ちます。
※メンニッリ工場では、脱穀、製粉後2〜3日のものを使用しています。
【アサクラの古代小麦パスタ】ショートパスタの型
これはショートパスタの型です。左がブロンズ型、右がテフロン型です(抜き型の材質の違いはこちら>>)。円形の枠の中にさらに小さな型が埋め込まれています。なんと日本製です!とても複雑な構造の為、日本製でないとだめだそうです。
【アサクラの古代小麦パスタ】ペンネの型抜き
ペンネの型抜きです。上から強い圧で生地が抜かれます。下が型抜きカット中です。
ペンネやフジッリ、ジェメッリなどショート麺の型は何十種類とあります。
※ショート麺は断然ブロンズ抜きです!表面ざらざらが美味しいのです。
【アサクラの古代小麦パスタ】ロングパスタの型
こちらはロングパスタの型です。2m近くあります。
※この工場のロングパスタはもちもちしこしこ、テフロン抜きが茹でやすく、どんなソースも絡みが良いです。
【アサクラの古代小麦パスタ】ロングパスタの型抜き中
ロングパスタの型抜き中です。
【アサクラの古代小麦パスタ】乾燥機
これは乾燥機で、約8mあります。ショート・ロングと型により乾燥温度・時間が異なります。
低温・長時間乾燥を参考にして下さい。
【アサクラの古代小麦パスタ】ショートパスタの乾燥が終了
ショートパスタの乾燥が終了です。すぐにパッキングされます。
ロングパスタの乾燥が終わると。竿に干し、順々に裁断機でカットします。
抜き型の材質「ブロンズ型」と「テフロン型」の特徴

ロング、ショート共に、パスタは水と粉だけを練り、それを“ところてん”のように型で抜いて作ります。抜き型の材質の違いで、それぞれ特徴を持ったパスタに仕上がります。

抜き型の材質 特徴
ブロンズ型 表面がざらざらと仕上がり、ソースとのからみがよいとされる。
テフロン型 つるつるの表面に仕上がり、コシの強い食感があるとされます。

メンニッリのパスタが美味しいわけ

厳選した古代小麦を昔ながらの製造方法で

粉・パスタに余計なストレスを加えない!
【アサクラの古代小麦パスタ】

メンニッリのパスタは低温乾燥で粉の持ち味がそのまま残っています。しかしそれだけではありません。
このパスタを食べた人は口をそろえて言います。

『このパスタはおいしいけど、ただおいしいだけじゃない、何か他とは違う何かがある』。

こういう意見を多数耳にするので、これについてメンニッリさんに伝えると、彼は、『うちは50−60年前の製法とほぼ変わらないつくり方をしている。うちのパスタが他のパスタと違う何かがあるといえるのは、パスタ製造本来の作り方をしているから。つまり余計なストレスを粉・パスタに加えていないから。』といいます。

大メーカー・一般的なパスタ工場の作り方
(1) 練りこみ ・・・ 粉を水と練るときの回転速度が速い
(2) 型抜き ・・・ 強い圧をかけ生地を型で抜く
(3) 乾燥 ・・・ 高温乾燥
(4) 乾燥後 ・・・ 冷却水による風により強制冷却
【アサクラの古代小麦パスタ】

これを見てもおわかりのように、パスタの練りこみから乾燥終わりまで、熱くしたり、冷やしたりと、粉・パスタに大変なストレスを加えています。
これが人間でも、おかしくなるだろ?とメンニッリさんはいいます。(笑)
メンニッリさんは、粉とパスタにこのようなストレスを与えずに製造しています。粉の本来の味を最大限に製造する事は、乾燥温度と時間だけではないことがわかります。

また、メンニッリパスタはとても消化がよいと言います。
ストレスをかけて作られたパスタは、(特に高温乾燥で)たんぱく質の凝固の問題等があり、消化するのに時間を要するのです。

日本人は米・野菜中心(米・野菜は小麦に比べ消化がよい)の食文化なので、日本人の体、特に腸はとてもデリケートに作られている。一見いろいろな物を受け入れて食べる事は出来るが、高温乾燥・ストレス過多で出来たパスタは消化するのに時間を要する。つまり消化するのにエネルギーを消耗するため、想像以上にそのデリケートな腸に負担を掛けるのでは?
うちのパスタは逆だよ!食べると消化がよく、腸に負担をかけることはない。しかも古代小麦はさらに体にいい。』。

パスタの原料は、品種改良および大量生産していない、ファッロ小麦とカムット小麦

小麦のヘクタール面積辺りの生産量は下記の通りです。

ファッロ小麦 約1800kg/h(ヘクタール)
カムット小麦 約2500kg/h
デュラム小麦 約4500-5000kg/h

デュラム小麦は、古代小麦ファッロ・カムットの2倍量の収穫する事が出来ます。現在、一般に製造されるパスタの原料のデュラム小麦は、100%品種改良されて作られたものであると言われています。

品種改良は、

  • よりおいしく
  • より収量がとれ
  • より高栄養(高たんぱく)
  • より病虫害に強い

を追求する為に、もともとの品種を人間の手によって改良していきます。この品種改良は供給する側の人間に都合はいいが、食べる側の人間の体にはいいものなのか?とメンニッリさんは言います。

アサクラのパスタは、品種改良および大量生産していない、ファッロ小麦とカムット小麦を原料としています。

古代小麦 カムットとファッロ

カムット小麦とファッロ小麦の特徴

【アサクラの古代小麦パスタ】

古代小麦は小麦の構造上、品種改良が不可能で、ファッロやカムットは何千年前のそのままの種が絶えず今に伝わっています。
自然本来のものをストレスをかけずに作ったパスタは良薬と同じ、食は生きる源』と力をこめてメンニッリさんは言います。

カムット小麦

6000年以上前から栽培されていた小麦として、近年発見された古代小麦です。
現在はアメリカ・モンタナ州、カナダの一部の州でのみ栽培されている貴重な小麦です。
1997年エジプトの遺跡から発見され、それがアメリカ人のマッククイン・ボブクイン親子の手によりはじめに栽培が始められました。
彼ら親子は古代エジプト語で“小麦”をあらわす“カムット”と命名し世に広めます。アメリカ・ヨーロッパでは、栄養的に優れた滋味あふれる小麦として大人気となっています。
カムット小麦は、今までデュラム小麦で出来た一般的なパスタを食べ慣れた方にも、美味しく簡単に調理できるパスタとしておすすめです。古代小麦パスタは精製100%ではなく、七分搗きをパスタにしたものなのでミネラル分も補給できます。消化のよさと食べやすさは抜群です。

※International Food Allergy Association (IFAA) のEllen Yoderによって、小麦アレルギーをもつ人の中でも、カムット小麦では反応が起こらない場合があると発表されていますが、アレルギーは発症者の条件が千差万別ですので、召し上がる前には必ず医師に助言を求めてください。

ファッロ小麦

起源は10000年前とも言われており、デュラム小麦の祖先で古代から栽培されてきた小麦です。主にヨーロッパで人気の古代小麦です。日本ではスペルト小麦と訳されることが多いのですが、イタリアではEmmer wheat、Spelt, Einkorn wheatの3種類をまとめてFarroと呼ぶことがあるため、日本ではスペルト小麦と訳されることが多いようです。
カムットと同じくミネラル分に冨み、かめばかむほどに味があり、一般のパスタとは比にならない消化のよさです。
ファッロは五分搗き以上に精製するとゆでるとき表面が溶け出すので、五分搗き・全粒でパスタを作ってもらいました。

※欧米では、小麦アレルギーをもつ人の中でも、ファッロ小麦では反応が起こらない可能性が高いという経験値があるようですが、アレルギーは発症者の条件が千差万別ですので、召し上がる前には必ず医師に助言を求めてください。

サラゴッラ小麦

アサクラパスタでは、イタリア・アブルッツォ州の生産者フィオーレさんの農園で農薬や肥料を使用しないで栽培した古代小麦を使用。カムット小麦と同系列でデュラム小麦の先祖と言われ6千年前にエジプトを中心に栽培されていました。その後栽培されなくなり数千年が経過、近年栽培が復活した特殊な小麦です。
ミネラル分は豊富で天然の抗酸化成分セレニウムやビタミンE、亜鉛、マグネシウムなどを含む滋味溢れる小麦です。

低温・長時間乾燥パスタのゆで方

低温・長時間乾燥パスタについて

美味しいショートパスタを是非味わってみて下さい!
【アサクラの古代小麦パスタ】リガトーニのカルボナーラ

リガトーニのカルボナーラ

日本人は断然、ロングパスタ派が多い。ショート麺なんておいしくない!なんて思ってませんか?
朝倉さん曰く、メンニッリのパスタを食べ始めたら、ショート麺のおいしさにはまってしまうそうです。理由は、本当においしいから!
こちらに記載した通り、ショートパスタは低温乾燥であるにもかかわらずロングパスタより乾燥時間が短いため、粉の味が損なわれていないのです。

ソースは何にしたらいいの?と思われるかもしれませんが、悩む必要はありません。基本的にロングパスタと同じソースでOKです。いつものシンプルトマトソースをメンニッリのショートパスタ、ペンネ、ジェメッリ、リガトーニでからめてみてください。ロングとは違った触感とおいしさがわかるはずです。

ただ、ロングパスタは少々ゆで方が難しいところが有ります。いつもゆでているものとは相当違うはずですので、ご注意ください。

低温乾燥パスタのゆで方
ここまで沸いたら塩を入れる
ここまで沸いたら塩を入れる
ばらばらに広げないで投入
ばらばらに広げないで投入
パスタがくっつかないようにほぐす
パスタがくっつかないようにほぐす
沸騰しすぎないよう注意
沸騰しすぎないよう注意
ざるにとる
ざるにとる
  1. お湯を沸かす
  2. 沸いたお湯の中に塩を入れる
    水/3 リットル
    カムットロングパスタ/250g 塩15g(大さじ1 杯)
    ファッロロングパスタ/250g 塩ティースプーン1 杯
    注)ファッロロングのみ塩は控えめに入れる
  3. 写真のお湯に注目ここまで沸いたら塩を入れる
  4. パスタはこの状態のまま投入、ばらばらに広げない
    ※ばらばらにすると茹でムラになる
  5. はしでパスタがくっつかないようにほぐす
  6. ふつふつ湧いている状態をキープ。沸騰しすぎないよう注意
    ※ 表面がデリケートな為パスタがとけやすくなる
    →写真に注目、低温乾燥の証拠 茹で汁が濁る
  7. 時間の前に必ず1本噛んでみてアルデンテかどうか確認する
    ファッロロング ・・・ 7〜8分
    カムットロング ・・・ 8分
  8. ざるにとる
    ※この時点でソースは必ず用意しておく
  9. しゃばしゃば系のソース(トマトソースやクリーム)とあえる
    時はなるべく浅なべ、フライパンなどに広げてあえる

※ショートパスタは塩分濃度は0.5%で同じようにゆでる

☆★☆ 低温・長時間パスタをゆでるときの注意事項 ☆★☆

【アサクラの古代小麦パスタ】たっぷりのお湯でゆでますたっぷりのお湯でゆでます。
塩分濃度は0.5%ほどでよい(これはショートパスタも同じ)

高温乾燥のパスタの場合は、1%の塩分濃度のお湯でゆでます。高温乾燥の麺はたんぱく質が凝固しているので非常に硬くなっています。表面がプラスチック状のようにになっていると思ってください。こうなると塩分が中に入っていきません。塩分が小麦の味をより引き出すのですが、入れすぎにはくれぐれもご注意ください。

低温乾燥の証

透明な袋をみると、白く粉がふいたようになっています。
これはブロンズ型(パスタ表面がざらざらになる)で抜いたせいもありますが、低温で乾燥させているので、パスタ自体が柔らかく崩れやすくなっています。取り扱いにご注意ください。

【アサクラの古代小麦パスタ】低温乾燥の証 【アサクラの古代小麦パスタ】低温乾燥の証

パスタの基礎知識

パスタは何から出来ている?

答えはもちろん小麦です
【アサクラの古代小麦パスタ】小麦

パスタは基本的に、小麦と水を練ったものをいいます。
では、原料の80%以上占める小麦は一体どんな小麦を使って作られるのでしょう?

よく聞く、デユラムセモリナという言葉があります。これがパスタの原料となる小麦の総称です。
デユラムセモリナとは、直訳すると【粗挽きの硬質小麦】となります。“デュラム”が硬い(硬質)“セモリナ”が粗い(粗挽き)ということで二つの言葉が合体したものです。日本ではもう固有名詞のようになっていますが、どういう意味かは皆さん曖昧だったのではないでしょうか?

小麦は、約一万年前から栽培されてるといわれています(オリーブは八千年、小麦にはかなわなかったのです!)。
現在では、小麦は世界的に最も生産量の多い穀物ですが、その種類はさまざまで色々な分類の仕方があります。

粒の構造上で分類した場合、大きく分けると下記のようになります。

粒の構造の違い
一粒系 (もみの中に1粒だけ)  
二粒系 (もみの中に2粒以上) デユラム粉
普通系 (もみの中に3粒以上) パン用粉などほとんど

また、胚乳の硬さの違いで分類すると、硬質小麦、軟質小麦に分けられます。

胚乳の硬さの違い
硬質小麦 胚乳の中に含まれる硝子質と呼ばれる粒の割合が多い 澱粉質が少ない
軟質小麦 胚乳の中に含まれる硝子質と呼ばれる粒の割合が少ない 澱粉質が多く白っぽい
※硝子質は文字通りガラスのようにきらきらした硬い物質

乾燥パスタは、原料の硝子質の非常に多い硬質小麦からできています。また出来上ったパスタが黄色いのは、この硬質小麦独特のカロチノイド色素を含んでいるからです。

小麦を粉にする理由

硬質小麦は、パスタの原料に最適

同じ穀物でも米はそのまま粒で食べるのに対し、小麦は挽いてから食べます。この理由は、米と小麦では、粒の構造に違いがあるからです。

米は外皮(ふすま)よりも胚乳の方が硬いため簡単に外皮と胚乳が分かれます。外皮は“もみ”として取り除くことが容易ですので、簡単に粒に出来ます。
一方、小麦は胚乳よりも外皮が硬く外皮を取り除こうとすると胚乳からつぶれてしまいます。しかも粒溝というものがあるので、外皮だけきれいに取り除くことが出来ません。そのため石臼などを使って小麦の粒まるごと挽いて粉にする必要があります。

硬質小麦が粉になると、セモリナ粉になります。これは“粗挽きの”という意味で挽き具合(あんばい)の表現です。
小麦は製粉の過程で粒が粗い順に セモリナ→ファリーナ→フラワーとなります。

デユラム小麦は、セモリナなのは、前記の通り、硬質小麦がガラス質のため非常に粒が硬く、澱粉が少ないので粉状にしにくく、セモリナ(粗挽き)で精一杯だからです。
ただし、グルテン(たんぱく質)の網目構造が非常に強く内部に澱粉をしっかり取り込むことが出来るため、パスタを茹でてもコシや芯がしっかり残るという特徴があります。パスタにとってはもってこいの小麦なのです。

パスタに適した小麦の条件とは

グルテンが多く形成される硬質小麦が理想
【アサクラの古代小麦パスタ】小麦

小麦の主成分は炭水化物とたんぱく質が主成分です。その他脂質、ミネラルから成っています。たんぱく質は硬質小麦の場合、10〜14%と高い数値で占めています。このたんぱく質は、グルテニンとグリアジンという2種のたんぱく質で構成されています。
これらの物質は小麦を粉にして水と練り合わせた時、徐々に水を吸収し、グルテニンは固いゴムのような弾性を持ち、グリアジンは流動的な粘性を持ちます。
つまり、小麦粉に水を加えて練ると、この弾性と粘性の両方を併せ持った独自の物質が出来上ります。これがグルテンです。

グルテンは細かい網目を形成し、デンプンを逃さないように包み込んで広がり、ネットワーク構造をつくります。パンを作るなら生地の発酵に対応する為、ネットワークには柔軟性を求められますが、パスタを作るには茹で上げた時にコシが残るよう強靭性が必要とされます。この強靭なネットワークを持っているのは軟質小麦ではなく、硬質小麦です。

また、軟質小麦と硬質小麦の大きな違いに、粒の硬さがあります。硬質小麦は、粒そのものが硬い為、セモリナ粉(粗く)に挽いてもデンプンがあまり破壊されません。
逆に粒が柔らかいと、デンプンが一緒に粉々に破壊され多量の水を吸い込み、グルテンが形成されなくなる、つまりコシ抜けの状態になります。

このようにパスタを作るにあたって、たんぱく質の含有量の多い硬質小麦を選ぶことが大切です。しかし多ければいいと言うものでもありません。たんぱく質のタイプがパスタに適しているかどうかが重要です。
グルテンが多く形成され、そのネットワーク構造が柔軟性を持ちながら強靭である、このような硬質小麦が理想の小麦です。

原料の安全性について

デュラムセモリナ粉とは

デュラム=硬質小麦、セモリナ=粗挽きの、という意味です。
デュラム小麦は品種の名前、カムットやファッロ系を生産性(量・病虫害など耐久性)を考え、作りやすく品種改良したものです。

デュラムセモリナ粉はどこで作られる?

北半球はヨーロッパ、ロシア、中国(日本は残念ながら作れません)、アメリカ、カナダ。南はアルゼンチン、メキシコなど、ほとんど万国で作られています。パスタは今や世界中で人気のシリアル加工品であり、全世界でパスタが食べられています。

パスタといえばイタリアですが、イタリア以外でももちろんパスタは作られており、日本にもイタリア産以外のパスタが売られています。機会があれば、ラベルの裏側をよく読んでみてください。イタリア産パスタが世界中で人気の為、イタリア産でまかなえない小麦は輸入して製造しています。しかし、輸入粉で作られたパスタは安全性の面で注意すべき事がたくさんあります。

デュラム小麦の質の良し悪しは、大まかに4つを見ます。

  1. 適度な重量/小麦1cm3辺りの基準をみる
  2. グルテン量
  3. たんぱく質量

これらが基準になり、それぞれにふさわしい数値がバランスよく含れるものが、良質のデユラム小麦とされます。

パスタは、日本人の食生活にも浸透しています。色々なメーカーのものがあるので選択肢も多く、選ぶのに迷ってしまったという経験があると思います。
さて、パスタの値段をみて、不思議に思われたことはないでしょうか?
高い物は1,000円近い物から、安いとディスカウントショップで100円以下の物もあります(いずれも500g)。
この差は何でしょう?

イタリアでは今、小麦アレルギーがとても増えています。これは色々な原因が考えられていますが、日本における大豆・卵・乳製品アレルギーと全く同じに考えていいと思います。これらの三大アレルギーの原因は、原料の質の問題、含まれる成分の問題などが発端になっています。
複雑な要因がからまって起こるアレルギーですが、パスタの原料が外国から輸入されるようになり、原料輸送時のポストハーベストの問題をそのままにし食べ続けてきた結果、デュラムセモリナ粉の食べられない人が急増しているのです。

また小麦は栽培において、水分を好まず雨の多いところでは高品質のものはとれません。
なぜかというと、小麦の成長過程で小麦の穂が出、それから雨が降ると穂の中に水が浸透しやすくなり、中の小麦粒が湿ってしまいます。一度湿ってしまうと小麦の質が落ちてしまいます。こうなるとB級品になり、既に劣化したものを粉にしてパスタにするのです。パスタ自体も完璧といえないものとなって出来上がり、最終的に値段に反映します。
このようなことからも、安全性の面からも、いい粉の条件というのはとてもハードルが高いということになります。

アサクラの『古代小麦パスタ』は、大量生産していないファッロ小麦とカムット小麦を使い、昔ながらの製造方法で作られています。品種改良をしていない良質な小麦と高温乾燥では味わえない低温・長時間乾燥で作られたパスタです。

古代小麦パスタの簡単レシピ

簡単レシピ

古代小麦パスタでつくる簡単で美味しいレシピ
カジキマグロのシチリア風

Fusilli con verdura
シンプル野菜ソースのフジッリ

【材料】4名分
ズッキーニ  小1本
玉ねぎ  1/2個
人参  1/2本
えのき  1袋
イタリアンパセリ  少々
オルチョサンニータ  大さじ3
塩  大さじ1/2
カムットフジッリ  200g
パスタ用塩  適宜

※下ごしらえ
野菜を全てあらみじんに切っておく。
イタリアンパセリは大さじ2ほどみじん切り

つくり方

  1. なべにオルチョサンニータを注ぎみじんに切った野菜を全て入れてから火をつける(好みでつぶしたにんにくを1片加えてもよい)
  2. 全体にオイルをからめるように炒めすぐに分量の塩を入れる
  3. 7〜8分炒めて全体がしんなりしてきたら水カップ1/3 ほど加えふたをして蒸し煮する
  4. 焦げないようきじゃくしで時々かき混ぜる
  5. 10〜15 分蒸し煮し、野菜がやわらかくなっていたら出来上がり塩味を最後に丁度いいかげんに調整する
  6. パスタ・フジッリを1%の塩分濃度でアルデンテにゆでる(アサクラパスタは0.5%)
  7. ざるにとり水気をよく切ってから先ほどのシンプル野菜ソースに加える
  8. 強火で水分を飛ばすように手早く炒める
  9. 皿に盛り付け残ったパセリのみじん切りをあしらう

※ パスタの種類・野菜は何でもよい・好みでパルミジャーノチーズをおろしたものをかけてもよい
※カムットフジッリはアサクラパスタシリーズのショート麺です

じゃがいもとブロッコリーのサラダ・ケッパー風味

Rigatoni con pomodorino e tonno
ミニトマトとツナのシンプルパスタ

【材料】4人分
ミニトマト  1パック
またはフルーツトマト  3〜4個
ツナ缶  小1缶
イタリアンパセリ  少々
野生のオレガノ  少々
オルチョサンニータ  大さじ3〜
リガトーニ  1袋(240g)
塩  適宜

※下ごしらえ
イタリアンパセリを洗い、水をきりあらみじんにしておく。

つくり方

  1. トマトは皮ごと小さ目のさいころ切りにする
  2. ボールに切ったトマト、ほぐしたツナ缶、みじん切りのパセリ、野生のオレガノも加える
  3. オルチョまたはアサクラオイルをたっぷり加え、塩ほんの少々で丁度よい塩加減のフレッシュソースにする
  4. リガトーニを0.5%の塩分濃度のお湯でアルデンテにゆでる(約8分弱)
  5. 茹で上がったらざるに取り、すぐに先ほどのフレッシュソースのボールに加える
  6. よくあえて皿に盛る

※どんなパスタにも合うソース

そのほかの簡単レシピ集はこちら

アサクラ
古代小麦パスタ

5分搗きサラゴッラ小麦のスパゲティ(490g)

5分搗きサラゴッラ小麦のスパゲティ

490g

8%OFF

希望小売価格 840

価格 778 円(税込)

ただいま在庫切れです。申し訳ございません。入荷時期は未定です。

品番
F00734
JAN
4542863003010

サラゴッラ小麦は、生産者さんの意向により認定を取得していませんが、認定を取れる基準で栽培しております。無肥料・農薬不使用です。
全粒50%・五分搗き

型抜き: テフロン型

ゆで時間: 沸騰後8分
低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

5分搗きファッロ小麦のスパゲティ(490g)

5分搗きファッロ小麦のスパゲティ

490g

8%OFF

希望小売価格 840

価格 778 円(税込)

注文数
品番
F00720
JAN
4542863002013

ファッロ小麦は、イタリア国内産で、無肥料・農薬不使用です。
全粒50%・五分搗き
※いままでのものと製粉所が違い、かなり色目の濃いものになりますが、全粒ではございません。

型抜き:テフロン型

ゆで時間:沸騰後7分
低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

7分搗きカムット小麦のスパゲティ(490g)

7分搗きカムット小麦のスパゲティ

490g

8%OFF

希望小売価格 840

価格 778 円(税込)

ただいま在庫切れです。申し訳ございません。入荷時期は未定です。

品番
F00722
JAN
4542863001016

bioagricertビオ認定です。
カムット小麦はアメリカ産 (カムットはアメリカ国内のみで生産されている小麦)で、
bioagricertビオ認定です。
全粒30%・七分搗き

ゆで時間:沸騰後8分(1.8mm)

低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

7分搗きカムット小麦のスパゲティーニ(490g)

7分搗きカムット小麦のスパゲティーニ

490g

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希望小売価格 840

価格 778 円(税込)

ただいま在庫切れです。申し訳ございません。入荷時期は未定です。

品番
F00723
JAN
4542863001023

カムット小麦はアメリカ産 (カムットはアメリカ国内のみで生産されている小麦)で、
bioagricertビオ認定です。
全粒30%・七分搗き

ゆで時間:沸騰後6分(1.6mm)

低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

アサクラ 7分搗き カムット小麦のフェデリーニ 490g

7分搗き
カムット小麦のフェデリーニ

490g

8%OFF

希望小売価格 840

価格 778 円(税込)

ただいま在庫切れです。申し訳ございません。2017年1月下旬頃入荷予定です。

品番
00400686
JAN
4542863001221

カムット小麦はアメリカ産 (カムットはアメリカ国内のみで生産されている小麦)で、bioagricertビオ認定です。極細麺。

ゆで時間 沸騰後2-3分

アサクラ 5分搗き ファッロ小麦のタリアテッレ 490g

5分搗き
ファッロ小麦のタリアテッレ

490g

8%OFF

希望小売価格 840

価格 778 円(税込)

注文数
品番
00400687
JAN
4542863002020

ファッロ小麦は、イタリア国内産で、無肥料・農薬不使用です。太麺で濃厚ソースによく合います。

ゆで時間 沸騰後8分

アサクラ 5分搗き ファッロ小麦のリングイネ 490g

5分搗き
ファッロ小麦のリングイネ

490g

8%OFF

希望小売価格 840

価格 778 円(税込)

注文数
品番
00400688
JAN
4542863002181

ファッロ小麦は、イタリア国内産で、無肥料・農薬不使用です。スパゲッティ幅の平麺です。

ゆで時間 沸騰後8分

5分搗きファッロ小麦のペンネ(240g)

5分搗きファッロ小麦のペンネ

240g

8%OFF

希望小売価格 648

価格 600 円(税込)

ただいま在庫切れです。申し訳ございません。入荷時期は未定です。

品番
F00724
JAN
4542863002105

無肥料・農薬不使用です。

全粒50%・五分搗き

型抜き:ブロンズ型

ゆで時間:沸騰後6分
低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

7分搗きカムット小麦のペンネ(240g)

7分搗きカムット小麦のペンネ

240g

8%OFF

希望小売価格 684

価格 634 円(税込)

注文数
品番
F00728
JAN
4542863001115

bioagricertビオ認定です。

全粒30%・七分搗き

型抜き: ブロンズ型

ゆで時間: 沸騰後6分
低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

5分搗きサラゴッラ小麦のフジッリ(240g)

5分搗きサラゴッラ小麦のフジッリ

240g

8%OFF

希望小売価格 684

価格 634 円(税込)

注文数
品番
F00737
JAN
4542863003034

生産者さんの意向により認定を取得していませんが、認定を取れる基準で栽培しております。無肥料・農薬不使用です。

全粒50%・五分搗き

型抜き: ブロンズ型

ゆで時間: 沸騰後6分
低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

全粒カムット小麦のフジッリ(240g)

全粒カムット小麦のフジッリ(240g)

8%OFF

希望小売価格 648

価格 600 円(税込)

ただいま在庫切れです。申し訳ございません。入荷時期は未定です。

品番
F00738
JAN
4542863001511

bioagricertビオ認定です。

全粒100%

型抜き: ブロンズ型

ゆで時間: 沸騰後7分
低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

7分搗きカムット小麦のゴミティ(240g)

7分搗きカムット小麦のゴミティ

240g

8%OFF

希望小売価格 684

価格 634 円(税込)

注文数
品番
F00730
JAN
4542863001153

bioagricertビオ認定です。

全粒30%・七分搗き

型抜き: テフロン型

ゆで時間: 沸騰後6分
低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

7分搗きカムット小麦のリガトーニ(240g)

7分搗きカムット小麦のリガトーニ

240g

8%OFF

希望小売価格 732

価格 678 円(税込)

注文数
品番
F00731
JAN
4542863001085

bioagricertビオ認定です。

リガトーニは、表面に溝がついている広口のマカロニ型ショート麺です。
全粒30%・七分搗き

型抜き:ブロンズ型

ゆで時間:沸騰後7〜8分

低温・長時間乾燥パスタのゆで方 >>

アサクラ 5分搗き ファッロ小麦のトゥベッティ 240g

5分搗き
ファッロ小麦のトゥベッティ

240g

8%OFF

希望小売価格 648

価格 600 円(税込)

注文数
品番
00400689
JAN
4542863002112

ファッロ小麦は、イタリア国内産で、無肥料・農薬不使用です。スープパスタ向き

ゆで時間 沸騰後6分

アサクラ サラゴッラ小麦のジェメッリ 5分搗き 240g

アサクラ
サラゴッラ小麦のジェメッリ
5分搗き

240g

8%OFF

希望小売価格 648

価格 600 円(税込)

注文数
品番
00400690
JAN
4542863003065

生産者さんの意向により認定を取得していませんが、認定を取れる基準で栽培しております。無肥料・農薬不使用です。 ジェメッリとは双子という意味です。

ゆで時間 沸騰後8分

アサクラ
古代小麦粉/古代小麦粒/ひよこ豆

アサクラ 古代小麦ファッロ粒 三分搗き 200g

数量限定

アサクラ
古代小麦ファッロ粒
三分搗き

200g

8%OFF

希望小売価格 642

価格 595 円(税込)

注文数
品番
00400766
JAN
4542863200303

「パスタ」のようにサラダ・スープ・パスタソースにからめてお使いください。早く煮えておいしいです。

アサクラ 古代小麦ファッロ 全粒粉 500g

数量限定

アサクラ
古代小麦ファッロ
全粒粉

500g

8%OFF

希望小売価格 837

価格 775 円(税込)

注文数
品番
00400767
JAN
4542863200310

自然栽培ファッロ小麦で作ったスパゲッティ(五分搗き)と同じ生産者、クリスチャンの作る全粒粉は、噛めば噛むほど粉の味がダイレクトに感じられ、とてもおいしい。 パンやお菓子作りに。

【アサクラ】 チェチ ひよこ豆 200g

アサクラ
チェチ ひよこ豆

200g

8%OFF

希望小売価格 642

価格 595 円(税込)

注文数
品番
00400728
JAN
4580123961601

イタリア・マルケ州 無施肥自然栽培生産者クリスチャンの在来種チェチ(ひよこ豆)。

パスタを作る古代小麦との畑ローテーションで実る豆は放棄農地が健全な農地に広がるきっかけとなります。

【アサクラ】 チェチ ひよこ豆 1000g

アサクラ
チェチ ひよこ豆

1000g

8%OFF

希望小売価格 2,376

価格 2,200 円(税込)

注文数
品番
00400773
JAN
4580123961892

イタリア・マルケ州 無施肥自然栽培生産者クリスチャンの在来種チェチ(ひよこ豆)。

パスタを作る古代小麦との畑ローテーションで実る豆は放棄農地が健全な農地に広がるきっかけとなります。

ギフトセット

こだわりのオリーブオイル 『オルチョ・サンニータ』

こだわりのオリーブオイル 『オルチョ・サンニータ』

(化粧箱入)

8%OFF

希望小売価格 2,974

価格 2,754 円(税込)

注文数
品番
GS0059
JAN
4542863008015

薫り高いオルチョサンニータのギフト用です。

セット内容

  1. オルチョサンニータ440g

【ギフト】オルチョ&古代小麦パスタセット「1」

オルチョ&古代小麦パスタセット『1』

8%OFF

希望小売価格 3,904

価格 3,615 円(税込)

ただいま在庫切れです。申し訳ございません。2017年1月下旬頃入荷予定です。

品番
GS0060
JAN
4542863008022

オルチョサンニータと古代小麦パスタの詰め合わせです。

セット内容

  1. オルチョサンニータ440g
  2. カムット小麦スパゲティ490g

【ギフト】オルチョ&古代小麦パスタセット「2」

オルチョ&古代小麦パスタセット『2』

8%OFF

希望小売価格 5,254

価格 4,865 円(税込)

注文数
品番
GS0061
JAN
4542863008060

オルチョサンニータと古代小麦パスタ3種の詰め合わせです。

セット内容

  1. オルチョサンニータ 440g
  2. 7分搗きカムット小麦のリガトーニ 240g
  3. 5分搗きサラゴッラ小麦のジェメッリ 240g
  4. 7分搗きカムット小麦のスパゲティ 490g