作りたては格別!手軽に黒糖作りが体験できるおうちで黒糖チャレンジ

夏休みの自由研究や体験学習に!宮古島で農薬、化学肥料不使用で育てたサトウキビが原料 お鍋で煮詰めるだけで黒糖が作れます

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プレマ宮古島プロジェクトから新商品が誕生しました!
自宅にある鍋を使って、約15分で黒糖作りが体験できる「おうちで黒糖チャレンジ」

オルタナティブファーム宮古の「美味し~いこくとうみつ」と同じ
ミネラル豊富な宮古島の土壌で農薬・化学肥料不使用で育てたサトウキビの搾汁液が原料。
その搾汁液を約90%まで煮詰めることで、黒糖作りの仕上げをご自宅で体験することができます。
ぜひ、親子で黒糖蜜からキャラメル、飴、黒糖に変化する様子をお楽しみください。

サトウキビの魅力

黒糖の歴史

江戸時代初期に中国から

黒糖作りの歴史は、江戸時代初期にまで遡ります。原料となるサトウキビはたくさん育っているにもかかわらず、その作り方を知らないことを嘆いた琉球王府の役人、義間真常(ぎましんじょう)によって、1623年に中国の福建省から製造技術がもたらされました。高温多湿で年間気温20度以上というサトウキビの生育条件を満たした沖縄では、以降、サトウキビを盛んに栽培し、全島のあちらこちらで製造が行われるようになりました。

小さい島々に残る黒糖づくり

かつて沖縄本島内に数百あった黒糖工場は、国の政策に影響されたり、より甘いものを作る分蜜糖工場に移行したりするなどして、半世紀近く前になくなってしまいました。現在、黒糖を作っているのは小さい島々でのみとなっています。黒糖の原料はサトウキビですが、サトウキビの味の違いが、黒糖の味の違いに直結します。島ごとに土壌や栽培されている品種などが微妙に違うので、完成した黒糖にはそれぞれ島固有の色や味わいがあります。

※黒糖の歴史に関する文章:一般財団法人食品産業センター HPより引用

砂糖の種類

黒糖とは

一口に「砂糖」と言っても、さまざまな種類があり、大きく分けて「分蜜糖」と「含密糖」の2種類があります。一般市場でよく見かける上白糖、グラニュー糖、三温糖はすべて「分蜜糖(製造の過程で砂糖の結晶のみを分離したもの)」に分類されます。これら3種類の違いは精製の度合いによります。

一方、黒砂糖に代表される「含蜜糖(糖分の分離精製をしていないもの)」は、サトウキビの搾り汁に石灰を加え、煮詰めて結晶化させたものを言います。

砂糖
含密糖
栄養成分が豊富
分密糖
原料のさとうきびを圧搾機にかけ、汁を絞る

蜜ごと煮詰める
原料のさとうきびを圧搾機にかけ、汁を絞る

絞り汁を遠心分離機にかけて蜜を振り分け、砂糖の結晶だけを取り出す
黒砂糖 和三盆 上白糖 グラニュー糖 三温糖

画像:農林水産省HPより

※黒糖の歴史に関する文章:一般財団法人食品産業センター HPより引用

黒糖の栄養素

黒糖には、さまざまな素晴らしい力があります。健康を意識する人たちにぜひおススメしたい食品です。具体的にどんなメリットがあるのかについてご紹介します。

1.ビタミンやミネラルなどの栄養成分が豊富
こんな特徴があります
ミネラルやビタミンが豊富
特に、カルシウムとカリウムの含有に優れている
ビタミンB1やB2や、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンB群をバランスよく含有
ポリフェノール、オクタコサノール、ラフィノースなどの嬉しい成分も含有
健康を意識する人々に人気のあるアルカリ性食品

上白糖、グラニュー糖、三温糖などに代表される「分蜜糖」にはミネラルもビタミンもほとんど含まれていないのに対し、「含蜜糖」である黒砂糖は、カルシウム、カリウム、ナトリウ、マグネシウ、マンガン、リン、亜鉛、鉄、銅といったさまざまなミネラルが豊富です。中でも、カルシウム240mg(100g中)、カリウム1,100mg(100g中)という数値は特筆すべき点です。また、ポリフェノール、オクタコサノール、ラフィノースなどの嬉しい成分も含まれています。さらにビタミンB1やB2、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンB群がバランスよく含まれています。健康を意識する人々には人気のあるアルカリ性食品です。

○黒糖の力が一目瞭然! 成分比較表 (文部科学省 食品成分データベースより)

食品
成分
エネルギー ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 亜鉛 ヨウ素 セレン クロム モリブデン ビタミンB1 ビタミンB2 ナイアシン ビタミンB6 ビタミンB12 葉酸 パントテン酸
単位 kcal mg mg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg mg mg mg mg μg mg μg
黒砂糖
(黒糖)
354 27 1100 240 31 31 4.7 0.5 0.24 15 4 13 9 0.05 0.07 0.8 0.72 (0) 10 1.38
上白糖 384 1 2 1 Tr Tr Tr 0 0.01 - - - - (0) (0) (0) (0) (0) (0) (0)
三温糖 382 7 13 6 2 Tr 0.1 Tr 0.07 - - - - Tr 0.01 Tr (0) (0) (0) (0)
グラニュー糖 387 Tr Tr Tr 0 (0) Tr Tr 0 0 0 0 0 (0) (0) (0) (0) (0) (0) (0)
はちみつ 294 7 13 2 1 4 0.8 0.3 0.04 0 0 1 0 0.01 0.01 0.2 - (0) 1 0.05
メープルシロップ 257 1 230 75 18 1 0.4 1.5 0.01 4 0 5 2 Tr 0.02 Tr Tr (0) 1 0.13

※表示される値は、可食部100g当たりに含まれる成分を表す。
※μgは、百万分の一グラムを表す。
※「Tr」とは、Trace(トレース)の略。微量を意味し、成分が含まれてはいるが、最小記載量に達していないことを示します。

2.忙しいときや頑張りたいときに
こんなときにおススメです
忙しい時
気分を落ち着かせたいとき
効率よく作業をしたいとき
ここぞ!というとき

黒砂糖は、吸収が早く、忙しいときにもおすすめです。それは、黒糖が2糖類という単純構造であることがひとつの理由です。さらには、白砂糖とは違って糖質の分解を補助する成分も一緒に含んでいるので、効率よく糖をエネルギーに変換できると考えられます。余裕のないとき、気分を落ち着かせたいとき、ここぞと頑張りたいとき、仕事の効率を上げたいときなどにぜひ召し上がってみてください。

3.ダイエット時に活躍
こんな特徴があります (白砂糖と比べて)
カロリーが低い
体に負担をかけにくい
微量栄養素が豊富

ダイエットの敵として「甘いもの」を思い浮かべる方もいらっしゃることでしょう。しかし、白砂糖に比べ黒糖はカロリーが低く、甘さもしっかりあり、黒糖独特なコクもあるので食べると満足感があります。ダイエットをしていると甘いもの絶ちなどで気分が落ち着かなかったり、栄養バランスが偏ったりしがちですが、栄養豊富な黒糖はバランスよく栄養を取りながら、必要な糖質も同時に得ることができます。黒糖は白砂糖より体に負担をかけにくく、腹もちがよく、それに伴い食事量を抑えることも期待できます。その他にも、黒糖には、健康に嬉しいさまざまな成分が含まれています。

4.女性の強い味方 特に活力不足・寒さ・スッキリしないなど
こんなとき女性の味方です
寒さが気になるときに
女性特有のお悩みに
美容やスッキリ対策 (身体環境の整備)

東洋の伝統的な考え方で、黒糖(アルカリ性食品)は白砂糖(酸性食品)に比べ、カラダを活性化すると言われており、女性特有の悩みに期待できます。また、黒糖は内側から身体環境を整える力をもつともと言われています。

サトウキビから黒糖ができるまで

美味しい黒糖ができあがるまでの基本的な工程をご紹介します。

1)収穫

サトウキビの収穫方法は、【手刈り】【ドラム(脱葉機)】【ハーベスター】の3通りがありますが、プレマ宮古島プロジェクトの「宮古島黒糖」は、【手刈り】で収穫しています。手刈りの手順としては、1. 梢頭部を切る 2.手オノにより地表部から切り倒す 3.葉をはぎ取る 4.トラックに積んで製糖工場へ運ぶ、という順序になります。

2)サトウキビの搾汁

収穫したサトウキビを圧搾して糖液を搾り取ります。

3)搾汁したジュースを煮詰め

一番釜という大きな釜にキビ汁を移し、不要物をすくった後、沸騰させます。次に、石灰を加えて丹念にアク抜きをします。110度の二番釜に移し、徐々に水分を蒸発させゆっくりと煮詰めていきます。この炊き上がりの瞬間の見極めが難しいといいます。130度の三番釜で最後の濃縮を行います。香ばしい芳香が立ち上がります。

4)黒糖の成形

煮詰め液を、仕上げ釜に移し、撹拌します。丁寧にかきまぜながら温度を下げていくと、アメ色の艶が出てきます。ねっとりしたら、型どり機に移し常温まで十分に冷まし、固形にします。

作ってみよう!黒糖チャレンジ

手間と工夫を重ね、新鮮さを保ちながら完成させた黒糖はとても美味しいのですが、
作りたての温かい黒糖をその場で食べるのが一番美味しいのも事実です。
おうちで黒糖チャレンジは、サトウキビを搾汁したサトウキビジュースを焚き上げ、約90%まで煮詰めた商品です。自宅にある鍋を使って、約15分煮詰めるだけで、手軽に黒糖作りが体験できます。
煮詰める際に、黒糖蜜からキャラメル、飴、黒糖へと結晶化する見極めがポイントです。
さぁ、うまくできるかな?

おうちで黒糖チャレンジ作り方動画(2分34秒)

用意するもの&作り方

用意するもの

※お鍋は5cm以上の高さがあるものが好ましい。

Let's黒糖作りチャレンジ!

ご注意

  • 黒糖蜜の温度は100度以上の高温になります。また、黒糖蜜の性質上、肌に触れたときは熱湯のように流れにくいので、やけどには十分ご注意ください。
  • 鍋からの跳ね上がりを避けるために、高さのある鍋をお使いになることをお勧めします。

  • グラノーラ黒糖

    今やテッパン(o^^o)
    グラノーラ黒糖*\(^o^)/*

  • ミックスナッツ&チョコレート黒糖

    ミックスナッツ&チョコレート黒糖*\(^o^)/*
    カカオの香りとナッツの食感をまとめ上げた黒糖も抜群の美味さ

  • 黒糖レーズン

    黒糖レーズン ありです*\(^o^)/* あり♪あり♪
    次は黒糖レーズンバターにチャレンジしてみよう!
    さらに美味しくなること間違いない(=^ェ^=)

  • 柿ピー黒糖

    まさかの柿ピー黒糖(o^^o)
    これもありです!大ありです!
    作る度に周りに配りまくって、反応を見ています(=^ェ^=)

  • ホワイトチョコレート黒糖

    美味い!!
    チョコレート25g程度、おうちで黒糖チャレンジ1パック(150g)で所要時間はたったの10分(o^^o)

  • チョコレート黒糖

    チョコレート黒糖(^^)/~~~
    むっちゃ美味い!!
    なんでも試してみるもんだ(=^ェ^=)

どうしてサトウキビジュースを煮詰めると黒糖ができるの?

サトウキビジュースを煮詰めて黒糖ができる現象を「結晶化」と言います。
サトウキビジュースは、水のなかに黒糖の栄養素がたくさん溶けている状態です。
黒糖が水に溶けられる量は、水の量と温度で決まっており、
水の量に比例して多くとけ、また、水の温度が上がると、溶ける量が多くなります。

限界まで溶かした液体を「飽和水溶液」と言って、結晶化には欠かせません。

サトウキビジュースを煮詰めた甘くて美味し~い黒糖蜜(こくとうみつ)が「飽和水溶液」です。
水の量に対して、黒糖が多く溶けているので、とても甘みがあり、黒砂糖の濃厚な味がします。
この飽和水溶液を蒸発させると、さらに水の量が減るので、これ以上溶けていられないよと言って、結晶が出てきます。また、もう一つの方法は温度が高い状態で飽和水溶液を作って、冷まして結晶を出します。これらが黒糖を作る結晶化という現象です。

飽和水溶液とは?

飽和水溶液1

1.液体に固体を入れて水溶液を作ります。

飽和水溶液2

2.すると・・・

飽和水溶液3

3.あるときから固体が溶けず、そこに固まってきてしまいます。これが「飽和状態

飽和水溶液4

この「限界ギリギリまで溶かすものが入った物体」こそが「飽和水溶液」なのだっ!!

ちなみに・・・
水の量、温度などで飽和状態になる。溶かす物の量は決まっています。調べてみよう!

黒糖ができず飴になってしまいました。どうして?

黒糖ができる結晶化には「核形成」と「結晶成長」という2つの段階からなります。上記で説明したのは、結晶成長にあたります。雪の結晶の写真を見たことがある人もいると思いますが、結晶の真ん中に「結晶核」というものがあります。この結晶核ができることを核形成と呼びます。

まず結晶核ができ、その周りに結晶がくっついて結晶成長が起こることで結晶化が起こります。つまり、結晶核がないために、結晶成長も起こらないため、結晶化がうまくいかず飴になってしまうのです。

結晶核

黒糖(結晶化)= 核形成(混ぜる) + 結晶成長(煮詰める)

結晶核を作るには?

うまく黒糖を作るには、結晶核を作るのがポイントです。結晶核を作るには、煮詰めながら空気を入れて、しっかり混ぜることです。しっかり混ぜることで結晶同士が衝突し細かい結晶の細かい破片が生じそれが結晶核となります。

結晶核ができると結晶成長が起こり、このタイミングで冷ますことで美味しい黒糖ができあがります。この見極めがポイントです。

黒糖チャレンジャー(体験者)の声

  • 好きな形に型抜きができて楽しい
    中学1年:女子

  • いろいろなものになっておもしろい
    中学1年:女子

  • 黒糖の焚き上げのタイミングの見極めは職人っぽくって面白い
    小学3年:女子

  • 作りたてのあったかい黒糖は美味しい
    中学2年:男子

  • 今年のバレンタインは型抜き黒糖もいいよね
    中学1年:男子

  • さまざまなアレンジの仕方が考えられて面白い
    20代:女性

  • 手軽に手作り黒糖が体験できるのはいいね
    40代:女性/高校教員

  • 蜜と飴と黒糖は、同じもので作っているとは思えない「それぞれの美味しさ」がある
    50代:男性

株式会社 オルタナティブファーム宮古
宮古島産 おうちで黒糖チャレンジ

おうちで黒糖チャレンジ 150g

おうちで黒糖チャレンジ

150g

価格 702 円 (税込)

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品番
00400691
JAN
4580435870196

自前つくりたては別格!おうちで黒糖作りにチャレンジしませんか?

黒糖はサトウキビを搾って、その搾汁液を炊き上げ、攪拌、冷却、成型して作ります。本製品は炊き上げの工程を90%完了させた黒糖蜜です。仕上げ15分程度の工程で、蜜からキャラメル、飴、黒糖に七変化する様子をお楽しみください。詳しくは添付のリーフレットをご覧ください。

■名称:黒糖蜜
■原材料:さとうきび(沖縄県産)
■賞味期限:製造後未開封6ヶ月
■保存方法:直射日光、高温多湿を避けて保存してください。

【注意】
黒糖蜜の温度は100度以上の高温になりますので、やけどには十分ご注意ください。