麹とは、伝統的な日本の発酵食品のもとで、麹カビという「カビの一種」です。 麹カビを大豆や米に大繁殖させたものが、大豆麹、米麹と呼ばれるものです。 チーズにも、青カビや白カビがびっしり生えたものを見たことがあるかもしれません。 それらは人間の身体にとって良いカビです。

麹カビは、炭水化物やタンパク質を分解する「酵素」を作り、糖やアミノ酸に分解してくれます。 その酵素とは、炭水化物を糖に分解するα-アミラーゼや、 タンパク質をうま味成分であるアミノ酸や必須アミノ酸に分解するプロテアーゼです。

古来、日本には、「仙人食」という考え方がありました。
それは1日に男性なら81粒、女性なら51粒の玄米だけで生きていけるという、 今では考えられないような概念です。
しかし、これは玄米の豊富な栄養素について表現されていると考えることができます。

玄米は、白米に比べると、ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富で、人間が健康を保つために 必要とされている栄養素をほとんど摂取できるため、完全栄養食と言われています。
「1日30品目以上摂取しましょう」と言われたことがありましたが、 これはあくまで白米の場合です。
さすがに、仙人食は行き過ぎですが、昔の人が「一汁一菜」でも健康でいることができたのは、 玄米を主食にしていたことがひとつの理由と考えられます。