京都・へんこ山田製油のごま&ごま油とプレマシャンティでつくる、お料理教室が実現しました!

プレマシャンティ お料理教室レポート

京都・へんこ山田製油のごま&ごま油と
プレマシャンティでつくる、お料理教室レポート。

ゴマクロサロン

2月某日。気持ちのよい快晴が広がる中、
横山とともに足取り軽く向かったのは烏丸御池にある「ゴマクロサロン」さん。
美味し~いごまとごま油でおなじみ、
山田製油さんが企画・運営しているイベントスペース&カフェです。
今回とてもありがたいことに、
ゴマクロサロンさんのイベントスペースにて、
ごま油とプレマシャンティの食材を使ったコラボお料理教室を
開催していただくことになりました。
私たちとしても嬉しすぎるこの機会に、
思わず笑顔が溢れます。
今日が美味しく楽しい一日となりますように・・
そんなことを願いながら、
いざ到着!水野シェフが優しい笑顔で迎えてくださいました。

『つくるvol.2 無添加常備菜のすゝめ』

一番絞りごま油を使ったへんこ流常備菜レシピ材料

ゴマクロサロンで大人気!たっぷりのお野菜とごまを使用した動物性不使用のお総菜(常備菜)。
育児や仕事・家事で忙しい中、毎日料理をつくるのはとても大変なこと。
そんなとき、毎日のごはん作りを楽にしてくれる常備菜!
一番絞りごま油を使ったへんこ流常備菜レシピと、そのアレンジ方法を伝授いたします!

定番常備菜3品とそれぞれのアレンジレシピのデモンストレーション+試食会♪

  • 【定番常備菜】切り干し大根の炊いたん → 【アレンジ】スパニッシュオムレツ
  • 【定番常備菜】高野豆腐のふくめ煮 → 【アレンジ】ルーラーディン(ドイツの家庭料理)
  • 【定番常備菜】あらめの炒め煮 → 【アレンジ】じゃがいものガレット(おやき)

※アレンジ料理には動物性食材を使用いたします

水野康史シェフ(ピッコロモンドヤマダ シェフ)

水野康史シェフ(ピッコロモンドヤマダ シェフ)

親は定食屋、叔父は魚屋、近所には錦市場という食べもんまみれのなかで育ちました。
そんな私が選んだ仕事は、「飲食業」。高校を卒業して以来30年、ずーっと料理してきました。今まで経験した書き切れないほどの素敵な思い出が、「飲食業」のなかに詰まっています。おかげで、私の思考回路は、料理として変換しています。素材はもちろん、ものごとや、ひとも。。そして、夢は60歳で定食屋を開くこと。そんな食い意地のはった私ですが、どうぞよろしくお願いします。

横山奈保(プレマシャンティシリーズ開発担当)

横山奈保(プレマシャンティシリーズ開発担当)

料理好きの食材マニア。
プレマシャンティの立ち上げに携わり、追求しだすと際限なく突き詰める探求心とあふれ出る好奇心を原動力に、全国をめぐりご縁を繋ぎながら、沢山の“美味しい”と“一目惚れ”の出逢いを探っています。

お料理教室スタート

お料理教室が始まりました

水野シェフのお人柄により、開始前から会場はすでに和やかな雰囲気。明るい陽射しがたっぷり差し込み気持ちのよい会場で、お料理教室が始まりました。

水野シェフ

今回ご縁をいただきましてこの3点、「切り干し大根」「高野豆腐」「あらめ」を使ったお料理教室をさせていただくことになりました。なぜこの3点を選んだかというと、切り干し大根とあらめはうちのお店でもよく使っているのでお話させていただきたかったということと、高野豆腐は僕自身が小さい頃から好きだったんですね。ですから、今回の食材として選ばせていただきました。また、今日はどちらかというとレシピをお伝えするというよりも、料理の考え方、こんなこともあるんだな、あんなこともあるんだな、と感じていただけると嬉しいなと思っています。

うちのごま油は一番絞りといって軽く絞った状態ですから、
ごまの甘みや香りの良いところが詰まっています。

へんこ山田一番絞りくっきんぐせさみおいる

一番絞りくっきんぐせさみおいる

お料理のベースに使ってください。ピーナッツのような軽い香りのため、お料理の邪魔をしません。油と相性の良いお野菜などをじっくり焼くと、とても美味しいですよ。ピッコロモンドヤマダではアヒージョにも使っています。

一番絞りごま油(白/黒ごま/金ごま)

一番絞りごま油(白/黒ごま/金ごま)

焙煎したものを絞っています。香りが良いので、仕上げにちょっと、食べるときにちょっと、かけていただのがおすすめです。

【定番常備菜】切り干し大根の炊いたん→
【アレンジ】スパニッシュオムレツ

水野シェフ

乾物は、戻す作業がとても大事でポイントだと思っています。僕の中では「袋に記載してあることがあるならば、それをしっかり守りましょう」が一番の鉄則です。ただ、切り干し大根の食感にはお好みもありますので、シャキッとした食感がお好きな方は短めに戻してください。僕は、戻し汁もきちんと使うべきだと思っていて、切り干し大根を炊くときにはこれも使います。ゴマクロサロンではお味噌汁にも使っていますよ。今日はこの戻し汁と、昆布と椎茸の精進だしを使って炊いていきます。僕は野菜のアクも味方に付けちゃおうと最近考えていて、そのために必要なのが意外に油だったりします。そのために、宣伝にはなるのですが(笑)ぜひ質の良い油を使ってくださいね。新しい油というのは、香りがまったく違いますし試してみてください。切り干し大根はあっさり仕上げたいので「一番絞りくっきんぐせさみおいる」を使います。そして、このプレマシャンティさんの切り干し大根が、また美味しいんですよ。濃い味付けをしてはいけないなぁと思いました。

横山

ありがとうございます。苦手でなければ、この切干大根はぜひ生のまま食べてみてください。乾燥した状態で、甘みと旨味を強く感じるのが本当の切り干しです。しっかり噛めばその分、味が出てきます。この状態で味が整っていないと、何をしても味がつきません。

料理教室の様子1

横山からもプレマシャンティについて説明させていただきました。水野シェフとの息もぴったりで、その様子はまるで掛け合い漫才。。(笑)

料理教室の様子2

「あ、ほんとうに甘~い!」「苦味がないですね」「これだけでもしっかり味がありますね」

横山

ちなみに、これから2~3月頃に採れる大根で作るともっと甘いです。やはり霜が降りて一度冷たいところにさらされたところの大根の甘さは格別ですね。

水野シェフ

今日の切り干し大根はこのうまみを生かしてお料理します。お鍋にくっきんぐせさみおいるを入れ、玉ねぎの薄切りに塩を打ち、弱火でじっくり炒めて甘みを引き出し・・油で蒸すようなイメージですね、その玉ねぎをベースに炊いていきます。玉ねぎを入れて炊くのは珍しいと思いますが、今日はかつおを使わない精進だしで作りますので、うまみを加える目的ですね。あとお料理をしている時、とくに動物性の食材を使わない時にはいつも思うのですが、やっぱり大事なのは素材です。それに調味料。それぞれに美味しいものを使わないと美味しくなりません。ちょっと良いものを使うだけで、調味料頼りの濃い味付けにしなくても美味しく仕上がります。この部分は非常に大きいと思います。塩分量を気にされる方も多いですが、薄味にしようと思っても素材そのものの美味しさがないと、どうしても濃い味付けになってしまいます。良い調味料を毎日使っていると、濃い味に頼らない本質的な味、というものが見えてくるのではないかなと思います。

横山

本当にその通りですね。

水野シェフ

何より、うちのごま油でもいえることですが、調味料でも何でも手作りで作ると出来上がる度に味が微妙に違ったりします。それをぜひ楽しいところ、おもしろいところと思ってお料理を楽しんでいただきたい、変わっていくことも楽しんでください。今日はこんな味になったね、というくらいが一番素敵なんじゃないかなと思っています。

横山

切り干し大根も当然時期によって味が変わります。プレマシャンティの切り干し大根は、滋賀県で有機栽培された大根を使っていますが、収穫後はその日のうちに滋賀から御浜天地と呼ばれる和歌山と三重の境目のところにある山のてっぺんに持っていきます。そのてっぺんに網をいっぱい張って、切ったものを網いっぱいに手で広げて、3日間かけて干し上げていただいています。この3日間というのがとても大切なので、つまり3日間お天気が続かなければいけません。ですから、一生懸命3日間お天気が続く日を見極めておられるのですが・・・万が一降ってしまった場合には、あわてて車でてっぺんまで走って回収されるんですね。そのおかげで本当に美味しいものをいただいているわけですが、とにかく手間がかかりますよね。あ、いい香りがしてきましたね。美味しそう!

水野シェフ

では煮えてきたので、仕上げに白ごまをすってまぜていきます。すり鉢とすりこぎを使って、右回りにゆっくり香りが出るようにするのですが、あまりすりすぎないのがポイントです。面白いもので、する人によっても味の出方、香りの出方が全然違います。うちの代表は「俺が世界一や」と言ってまして(笑)やっぱり香りが全然違います。さぁ、いい香りがしてきましたね。では火を止めたら、すりごまをまぜて完成です。もちろんごま油をかけたり、もっとごまが好きな方はここに練り胡麻を加えていただいても美味しいですよ。

切り干し大根の炊いた料理が完成

香り高い白すりごまをたっぷり。ごまの香ばしさが食欲をそそる切り干し大根に仕上がりました。

ここから、アレンジします!

水野シェフ

切り干し大根は、スパニッシュオムレツにします。スパニッシュオムレツは冷めても美味しいですし、あるとちょっと便利なお総菜だと思います。今日使う卵は、うちのごま油の搾りかすを飼料として食べた鶏の卵を使わせてもらいます。うちのスタッフなんかは、この卵を黄味だけとろとろに茹でたものや、卵かけごはんをして、ごま油をかけたら最高とよく言ってます。

横山

想像しただけで美味しそうですね。

スパニッシュオムレツ

ポイントは、熱したフライパンにたっぷりの「一番絞りくっきんぐせさみおいる」。切り干し大根は、少し切ってから混ぜると食べやすく仕上がります。お皿や上級者の方はそのままひょいっと?ひっくり返してじっくり焼いたら完成です!

【定番常備菜】高野豆腐のふくめ煮→
【アレンジ】ルーラーディン(ドイツの家庭料理)

水野シェフ

このプレマシャンティの高野豆腐ですが、重曹が入っていないんですよね。 ですから、一般的な柔らかい高野豆腐に比べて固めになっていまして、この食感に見事にハマってしまいました(笑)高野豆腐って、もともとこういう食べ物だったのかと思いましたね。

横山

良かった、嬉しいです。実は、日本全国で重曹なしでこの厚さで高野豆腐を作っているところは、たった1社しかありません。ふつう、高野豆腐を作る時は豆乳を搾るのですが、搾るのではなく皮だけ剥いたものを丸ごと豆乳にして使っておられるんです。言ってみれば、一般的に豆乳は搾りかすにあたりますが、そうではなく、ちゃんと豆のうまみがそのまま入っている豆乳を使った高野豆腐です。この製法ができるのも、この1社だけです。また、重曹ってモンゴル重曹といって天然のものもありますが、多くの場合工業的に精製されています。ですから、どうして工業分野でも使われる重曹を使わなければならないのか、あとはなぜ柔らかくなければいけないのかと私自身が思うところがあり、何よりもこの美味しさに惚れてお願いして分けていただいています。

水野シェフ

どうりで美味しいわけですね。お料理をするときには、その美味しさを損なわないためにも、あまりグラグラさせないほうが良いですね。落としぶたをして、ゆったりじっくりと煮ふくんでいくのが理想です。

出汁をしっかり煮ふくんだ高野豆腐

美味しいお出汁をしっかり煮ふくんだ高野豆腐に仕上がりました。

ここから、アレンジします!

水野シェフ

ルーラーディンとはドイツの家庭料理で、薄切りのお肉にマスタードを塗って、ピクルスやベーコンを入れてくるくるっと巻いたものです。そのまま焼いてソースをかけたり、ビールやトマトソースで煮込んでいただきます。今回は、そのピクルスやベーコンの部分を高野豆腐にしてお肉で巻いてから、トマトソースで煮込んで作ろうと思います。

高野豆腐をアレンジ

薄切り肉にマスタードを塗って、細長く切った高野豆腐と一緒に炊いた椎茸を入れてくるくるっと巻いていきます。このまま、小麦粉、卵、パン粉を付けて揚げたり焼いたものに「へんこだれ」を絡めても美味しいです。

横山

高野豆腐は万能ですよね。本当に優秀な食材です。

トマトソースで煮込む

焼いてからトマトソースで煮込んでいきます。もうすっかり、常備菜の定番である高野豆腐が洋風に。アレンジの幅が広がると嬉しいですよね。軽く煮込んだら完成です!

【定番常備菜】あらめの炒め煮→
【アレンジ】じゃがいものガレット(おやき)

水野シェフ

あらめは炒め上げて作りますので、必ず鍋やフライパンが熱くなってから油を入れましょう。冷たいうちから入れてしまうと、熱が上がる間に油の香りが飛んでしまってもったいないです。今日は「一番絞りごま油」を使います。少し焙煎されているので香りも濃く、お鍋に入れたときの香りが幸せですね。あと、今回のあらめはプレマシャンティの伊勢志摩産のものを使いますが、巾広あらめという珍しいものもあるんですよね?

横山

はい、今回は伊勢志摩産のあらめを使っていただいていますが、同じあらめといっても伊勢のものと日本海側のものは、味も大きさも全然違います。実は、島根に行くとあらめって巾が親指程度のものが育つので、それを限られた時期に採って、それを煮てアク抜きをしてから干すんです。出雲大社に納めるもののひとつにあらめも入っていて、島根の方はみなさんそのあらめを召し上がられています。私たち関西の者からすると不思議なのですが、ひじきがないんですね。山陰のほうに行くと、ひじきって何ですか?と言われるんです。みなさん、このあらめをひじきのように甘辛く炊いて、召し上がってらっしゃいます。そして、何より苦くないのが特長です。一方、伊勢志摩のあらめは昆布のような巾の広い長いものを、一旦茹でてアク抜きをしてから、細かく刻んで作っています。そのためか、非常に苦いものが多いんですね。ですから、プレマシャンティで取り扱う時には、伊勢志摩でひたすらあらめを探して探して探して・・・苦くないあらめとして辿りついたのがこれです。

水野シェフ

あらめ自体が美味しいですし、あわせる食材は何でも良いですが、いろんな食感があると食べたときにも楽しいと思います。あとは炒めるときにも油を絡ませながら、あらめの歯ごたえが残るようなイメージで作っていくと良いですよ。

横山

そうですね、あらめは歯ごたえも楽しんでいただきたい食材ですね。

水野シェフ

あらめは炒め煮なので、あっという間ですがもう出来上がりそうですね。こちらも仕上げに今後は黒ごまをすってまぜていきます。こちらも火をとめてからまぜたら完成です。もちろん、ごま油をかけても美味しいですし黒練り胡麻を入れてもパンチのある美味しさに仕上がります。

黒い食材にさらに黒ごま入れて炒める

黒い食材にさらに黒ごま、香りや味わいはもちろん身体が喜ぶ美味しさに仕上がりました。

ここから、アレンジします!

水野シェフ

じゃがいものガレット、というよりおやきを作っていきます。僕はいものゴツゴツした食感があったほうが楽しいと思うので、少し荒めにつぶして使っていきます。つなぎに片栗粉を入れて、あらめの炒め煮を加えて混ぜて、成形してから焼いていきます。

黒い食材にさらに黒ごま入れて炒める

今回は丸く成形しました。ころんとしたかたちも可愛いです。

横山

和風のガレットですね。シンプルな組み合わせだからこそ、あらめ自体の味も楽しんでいただけそうです。

黒い食材にさらに黒ごま入れて炒める

粉を付けて両面をかりっと香ばしく焼いたら、完成です!

水野シェフお手製のパンとともに盛り付けていただいたら、
とっても豪華なランチが仕上がりました!

ランチプレート
水野シェフのお人柄がそのままお皿にのったような、見るだけで、食べるだけで元気がいただけそうなプレートはボリューム満点!お腹もぺこぺこです。

みんなで「いただきま~す!」

いただきま~す

お待ちかねの試食タイムは、参加者の皆様とわいわいお話もさせていただき、本当に美味しく楽しいひとときでした。パンには山田製油さんのごま油4種をつけて食べ比べるという贅沢も・・・!おいしい食事が繋いでくれたご縁に感謝です。もちろん、完食。ごちそうさまでした!

今日は一日、ありがとうございました!

今日は一日、ありがとうございました

心も身体も元気になる、美味しいもの

美味しいって幸せ、そんな気持ちでいっぱいになった今回のお料理教室。8名の参加者の皆様とわいわい楽しいひとときになりました。私自身、京都育ちということもあってか、実家の頃からごまといえば山田製油さんのごまが定番でした。ですから、こうして山田製油さんとプレマシャンティとのお料理教室が実現して、本当に嬉しく思っています。

今回ベースになった3種の常備菜は、私も毎週のように作る定番のものばかり。副菜としてはもちろんお弁当のおかずにも重宝しているのですが、今回水野シェフに教えていただいた洋風レシピは、自宅でもすぐにできる

アレンジで、参加者の皆様からも「帰ったらすぐに作ってみます!」というお声をたくさんいただきました。

何より、水野シェフのお人柄がほんとうに素敵で、やっぱり人が大切だと感じずにはいられない時間となりました。横山も、生産者さんを訪ねてお話をして、この方が作られたものをお客様にもお届けしたい、そんな一心でプレマシャンティの食材を選りすぐっていますから、生産者の方々から、お料理をする方へ、そしてお召し上がりいただく方へ・・たくさんのご縁が繋がって、心も身体も元気になる美味しいものが生まれていく、そんな当たり前のようであって決して当たり前ではないことに感謝の気持ちでいっぱいになりました。

大好評だった今回のお料理教室!また違う食材で開催できればいいなと思っています。山田製油の水野シェフ、ご担当の冨士本さん、そして参加してくださったお客様、本当にありがとうございました。

(スタッフ 矢吹香苗)

1000年後の次の世界に繋いでいける宝だと再認識

日々の固定概念にとらわれないのが、お料理の醍醐味でもありダイナミズムでもあると思っています。固定概念にとらわれないというのは、言い換えると、身近な「当たり前」を別の角度から見直して、考え直すことでもあるように思うのです。

山田製油さんとのご縁で今回ご紹介を頂いたのは、和食の食材としては定番・当たり前乾物たちです。京都では「おばんざい」と呼ばれるお総菜には定番で使われる乾物は、かつおと昆布でひいただしに味をつけ、含ませるように煮るのが「あたりまえ」でしたが、今回は水野シェフの手で、現代の京都らしい和洋折衷の逸品に変身しました。もとのおばんざいも、乾しいたけと昆布でひいただしをベースにしたゴマクロさんらしい、けれど京都らしい上品な味わいでした。

和食が中心で食卓を囲んでいた頃には、誰でもしっていた切り干し大根や荒野豆腐が、21世紀の子ども達には、全く目新しいものになりつつあるようです。これもおそらく「身近なあたり前」が、当たり前でなくなったひとつの例ではないかとも思います。当たり前でなくなると、新しい発想で料理に取り入れるのも楽になります。質の良い乾物には、食材の味わいが凝縮されています。だから、和洋中、エスニックと幅広く使っても頂けます。質の良い食材は、食「財」と書き換えても良いほど、1000年後の次の世界に繋いでいける宝だと今回のお料理教室で再認識できました。

(プレマシャンティシリーズ開発担当 横山奈保)

京都へんこ山田製油の一番絞りごま油

昔ながらの製法と味、香りにこだわった一番絞りごま油他各種ごま製品

プレマシャンティ トップページ

プレマ株式会社の新提案、「本来の日本食の良さ」と「四季移りゆく美しき国、日本の素晴らしさ」を心と身体の内側から感じませんか。