水野シェフ

乾物は、戻す作業がとても大事でポイントだと思っています。僕の中では「袋に記載してあることがあるならば、それをしっかり守りましょう」が一番の鉄則です。ただ、切り干し大根の食感にはお好みもありますので、シャキッとした食感がお好きな方は短めに戻してください。僕は、戻し汁もきちんと使うべきだと思っていて、切り干し大根を炊くときにはこれも使います。ゴマクロサロンではお味噌汁にも使っていますよ。今日はこの戻し汁と、昆布と椎茸の精進だしを使って炊いていきます。僕は野菜のアクも味方に付けちゃおうと最近考えていて、そのために必要なのが意外に油だったりします。そのために、宣伝にはなるのですが（笑）ぜひ質の良い油を使ってくださいね。新しい油というのは、香りがまったく違いますし試してみてください。切り干し大根はあっさり仕上げたいので「一番絞りくっきんぐせさみおいる」を使います。そして、このプレマシャンティさんの切り干し大根が、また美味しいんですよ。濃い味付けをしてはいけないなぁと思いました。

横山

ありがとうございます。苦手でなければ、この切干大根はぜひ生のまま食べてみてください。乾燥した状態で、甘みと旨味を強く感じるのが本当の切り干しです。しっかり噛めばその分、味が出てきます。この状態で味が整っていないと、何をしても味がつきません。

横山

ちなみに、これから2～3月頃に採れる大根で作るともっと甘いです。やはり霜が降りて一度冷たいところにさらされたところの大根の甘さは格別ですね。

水野シェフ

今日の切り干し大根はこのうまみを生かしてお料理します。お鍋にくっきんぐせさみおいるを入れ、玉ねぎの薄切りに塩を打ち、弱火でじっくり炒めて甘みを引き出し・・油で蒸すようなイメージですね、その玉ねぎをベースに炊いていきます。玉ねぎを入れて炊くのは珍しいと思いますが、今日はかつおを使わない精進だしで作りますので、うまみを加える目的ですね。あとお料理をしている時、とくに動物性の食材を使わない時にはいつも思うのですが、やっぱり大事なのは素材です。それに調味料。それぞれに美味しいものを使わないと美味しくなりません。ちょっと良いものを使うだけで、調味料頼りの濃い味付けにしなくても美味しく仕上がります。この部分は非常に大きいと思います。塩分量を気にされる方も多いですが、薄味にしようと思っても素材そのものの美味しさがないと、どうしても濃い味付けになってしまいます。良い調味料を毎日使っていると、濃い味に頼らない本質的な味、というものが見えてくるのではないかなと思います。

横山

本当にその通りですね。

水野シェフ

何より、うちのごま油でもいえることですが、調味料でも何でも手作りで作ると出来上がる度に味が微妙に違ったりします。それをぜひ楽しいところ、おもしろいところと思ってお料理を楽しんでいただきたい、変わっていくことも楽しんでください。今日はこんな味になったね、というくらいが一番素敵なんじゃないかなと思っています。

横山

切り干し大根も当然時期によって味が変わります。プレマシャンティの切り干し大根は、滋賀県で有機栽培された大根を使っていますが、収穫後はその日のうちに滋賀から御浜天地と呼ばれる和歌山と三重の境目のところにある山のてっぺんに持っていきます。そのてっぺんに網をいっぱい張って、切ったものを網いっぱいに手で広げて、3日間かけて干し上げていただいています。この3日間というのがとても大切なので、つまり3日間お天気が続かなければいけません。ですから、一生懸命3日間お天気が続く日を見極めておられるのですが・・・万が一降ってしまった場合には、あわてて車でてっぺんまで走って回収されるんですね。そのおかげで本当に美味しいものをいただいているわけですが、とにかく手間がかかりますよね。あ、いい香りがしてきましたね。美味しそう！

水野シェフ

では煮えてきたので、仕上げに白ごまをすってまぜていきます。すり鉢とすりこぎを使って、右回りにゆっくり香りが出るようにするのですが、あまりすりすぎないのがポイントです。面白いもので、する人によっても味の出方、香りの出方が全然違います。うちの代表は「俺が世界一や」と言ってまして（笑）やっぱり香りが全然違います。さぁ、いい香りがしてきましたね。では火を止めたら、すりごまをまぜて完成です。もちろんごま油をかけたり、もっとごまが好きな方はここに練り胡麻を加えていただいても美味しいですよ。

ここから、アレンジします！

水野シェフ

切り干し大根は、スパニッシュオムレツにします。スパニッシュオムレツは冷めても美味しいですし、あるとちょっと便利なお総菜だと思います。今日使う卵は、うちのごま油の搾りかすを飼料として食べた鶏の卵を使わせてもらいます。うちのスタッフなんかは、この卵を黄味だけとろとろに茹でたものや、卵かけごはんをして、ごま油をかけたら最高とよく言ってます。

横山

想像しただけで美味しそうですね。

水野シェフ

このプレマシャンティの高野豆腐ですが、重曹が入っていないんですよね。 ですから、一般的な柔らかい高野豆腐に比べて固めになっていまして、この食感に見事にハマってしまいました（笑）高野豆腐って、もともとこういう食べ物だったのかと思いましたね。

横山

良かった、嬉しいです。実は、日本全国で重曹なしでこの厚さで高野豆腐を作っているところは、たった1社しかありません。ふつう、高野豆腐を作る時は豆乳を搾るのですが、搾るのではなく皮だけ剥いたものを丸ごと豆乳にして使っておられるんです。言ってみれば、一般的に豆乳は搾りかすにあたりますが、そうではなく、ちゃんと豆のうまみがそのまま入っている豆乳を使った高野豆腐です。この製法ができるのも、この1社だけです。また、重曹ってモンゴル重曹といって天然のものもありますが、多くの場合工業的に精製されています。ですから、どうして工業分野でも使われる重曹を使わなければならないのか、あとはなぜ柔らかくなければいけないのかと私自身が思うところがあり、何よりもこの美味しさに惚れてお願いして分けていただいています。

水野シェフ

どうりで美味しいわけですね。お料理をするときには、その美味しさを損なわないためにも、あまりグラグラさせないほうが良いですね。落としぶたをして、ゆったりじっくりと煮ふくんでいくのが理想です。

ここから、アレンジします！

水野シェフ

ルーラーディンとはドイツの家庭料理で、薄切りのお肉にマスタードを塗って、ピクルスやベーコンを入れてくるくるっと巻いたものです。そのまま焼いてソースをかけたり、ビールやトマトソースで煮込んでいただきます。今回は、そのピクルスやベーコンの部分を高野豆腐にしてお肉で巻いてから、トマトソースで煮込んで作ろうと思います。

横山

高野豆腐は万能ですよね。本当に優秀な食材です。

水野シェフ

あらめは炒め上げて作りますので、必ず鍋やフライパンが熱くなってから油を入れましょう。冷たいうちから入れてしまうと、熱が上がる間に油の香りが飛んでしまってもったいないです。今日は「一番絞りごま油」を使います。少し焙煎されているので香りも濃く、お鍋に入れたときの香りが幸せですね。あと、今回のあらめはプレマシャンティの伊勢志摩産のものを使いますが、巾広あらめという珍しいものもあるんですよね？

横山

はい、今回は伊勢志摩産のあらめを使っていただいていますが、同じあらめといっても伊勢のものと日本海側のものは、味も大きさも全然違います。実は、島根に行くとあらめって巾が親指程度のものが育つので、それを限られた時期に採って、それを煮てアク抜きをしてから干すんです。出雲大社に納めるもののひとつにあらめも入っていて、島根の方はみなさんそのあらめを召し上がられています。私たち関西の者からすると不思議なのですが、ひじきがないんですね。山陰のほうに行くと、ひじきって何ですか？と言われるんです。みなさん、このあらめをひじきのように甘辛く炊いて、召し上がってらっしゃいます。そして、何より苦くないのが特長です。一方、伊勢志摩のあらめは昆布のような巾の広い長いものを、一旦茹でてアク抜きをしてから、細かく刻んで作っています。そのためか、非常に苦いものが多いんですね。ですから、プレマシャンティで取り扱う時には、伊勢志摩でひたすらあらめを探して探して探して・・・苦くないあらめとして辿りついたのがこれです。

水野シェフ

あらめ自体が美味しいですし、あわせる食材は何でも良いですが、いろんな食感があると食べたときにも楽しいと思います。あとは炒めるときにも油を絡ませながら、あらめの歯ごたえが残るようなイメージで作っていくと良いですよ。

横山

そうですね、あらめは歯ごたえも楽しんでいただきたい食材ですね。

水野シェフ

あらめは炒め煮なので、あっという間ですがもう出来上がりそうですね。こちらも仕上げに今後は黒ごまをすってまぜていきます。こちらも火をとめてからまぜたら完成です。もちろん、ごま油をかけても美味しいですし黒練り胡麻を入れてもパンチのある美味しさに仕上がります。

ここから、アレンジします！

水野シェフ

じゃがいものガレット、というよりおやきを作っていきます。僕はいものゴツゴツした食感があったほうが楽しいと思うので、少し荒めにつぶして使っていきます。つなぎに片栗粉を入れて、あらめの炒め煮を加えて混ぜて、成形してから焼いていきます。

横山

和風のガレットですね。シンプルな組み合わせだからこそ、あらめ自体の味も楽しんでいただけそうです。