極・中川信男の手前みそ
自然天然に近い素材と伝統製法を受け継ぐ「マルカワみそ」とのコラボレーション
| こだわりの自然食品 |
三年醸造！こだわりのマルナカ醤油（丸中醤油） / オーサワジャパン マクロビオティック食材の決定版！中広行先生のマクロビシリーズ全品 |
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杉樽仕込み手前みそ、今年は青大豆バージョンで新物登場！ 極・中川信男の手前みそ青大豆バージョン |
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今季は大人気の100％青大豆 もちろん杉樽仕込み！
進化し続ける「極・中川信男の手前みそ」 
いつまでたってもかわいい娘は、嫁に出したくございません。そんなわけではありますが、今季は1,965個の限定です！ 「このお味噌のすごいことといったら！」語り出すと止まらない？！ |
日本人のための貴重な発酵食品です。
ホンモノの味噌を見つけました！
試食した弊社スタッフが、「まろやかな味、おいしい！」と大騒ぎ！
代々受け継いだきた自然醸造の蔵の味を、お楽しみください。
冷めてもおいしいみそ汁がつくれます。
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マルカワみそは、2001年7月より、有機ＪＡＳマークを取得しています。 |
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自然醸造！こだわりの固まりの味噌 |
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マルカワみそ株式会社の創業は、大正3年12月（1914年）に河崎宏さんの曾祖父が、近在の味噌麹（こうじ）醸造業を譲り受けたことから始まりました。当時は、自家醸造用味噌麹の販売が主でした。 現在、年間150トンほどの味噌を全国・海外に出荷しています。大手の味噌会社から比べれば、1/100の生産量ですが、天然醸造一筋に丁寧に味噌を作っている数少ない味噌蔵です。 マルカワみその味噌造り 福井県武生市は、日本のほぼ真ん中で日本海岸のため雪も降り、夏も暑く、四季の移ろいがはっきりしており、味噌作りに向いている土地柄です。 「限りなく、自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌造りを」 このポリシーを貫くマルカワみそは、農薬不使用の大豆、自然塩を原料に、季節のリズムにしたがった製法で、こだわりの固まりの味噌を世に送り続けています。 『買ってはいけない2』（週刊金曜日）でも、三好基晴氏がおすすめ食品として紹介したように、自然食品業界のみならず、料理界からも本物の味噌として評価が高まっています。 |
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河崎宏さんのみそ人生ストーリー |
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「早く発酵させた味噌は、ビニールハウスのトマトと同じです。味噌は急ブレーキも、急発進も効きません」 |
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| みそは世界の食品となった 味噌は、シンプルな食品だ。大豆、塩、米麹を混ぜ、あとはただひたすら保存して発酵を待つだけ、ひと昔前はどこの家庭でも自家製の味噌があった。 その味噌が、世界で認められ始めている。 味噌に含まれるジピコリン酸と言う物質が、放射能物質を吸着して排出する作用があるといわれ、1986年のチェルノブイリ原発事故以降、ヨーロッパ諸国への輸出が急増していた。また、発酵食品の健康効果も見直され、日本の伝統食にして純植物性の味噌が、欧米では、一般の食品店にも「MISO」として販売されるようになった。 プレマでは、マルナカ醤油に続いて、本物の基礎食品を探し求めていた。マルカワみそは、やっとのことで巡り会えたこだわりの味噌でもあった。 私たちが福井県武生市・マルカワみそを訪ねたのは、2003年２月、仕込みの一番忙しい時期だった。大豆、こうじ、塩といった原料の袋があちこちに山積みされていた。 「うちの蔵は、ぜんぶ見てもらえますから。写真もご自由にお撮りください」 マルカワみそ・店主の河崎宏さんは、ていねいな口調で、こう言った。隠さなくてはならないものは何もない、というその製法に対する自信の表れのようにも聞こえた。 味噌造り一筋
1954年に生まれ、幼い頃から、祖父や父が味噌を造る仕事ぶりを見て育った。地元の福井県立武生高校を卒業後、東京農業大学醸造学科で学び、家業を継いだ。 ちょうどその頃は、味噌の生産量を上げる技術が出回り始めた時代でもあった。外国産の安い原料も手に入るようになっていた。 そもそも、味噌作りは、場所とお金と時間がかかる仕事といえる。 「味噌は急ブレーキも、急発進も効きません」 と河崎さんが言うとおり、今仕込んだ味噌ができあがるのは、一年近く先なのである。年に一度しか収入を得る機会がないのだ。 しかし、熱をかけるなど、早く発酵させる方法を用いれば、生産量も収入も増やすことは簡単になっていた。米でいえば二毛作、三毛作のようなことが可能になるのだ。 ところが、河崎さんの味噌蔵では、主流になりつつあるその技術は使わなかった。 ある日、河崎さんは父親に尋ねたという。 「おやじ、なぜうちは天然でやっているんだ？」 すると、河崎さんの父親は、一言、 「その方が、うまいからだ」 と言ったという。 「自然な味噌造り。限りなく、自然天然に近い素材と製法を用いて。それが一番おいしい」 これが、マルカワみそのゆるぎない基本になった。 現在でも、創業当時のやり方をほとんど変えていない。 普通の味噌とのちがい 「早く発酵させた味噌は、ビニールハウスのトマトと同じですね」 温室で作ったトマトは、冬でも食べることができるが、香りも味も旬のトマトにはけっしてかなわない。 既存の味噌の多くは、熱を加えるなどして理論上は発酵され、味噌らしい味噌として数ヶ月ほどで出荷されていく。だが、肝心の味は、けっして納得できるものではなかった。速醸させた味噌も、温室のトマトと同じだと河崎さんは言う。 「人間は、自然の力には勝てません。だから、自然にしたがって味噌を造るだけです」 昔から「味噌は寒仕込みが一番うまい」と言われている。冬の一番寒い時期に仕込み、ゆっくりと寝かせながら、夏の暑い時期に発酵のピークを迎え、一年近くたって蔵を出ていく、というものだ。自然のサイクルにしたがって成長させることこそ、もっとも理想的な発酵法だと河崎さんは考えている。 たしかに、味噌とは、発酵微生物の力で造り上げられる「生き物」といってもいい。 微生物のような単純な生命体は、極端なほど環境に敏感で、生息しやすい場では無限に増殖し、逆に適さないところでは菌が自滅していく。人間と同じように、いや人間以上に生きる「場」が大切なのだ。 菌（発酵微生物）にとっては、季節のリズムにそった自然のサイクルこそベストであることを、河崎さん親子は百年近い経験の中で体得してきたのだ。 この当たり前の製法が、味噌にとってどれだけ大切なことか、このみそを味わえば、舌が教えてくれることだろう。 既存の味噌には満足しない
販売店や自然食品店と共同プロジェクトで、原料選びから醸造方法まで検討を重ね、新製品の開発を進めている。 また、味噌は、長い期間寝かせるものだけあって、その場所にもこだわりを見せる。 昭和61年、知人に勧められ、味噌蔵周辺に２トンの活性炭を埋め、磁場の改良を行った。初めこそ半信半疑だったものの、炭を埋めてから、庭の枯れかけていたチンチョウゲの木が再び伸び始めたり、害虫がいなくなったりと、明らかな変化が表れてきた。 その後工場の増築に伴って、住宅・工場ともさらに２トンの活性炭を埋めると、物持ちが良くなり始めた。二坪のプレハブ冷蔵庫は、17年間一度も故障しなかったし、配達用のライトバンも、10年ほど調子よく走り続けてくれた。 「人が心地よい環境は、味噌にもいいにちがいない」 さらに河崎さんは、味噌樽にスピーカーを仕込み、バロック音楽を聞かせて発酵させた「ビバルディ」という味噌のブランドもつくった。常に味噌にとってのベストを考えている、河崎さんらしい発想だった。 おいしい味噌は、冷めたみそ汁でわかる
「マルカワみそは、どういう食べ方が一番おいしいですか？」 河崎さんはただ、 「おいしさは、あくまで主観の問題ですから」 と言うだけだった。 しかし、最後にこう話してくれた。 「味噌の味は、冷めたみそ汁を飲んでみればよくわかりますよ。おいしい味噌は、冷めてもうまいんです」 味噌蔵の二階では、巨大な圧力なべで大豆が煮込まれ、混ぜ合わされた原料が味噌樽に仕込まれていた。 この味噌たちが蔵をでて私たちの家庭へと届くのは、一年も先のことだ。 |
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天然醸造マルカワみそ訪問記 |
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 マルカワみそ店主・河崎宏さんとともに
2003年2月、福井県武生市のマルカワ味噌を訪問し、仕込みの忙しい時期にもかかわらず、製造現場から味噌蔵まですみずみ案内していただきました。 |
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みそ樽 大人の身長よりもはるかに大きい巨大な樽です。長年、味噌を蓄え続けたほこりと重みがただよっています。 |
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大豆を煮る
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麹（こうじ）
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原料をまぜる ミンチにした大豆と、麹（こうじ）、塩を混ぜてみそがつくられていきます。
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発酵させる 約１年間、マルカワみその味噌蔵でしっかり保管・発酵されます。これら樽の中では、無数の微生物が味噌を作り上げるのです。
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予想以上の逸品に仕上がりました！「中川信男の手前みそ」 |
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【プレマのこだわり味噌汁】を購入しているところを見かけた社長が、 まずは、基本の味噌汁から。
「いただきま〜す」を言うやいなや、 商品課 松井泰子 |
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プレマに入社したての頃のことです。
回鍋肉（ホイコーロー）
麻婆豆腐（マーボードウフ）
 今季の厳選素材の大豆は |
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「羽鹿さんの黒米」と一緒に！ |
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黒米ご飯
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