プレマシャンティ
極・中川信男の「手前みそ」杉樽仕込み

自然天然に近い素材と伝統製法を受け継ぐ「マルカワみそ」とのコラボレーション

日本人のための貴重な発酵食品です。
ホンモノの味噌を見つけました!

試食した弊社スタッフが、「まろやかな味、おいしい!」と大騒ぎ!
代々受け継いだきた自然醸造の蔵の味を、お楽しみください。
冷めてもおいしいみそ汁がつくれます。

進化し続ける「・中川信男の手前みそ」
中川信男の手前みそ いつまでたってもかわいい娘は、嫁に出したくございません。
そんなわけではありますが、今季は1,965個の限定です!

「このお味噌のすごいことといったら!」語り出すと止まらない?!
その「違い」を詳しく知りたくなったら・・・いますぐクリック! >>

マルカワみそは、2001年7月より、有機JASマークを取得しています。



自然醸造!こだわりの固まりの味噌


農薬不使用大豆 米麹(麦麹) 自然塩
農薬不使用の大豆 米麹(麦麹) 自然塩

天然醸造マルカワみそ
天然醸造マルカワみそ
「自然が育んだ昔ながらの製法と味‥‥、天然醸造みそは、それだけです。特別な仕掛けはありません」

マルカワみそ株式会社の創業は、大正3年12月(1914年)に河崎宏さんの曾祖父が、近在の味噌麹(こうじ)醸造業を譲り受けたことから始まりました。当時は、自家醸造用味噌麹の販売が主でした。
現在、年間150トンほどの味噌を全国・海外に出荷しています。大手の味噌会社から比べれば、1/100の生産量ですが、天然醸造一筋に丁寧に味噌を作っている数少ない味噌蔵です。

マルカワみその味噌造り

福井県武生市は、日本のほぼ真ん中で日本海岸のため雪も降り、夏も暑く、四季の移ろいがはっきりしており、味噌作りに向いている土地柄です。
「限りなく、自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌造りを」
このポリシーを貫くマルカワみそは、農薬不使用の大豆、自然塩を原料に、季節のリズムにしたがった製法で、こだわりの固まりの味噌を世に送り続けています。
『買ってはいけない2』(週刊金曜日)でも、三好基晴氏がおすすめ食品として紹介したように、自然食品業界のみならず、料理界からも本物の味噌として評価が高まっています。
▼買い物かご



河崎宏さんのみそ人生ストーリー


マルカワみそで製造している全商品

「早く発酵させた味噌は、ビニールハウスのトマトと同じです。味噌は急ブレーキも、急発進も効きません」

左写真/マルカワみそで製造している全商品

みそは世界の食品となった

 味噌は、シンプルな食品だ。大豆、塩、米麹を混ぜ、あとはただひたすら保存して発酵を待つだけ、ひと昔前はどこの家庭でも自家製の味噌があった。
 その味噌が、世界で認められ始めている。
 味噌に含まれるジピコリン酸と言う物質が、放射能物質を吸着して排出する作用があるといわれ、1986年のチェルノブイリ原発事故以降、ヨーロッパ諸国への輸出が急増していた。また、発酵食品の健康効果も見直され、日本の伝統食にして純植物性の味噌が、欧米では、一般の食品店にも「MISO」として販売されるようになった。
 プレマでは、マルナカ醤油に続いて、本物の基礎食品を探し求めていた。マルカワみそは、やっとのことで巡り会えたこだわりの味噌でもあった。
 私たちが福井県武生市・マルカワみそを訪ねたのは、2003年2月、仕込みの一番忙しい時期だった。大豆、こうじ、塩といった原料の袋があちこちに山積みされていた。
「うちの蔵は、ぜんぶ見てもらえますから。写真もご自由にお撮りください」
 マルカワみそ・店主の河崎宏さんは、ていねいな口調で、こう言った。隠さなくてはならないものは何もない、というその製法に対する自信の表れのようにも聞こえた。

味噌造り一筋

麹(こうじ)の解説をする河崎さん
麹(こうじ)の解説をする河崎さん
 河崎さんは、味噌造り一筋の人だった。
 1954年に生まれ、幼い頃から、祖父や父が味噌を造る仕事ぶりを見て育った。地元の福井県立武生高校を卒業後、東京農業大学醸造学科で学び、家業を継いだ。
 ちょうどその頃は、味噌の生産量を上げる技術が出回り始めた時代でもあった。外国産の安い原料も手に入るようになっていた。
 そもそも、味噌作りは、場所とお金と時間がかかる仕事といえる。
「味噌は急ブレーキも、急発進も効きません」
 と河崎さんが言うとおり、今仕込んだ味噌ができあがるのは、一年近く先なのである。年に一度しか収入を得る機会がないのだ。
 しかし、熱をかけるなど、早く発酵させる方法を用いれば、生産量も収入も増やすことは簡単になっていた。米でいえば二毛作、三毛作のようなことが可能になるのだ。
 ところが、河崎さんの味噌蔵では、主流になりつつあるその技術は使わなかった。
 ある日、河崎さんは父親に尋ねたという。
「おやじ、なぜうちは天然でやっているんだ?」
 すると、河崎さんの父親は、一言、
「その方が、うまいからだ」
 と言ったという。
「自然な味噌造り。限りなく、自然天然に近い素材と製法を用いて。それが一番おいしい」
 これが、マルカワみそのゆるぎない基本になった。
 現在でも、創業当時のやり方をほとんど変えていない。

普通の味噌とのちがい

「早く発酵させた味噌は、ビニールハウスのトマトと同じですね」
 温室で作ったトマトは、冬でも食べることができるが、香りも味も旬のトマトにはけっしてかなわない。
 既存の味噌の多くは、熱を加えるなどして理論上は発酵され、味噌らしい味噌として数ヶ月ほどで出荷されていく。だが、肝心の味は、けっして納得できるものではなかった。速醸させた味噌も、温室のトマトと同じだと河崎さんは言う。
「人間は、自然の力には勝てません。だから、自然にしたがって味噌を造るだけです」
 昔から「味噌は寒仕込みが一番うまい」と言われている。冬の一番寒い時期に仕込み、ゆっくりと寝かせながら、夏の暑い時期に発酵のピークを迎え、一年近くたって蔵を出ていく、というものだ。自然のサイクルにしたがって成長させることこそ、もっとも理想的な発酵法だと河崎さんは考えている。
 たしかに、味噌とは、発酵微生物の力で造り上げられる「生き物」といってもいい。
 微生物のような単純な生命体は、極端なほど環境に敏感で、生息しやすい場では無限に増殖し、逆に適さないところでは菌が自滅していく。人間と同じように、いや人間以上に生きる「場」が大切なのだ。
 菌(発酵微生物)にとっては、季節のリズムにそった自然のサイクルこそベストであることを、河崎さん親子は百年近い経験の中で体得してきたのだ。
 この当たり前の製法が、味噌にとってどれだけ大切なことか、このみそを味わえば、舌が教えてくれることだろう。

既存の味噌には満足しない

活性炭を埋め、磁場を改良。
活性炭を埋め、磁場を改良。土地の地場改良法についてはこちらを参照
 マルカワみそは、昔ながらのやり方を貫く一方で、既存の味噌には満足しないチャレンジ精神も合わせもつ。
 販売店や自然食品店と共同プロジェクトで、原料選びから醸造方法まで検討を重ね、新製品の開発を進めている。
 また、味噌は、長い期間寝かせるものだけあって、その場所にもこだわりを見せる。
 昭和61年、知人に勧められ、味噌蔵周辺に2トンの活性炭を埋め、磁場の改良を行った。初めこそ半信半疑だったものの、炭を埋めてから、庭の枯れかけていたチンチョウゲの木が再び伸び始めたり、害虫がいなくなったりと、明らかな変化が表れてきた。
 その後工場の増築に伴って、住宅・工場ともさらに2トンの活性炭を埋めると、物持ちが良くなり始めた。二坪のプレハブ冷蔵庫は、17年間一度も故障しなかったし、配達用のライトバンも、10年ほど調子よく走り続けてくれた。
「人が心地よい環境は、味噌にもいいにちがいない」
 さらに河崎さんは、味噌樽にスピーカーを仕込み、バロック音楽を聞かせて発酵させた「ビバルディ」という味噌のブランドもつくった。常に味噌にとってのベストを考えている、河崎さんらしい発想だった。

おいしい味噌は、冷めたみそ汁でわかる
 
味噌樽に付けたスピーカー
味噌樽に付けたスピーカー
 味噌蔵を見学しながら、改めて河崎さんに尋ねた。
「マルカワみそは、どういう食べ方が一番おいしいですか?」
 河崎さんはただ、
「おいしさは、あくまで主観の問題ですから」
 と言うだけだった。
 しかし、最後にこう話してくれた。
「味噌の味は、冷めたみそ汁を飲んでみればよくわかりますよ。おいしい味噌は、冷めてもうまいんです」
 味噌蔵の二階では、巨大な圧力なべで大豆が煮込まれ、混ぜ合わされた原料が味噌樽に仕込まれていた。
 この味噌たちが蔵をでて私たちの家庭へと届くのは、一年も先のことだ。
▼買い物かご




天然醸造マルカワみそ訪問記


マルカワみそ店主・河崎宏さんとともに
マルカワみそ店主・河崎宏さんとともに
味噌樽のスケールにおどろく。
味噌樽のスケールにおどろく。

2003年2月、福井県武生市のマルカワ味噌を訪問し、仕込みの忙しい時期にもかかわらず、製造現場から味噌蔵まですみずみ案内していただきました。

味噌蔵に一歩踏み入れるなり、思わず、

「うわ〜!」

と声をあげてしまったほど、香ばしいにおい、麹(こうじ)のうまみの香りが充満していました。



みそ樽
みそ樽

大人の身長よりもはるかに大きい巨大な樽です。長年、味噌を蓄え続けたほこりと重みがただよっています。
大豆を煮る
大豆を煮る

大豆はこまかくすりつぶされる。
巨大な圧力なべで、大豆を煮ています。
麹(こうじ)
麹(こうじ)

煮た大豆も次の行程へ
マルカワみそで使われる米麹です。麹(こうじ)は、麹菌を穀類に生やし、酵素を分泌させたもので、みそをはじめ、日本酒、焼酎、醤油など発酵食品には欠かせません。
原料をまぜる

ミンチにした大豆と、麹(こうじ)、塩を混ぜてみそがつくられていきます。
コンピューターで塩分を計算。

発酵させる
発酵させる

約1年間、マルカワみその味噌蔵でしっかり保管・発酵されます。これら樽の中では、無数の微生物が味噌を作り上げるのです。
マルカワみそは海外の自然食品店にも出荷されている。




予想以上の逸品に仕上がりました!「中川信男の手前みそ」


中川信男の手前みそプレマに入社したての頃のことです。

【プレマのこだわり味噌汁】を購入しているところを見かけた社長が、

「次に味噌を買うときには、おいし〜い味噌ができてるから。。。今仕込み中やからもうちょと待ってて。」
とニコニコ笑顔で言うではありませんか。

あの社長がこだわって大事に大事に育んできた味噌。おまけに自信満々のあの笑顔。

「これはかなりのものだな・・・」と鈍感な私もさすがに察し、次こそ、必ず次こそ口にしてみせるぞと待つこと数ヶ月。とうとうとっておきの味噌なるものを手にすることができました!それもモニターということで、皆様より一足お先にその味を堪能できるというではありませんか!!

その名も【手前みそ】、早速お持ち帰りして、味噌三昧のはじまりはじまり・・・

まずは、基本の味噌汁から。
我が家では、ほぼ毎晩、味噌汁が食卓に並びます。
小学校6年生の姉は味噌汁大好き娘。小学校3年生の弟は、嫌いではないけど好きでもない、仕方なく食べてますといった感じで、いつも一番最後に残るのが味噌汁なのです。

手前みそ料理
シェフ松井の手前みそ料理の数々、ド〜ンと公開!

「いただきま〜す」を言うやいなや、
「ちょっと味噌汁食べてみて!いつもとどう?おいしい?どう?どう?」
と質問攻めの母に、

「・・・ということは、いつもと違うんやね?」と冷静な娘。
そして一口、
「ん〜〜おいしい♪いつもの味噌汁も好きだけど、この味噌汁も好き♪」

私も早速ずずっと一口。また一口。次はご飯。そして味噌汁。またまたご飯、味噌汁。の繰り返しで・・・

そうなんです!ご飯がすすむ味噌汁なんです!ご飯が美味しい味噌汁なんです!

ふと気がつけば、味噌汁があっという間になくなっていました。
娘をみるとやはりもうない。「味噌汁もうないの?豆腐が食べたい!わかめも入れて!」まっ、これはありうるよな。

さてさて息子は・・・「おぉ!減ってるじゃない!美味しい?いつもと違う?」「・・・・・」返事に困る息子。
よしよし、何も言わずとも母には全てわかってるよ。その汁茶碗が全てを物語っているじゃないか。

いやはや、恐れいりました。社長の笑顔に嘘はございませんでした。『やるなぁ手前みそ。これが手前みそ!』

商品課 松井泰子 皆様のおかげです!

子どもが喜ぶ簡単みそ料理 by シェフ松井


回鍋肉回鍋肉(ホイコーロー)

材料:
豚肉200g
キャベツ1/4個
にんにく、しょうが各一かけ 
調味料(オイスターソース大2 手前みそ大1 みりん大1.5)

手前みそ料理
さっそくつまみ食い〜!!
作り方:
1. 豚肉は片栗粉をまぶしておく。
2. にんにく、しょうがをみじんぎりにしてフライパンでいためる。
3. かおりがでたら豚肉を入れて、肉の色がかわったらキャベツを入れる。
4. 調味料を加えて、はい、できあがり!

麻婆豆腐麻婆豆腐(マーボードウフ)

材料:
豆腐一丁
長ネギ1/3本
にんにく、しょうが各一かけ
豚ミンチ100g 
合わせ調味料(中華だし1袋弱、醤油大1、手前みそ大1、オリゴのおかげ小1弱)
片栗粉、水適量

 作り方:
1. 豆腐は水切りをしてすきな大きさにきっておく。
2. 水1カップに中華だし、醤油、手前みそ、オリゴのおかげを入れて合わせ調味料を作る。
3. サラダ油を入れて、にんにく、しょうが、長ネギ、豚ミンチを炒めて豆腐、合わせ調味料を入れて全体に火がとおったら、片栗粉を水で溶いていれ、とろみがついたらできあがり!お好みで豆板醤をどうぞ。


▼買い物かご

雑誌に掲載されました
日本の伝統食材 味噌 〜「中川信男の手前味噌」ができるまで

味噌de癒されレシピ「味噌de癒されレシピ」
毎日の食事に必ず取り入れたい、日本の伝統的な発酵食品として知られる味噌。
そんな味噌を使った陰陽のバランスを保つ「マクロビオティック・レシピ」、食材のもつ酵素パワーを最大に取り入れる「ローフード・レシピ」、海の幸を使った「シーフード・レシピ」をご紹介。


▼買い物かご
 

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プレマオリジナル/マルカワみそ株式会社
天然醸造味噌

極・中川信男の「手前みそ」

750g

8%OFF

希望小売価格 1,479

価格 1,370 円(税込)

注文数
品番
00100539
JAN
3188000019059

秋場農園さんの無施肥黄大豆を、本・杉樽仕込みでじっくり熟成させました

大豆/ 北海道北見市・秋場農園さんの無施肥黄大豆
お米/ ばんばさんの農薬不使用こしひかり
塩/モンゴルの天外天塩(内モンゴルで天日干しされ1年熟成の自然湖塩)
水/ カルキや塩素を含んでいない地下水を使用して大豆を仕込みました。

1,965個だけの限定品につき、お早めにどうぞ!

【生味噌(非加熱)】

■製造日からの開封前賞味期間 :6ヶ月

国産有機米使用 玄米あまざけ 250g

国産有機米使用 玄米あまざけ

250g

8%OFF

希望小売価格 463

価格 429 円(税込)

注文数
品番
F00984
JAN
4902854052050

砂糖不使用。また肥料も農薬も与えない自然栽培の原料で仕込んだ玄米甘酒です。
玄米タイプなので、通常の甘酒よりも茶色の色合いが強いのが特徴です。

原材料: 有機米(国産)

内容量: 250g

保存方法: 直射日光、高温多湿を避け冷暗所保存

栄養成分表 100gあたり
エネルギー 163kcal
水分 59.2g
たんぱく質 3.2g
脂質 0.3g
炭水化物 36.9g
灰分 0.4g
ナトリウム 20mg
食塩 0.1g未満

左:玄米あまざけ
右:玄米あまざけ こしタイプ

濃縮タイプの甘酒なので、ドリンクタイプにする場合は2〜3倍のお好みの甘さに薄めてご飲食ください。

国産有機米使用 玄米あまざけ こしタイプ 250g

国産有機米使用
玄米あまざけ こしタイプ

250g

8%OFF

希望小売価格 473

価格 438 円(税込)

注文数
品番
F00985
JAN
4902854190004

砂糖不使用。
また肥料も農薬も与えない自然栽培の原料で仕込んだ玄米甘酒をこして、ならめらかに仕上げました。

原材料: 有機米(国産)

内容量: 250g

保存方法: 直射日光、高温多湿を避け冷暗所保存

栄養成分表 100gあたり
エネルギー 163kcal
水分 59.2g
たんぱく質 3.2g
脂質 0.3g
炭水化物 36.9g
灰分 0.4g
ナトリウム 20mg
食塩 0.1g未満

左:玄米あまざけ
右:玄米あまざけ こしタイプ

濃縮タイプの甘酒なので、ドリンクタイプにする場合は2〜3倍のお好みの甘さに薄めてご飲食ください。

有機あまざけ

有機あまざけ

250g

8%OFF

希望小売価格 432

価格 400 円(税込)

注文数
品番
F00004
JAN
4902854052036

砂糖不使用。有機のお米を麹にし、麹の力で糖化させて作った甘酒です。

原材料: 有機米(国産)

内容量: 250g

保存方法: 直射日光、高温多湿を避け冷暗所保存

栄養成分表 100gあたり
エネルギー 170kcal
水分 57.5g
たんぱく質 2.5g
脂質 Tr
炭水化物 39.9g
灰分 0.1g
ナトリウム 2mg
食塩 0g
糖度(Brix) 42.0%

1.5倍〜2倍に薄めて塩一つまみに生姜の絞り汁を少々入れるとたいへんおいしくいただけます。夏にはグラスに氷を入れて甘酒をいれ少々の水で薄めて「冷やし甘酒」として、またヨーグルトに混ぜたりとジャム感覚でもお使いいただけます。