手作り糀(こうじ)「おかんの糀」

昔ながらの日本食である発酵食品糀。糀のワクワクする楽しさを味覚で体験していただけます。

手作り糀(こうじ)「おかんの糀」

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プレマシャンティ®は、繋がりのなかで生まれます。

それは人であったり、自然であったり、商品であったりします。

ご紹介頂いたご縁を辿って各地を旅するうちに、その土地だからこその出会いもあります。

その土地でしか、その時期にしか出会えない味。

皆さんにご紹介したいけれど、生ものであったり、作る量が限られていたりと、私たちがお預かりするには難しい商品も決して少なくありません。

また作り手を身近に感じて初めて、より深い味わいが生まれる商品もあります。

プレマシャンティ®の開拓チームが、各地を巡り、作り手の目を見て、言葉を交わして惚れ込んだ数々をお届けします。

「こうじ」、満喫してますか?

手前みそ

知っているようで、知らないの代表が「こうじ」。
出来合いの米糀や麦麹を購入し、手前みそに、手づくり甘酒を楽しむひとが増えてきた。もやしと呼ばれる菌を購入し、自分でこうじ造りを楽しむ人すら増えてきた。1990年代、否、つい4~5年前、2010年代後半まで、米糀は探して買うものだったから、大手量販スーパーに、普通に、年間とおして米糀が並ぶ様は、ブームに感謝!だ。
他方で、米糀が手軽に手に入るようになり、ブームになればなるほど、広く注目されるようになればなるほど、「こうじって何さ?」と考える。

麹菌の品質を、どう見分けるのか?
こうじの善し悪しは、何が基準なのか?
発酵は、そもそも何なのか?

焼き芋

そこまでマニアックに追及する必要があるかどうかは別として、顕在する純粋な「知りたい」という衝動と欲求に従って数年。日本酒、焼酎、醤油、味噌、みりん、酢、その他 諸々。こうじに関わる食品を辿って歩き、「こうじ」を育てる製麹(せいぎく)の現場に足を運んで、昔ながらの麹床や麹箱、フタ(麹蓋/もろ蓋)を使った糀の育て方を教えて頂いては驚き、製麹(せいぎく)を助ける機械たちの説明を受けては感心し、麹の場に赴けば赴くほど「わかった」気になる。味噌や醤油の話をするとき、麹づくりに触れたりもする。けれど、なのだ。

糀の出来が良いのか、いまいちなのか。
これが、見た目で判断できない。もちろん作り手は、作り手の目で合格したこうじだけを販売している。甘酒づくりなどで使ってわかる時も、もちろん沢山ある。出来の善し悪しは別として、自分の嗜好で、好みで、「これ!」を選べば良いのだが、味をみて瞬時に感じとるのも難しい。曖昧ながらも頼りになる味覚があてにならないとなると、何を持って判断するのか?そもそも、こうじの「出来」は何でわかるのか。煩悶していたところ、この方に出会った。「おかんの糀」の「おかん」こと小林よしみさんである。

「おかんの糀」、糀のマジシャン

小林よしみさんのご紹介をする前に。
「『おかん』って何?」と思った方も少なくないだろう。ここでいうおかんは、発熱時のぞくぞく「悪寒」ではないし、酒を温める「お燗」でもない。おかんは近畿地方の、特に大阪の方言で「母親」のこと。おかあはん(お母はん)の変形であるとも云われるけれど、どうなのか?大阪男子が、母親を呼ぶ時に使う典型的な呼称ではあるらしい。「おかん」は、何故だか人懐っこくて憎めない、肝っ玉の据わったというイメージを連想させる(私だけかもしれないが・・・)。小林さんにお目にかかった第一印象が、「ほんまに『おかん』が糀売ってるわー」だった。

おかん

大阪が拠点の小林よしみさんは、こうじや発酵食品を楽しめるようにと活動される夢先発酵案内人である。こうじについて、発酵について、一般の方々にお伝えするだけでなく、発酵やこうじをお仕事にしようとされる方々に向けても、発酵調味料教室やこうじの教室を開催しておられる。またご自身で糀を育て、その糀を生かした数々の糀調味料や食品をつくり、販売もされる。糀や発酵の話をしだすと、話題が尽きないこの方。ご実家やお家が味噌屋だったり、醤油屋だったり、もやし屋だったりするのかと思ったら、どうやらそうではないらしい。「心底こうじを愛して」いる。どのくらい心底かというと、普通の民家(それも住宅地にある)の一室を麹室に改装してしまうほど(改装費用は聞くと驚く)、心底である。糀を育てている間、ある時期は、新生児並みに夜中に数時間毎に手入れをしないといけないので、麹室の隣に仮眠室まである。そんな彼女が慈しみ育てるこうじは、とにかく綺麗。美しい。不思議なことに、同じ麹室(こうじむろ)、同じ米、同じ種麹(たねこうじ)でこうじを育てても、彼女がやったようには育たないという話も沢山ある。味噌蔵や醤油蔵の直系であっても、麹を育てられるかどうかはどうやら別らしい。それどころか、「おかん」にこうじを学びたいという方は少なくない。彼女が育てる糀は、とにかく優しく、芯が強い。それは彼女の糀でつくる、さわやかな甘酒の味からも感じられる。また彼女が手をかけてつくる「糀納豆佃煮風(こうじなっとうつくだにふう)」や「藥念(ヤンニョム)」からも伝わってくる。

糀01

糀02

糀06

糀07

クセになる、「おかんの糀」のヤンニョム

韓国料理の合わせ調味料「藥念(ヤンニョム)」をご存じだろうか。
肉の下味付けから、炒め物、鍋料理、和え物、漬け物まで、「ヤンニョム」を使わない料理はないんじゃないかと云うくらい、何にでも入っているのがヤンニョムである。ヤンニョムの材料は、カンジャンと呼ばれる日本の醤油に似た調味料、テンジャンと呼ばれる大豆を発酵させた調味料、すり胡麻や胡麻油、ニンニク、ネギ、生姜、唐辛子など。韓国料理=唐辛子のイメージ通り、粉唐辛子は必須である。

「おかんの糀」のヤンニョム

ヤンニョムは、辛い。旨いけど、辛い。
「おかんの糀」のヤンニョムは、それを覆した。旨い、そして辛くない。おまけにその旨みが、永く余韻として残る。毎日でも使いたくなるから、手元にないと悲しい。見た目が真っ赤なのに、唐辛子色なのに、大匙に大盛1杯どばっと入れても、ピリピリとした舌が焼けるような辛さとは縁がない。おまけに、じわっと沁みるような深さとコクがある。甘さも程よい。だからといって、唐辛子が入っていないわけではない。何よりも、薬念であってヤンニョムでない。古代から日本の主食であった米と、日本食の原点「米こうじ」で育てた日本スタイルのヤンニョム、いやおかんスタイルの世界にふたつとないヤンニョムである。おまけに業界人も驚く配合!これを食べない手はない。

材料は、米麹(国産)、粉唐辛子、梨、林檎、たまねぎ、魚醤、にんにく、アミエビ、胡麻、生姜、塩。

ヤンニョムを使ったレシピ:肉じゃが

ヤンニョムを使ったレシピ:フルーツ

ヤンニョムを使ったレシピ:豆腐

ヤンニョムを使ったレシピ:たこきゅう

ヤンニョムを使ったレシピ:たらこ

梨は旬の時期も短いけれど、その短期間で年間に必要な量を買い集める。唐辛子も、韓国唐辛子だ。妥協がない。米こうじはもちろん、おかんが育てた米こうじ。米ももちろん、彼女が選んだ契約農家さんからの仕入れである。
寒い時期はもちろん、鍋にこのヤンニョムが欠かせない。鶏や豚、魚などの動物性の食材と野菜、大豆食品をたっぷりあわせて煮た後、仕上げにお気に入りの味噌に藥念を好きなだけいれて味をととのえる。これがウマい。豆腐や油揚げ(薄揚げ)と白菜、えのきなど、比較的タンパクな味と云われる素材には、これ以上なく相性良く、淡白な中に潜む味わいを引っ張り出してくれる。野菜炒めにも、合う。仕上げに、好みで加える。鶏肉や豚肉、厚揚げをヤンニョムに漬けてもいい。マリネした肉や厚揚げと、キャベツやさつま芋、ニンジンを炒め合わせ、おかんのヤンニョムと溶けるチーズを好きなだけ加えて「チーズダッカルビ」にしても、食がどんどん進む。(チーズダッカルビの見た目は、最高にテンションが上がる。来客時には簡単で最高のおもてなしである。)もちろん、夏場も大活躍だ。醸造調味料を加熱せずに頂きたい方には、炊き立てご飯に乗っけても素敵。手巻きずしの要領で海苔にごはんを広げて、ヤンニョムと好みを包んで頂く。水炊きなどの鍋を戴く時に、たれの代わりに使っても良し、そうめんやうどん、冷麺のたれにしても良し。とっても暑い季節には、冷ややっこのトッピングにすると食が進む。ゆでた野菜をヤンニョムで和えるだけでいい。とにかく季節を問わず、メニューを問わず、「今日の晩御飯困ったな~」、「お昼何食べようかな~」というときにはこれ以上ない強いミカタになってくれる。かくいう私も、これがないと落ち着かない。毎日、食卓のどこかに顔を出す。それがおかんの育てる「藥念(ヤンニョム)」である。

食卓の常備菜、「糀納豆佃煮風(こうじなっとうつくだにふう)」

納豆

パン酵母を育てるときに、冷蔵庫にいれてはいけないものの代表が納豆だ。酒仕込みの時にも、携わる方々が絶対に口にしてはいけないといわれるのも、納豆だ。味噌蔵や醤油蔵の見学に行くときも、1週間ほど前から納豆は口にしないようにする。真空にも適応し、「宇宙空間でも死なない」最強の菌だと云われる「納豆菌(※)」。適応できる温度や環境条件の範囲が広く、増殖速度も速く、増殖力も強いと云われる。都市伝説のように聞こえるが、実際、砂漠や熱帯地方であっても「納豆菌」が存在するというから、その生命力の強さは相当ではないだろうか。対して、麹菌。15度以下では活動を休止し、50度を超えると死滅すると云われる。湿気だって必要だ。米糀を育てる環境に、納豆を持ちこむなんてとんでもない!!と云われそうなのに、おかんは自ら持ち込んだ。持ち込んだだけでなく、納豆と米糀を合わせてしまった。そして出来上がった作品が、糀納豆佃煮風である。

糀納豆佃煮風(こうじなっとうつくだにふう)

これが驚く。何に驚くか。
納豆が粘っていない。納豆に糸がない。
佃煮風というだけあって、醤油とみりんで仕上げた甘めのこっくりとした味付けで、ごはんのお供には最高。炊き立てごはんと焼きのりと、この糀納豆佃煮風が手元にあれば十分じゃないかと思えるくらい充実しているのだ。千切りのにんじんやしめじ、ごぼう、刻んだ昆布が入り、アクセントに胡麻がいる。具材は大きめ。納豆も粒は大きめだから、食べ応えは満点である。良いお値段だということもあり、控えめに頂こうなんて思うが・・・ついつい食が進んで、気が付いたら瓶は空っぽ。焼き立ての厚揚げや薄揚げにのせて酒の肴にしても良し、ゆでた青菜を和えておかずの1品にしても良し。これがあると幸せになるのが、この子の凄いところだろうか。

●プレーンタイプ
納豆(国産・遺伝子組み換えではない)・米糀・味淋・醤油・人参・しめじ・ごぼう・胡麻・昆布・塩(原材料の一部に大豆・小麦・胡麻を含む)

山椒の実入りごはん

炊き立てごはんに一層合うのが、山椒の実が入った糀納豆佃煮風である。玄米ご飯との相性がとみよいと私は思う。香ばしく焼き目をつけた焼きおにぎりや、薄く切ってきつね色に焼いた餅との相性もたまらなく良い。小腹が減った時のおやつには、最高だ(あくまでも私の個人的な好みだ)。余談だが・・・昆布の佃煮に入った山椒の実は、必ず取り除いて食べる。なぜか嗜好にあわない。山椒の実が嗜好に合わないのだと思っていたのだが、不思議と糀納豆佃煮風に入った山椒の実は気にならない。爽やかな清涼感が後を引く「山椒の実入り糀納豆佃煮風」は、どちらかと云うと大人の嗜好にあった味だと思っていたら、意外と「これが好き!」という子どもも多いらしい。刺激物や苦み、辛み、強い酸味は、身体に害をなすと子どもは本能的に避けるのだというが・・・味覚って、本当に謎だ。

●山椒の実入り
納豆(国産・遺伝子組み換えではない)・米糀・味淋・醤油・人参・しめじ・ごぼう・胡麻・山椒の実・昆布・塩(原材料の一部に大豆・小麦・胡麻を含む)

※「納豆菌」という菌は、本来存在しない。好気性のバチルス属細菌の1種で、土中や枯草、稲藁などに生息する「枯草菌(こそうきん)」の仲間の一部を、便宜的に「納豆菌」と呼んでいるのだそうだ。採取された環境によって菌が異なり、まだまだ発見されていない菌も多いと云われている。

かつてない?「爽やかな米糀」

爽やかな米糀

米糀ブームの余韻続く今、手づくりをされる方が多いのが甘酒だ。塩こうじづくりは一旦お休みしていても、甘酒はまだ作っているというひとも割と多いのではないだろうか。甘酒は「甘いもの」と思っていたら、目からウロコがこの「爽やかな米糀」である。米糀である。甘酒ができる。けれど甘いだけの甘酒ではなく、レモンのような酸味が混ざる。どの米糀で作るか、どんな温度で育てるかで、もちろん味は変わるのだが、往々にして甘酒の甘味は口の中にいつまでも残る。それが、この爽やかな米糀で育てる甘酒は、スッキリする。甘さに、キレがある。爽やかな米糀に出会って、「米糀の甘酒=甘ったるい」だった常識が、覆った。米糀で育てる甘酒って、どれだけねっとり、甘くできるかを追求するものではないらしい。米こうじの面白さを体験したというか、こうじの深さを垣間見たというか。
爽やかな米糀は、通称「爽やかさん」。どうやら種麹からして違うらしい。育てる温度が外れると、”なんだか違うもの”に仕上がってしまうので、作り方の説明を読んで従うところから始めるようお勧めする。

という私本人が、いつものとおり・勝手に・自己流でやったがために、おかんに作ってもらった爽やかさんとは、違うものを育ててしまった。それはそれで美味しいのだけれど、もちろん。たとえ美味しく仕上がっても、完成品の味を経験した舌と私にとっては、落胆以外のなにものでもなかった。折角の「爽やかな米糀」が、タダの甘酒に仕上がるとさすがに悔しい。

こうじは、とにかく面白い!

こうじの世界は、とにかく広い。改めて、岸辺の見えない大海のど真ん中に落とされた気分である。果てしない。自分の嗜好で醸造調味料を育てながら、どんな味に仕上がるかが楽しみだったが、楽しみ方も変わった。どんな味に仕上げるか?そう、出来上がりの味を考えるようになった。
おかんの藥念(ヤンニョム)の大ファンで、これをつくるひとに会いたいなあと漠然と考えていたのだが、まさか、まさか。「おかんの糀」小林よしみさんと出会い、発酵やこうじがこんなに面白くなるとは思わなかった。おかん自体が深いから、話をしているうちに気が付いたらハマっている。彼女の作品を戴くうちに、発酵が楽しくなる。まさに化学反応。「おかんの糀」は、こうじのワクワクする楽しさを味覚で体験できる。

文責:プレマシャンティ開拓チーム 横山奈保

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おかんの糀 はじめましてセット

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おかんの糀 はじめましてセット

価格 7,733 円 (税込)

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00206480
JAN
4573357402217
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R

美味しいもの詰め合わせ!バラエティセット

おかんが育てるこうじを、満遍なく楽しめるはじめましてセットです。リピーター続出の糀でつくる和のヤンニョム、こうじと出会って糸も匂いもなくなった糀納豆、レモンのような酸味を感じる甘酒ができる糀を詰め合わせています。夢先発酵案内人のおかんが育てる幅広い種類のこうじたちを堪能ください。

【セット内容】
甘糀・万能ヤンニョム×2個、糀納豆佃煮風 プレーン×1個、糀納豆佃煮風 山椒の実入り×1個、爽やかな米糀×1個

■原材料:
[甘糀・万能ヤンニョム]米麹(国内製造)、粉唐辛子、なし、りんご、玉ねぎ、いかなご魚醤、にんにく、アミエビ、ごま、生姜、塩(一部にりんご・えび・ごまを含む)
[糀納豆佃煮風 プレーン]納豆(国内製造(国産大豆使用))、米こうじ、みりん、しょうゆ、人参、しめじ、ごぼう、ごま、昆布、塩(一部に大豆・小麦・ごまを含む)
[糀納豆佃煮風 山椒の実入り]納豆(国内製造(国産大豆使用))、米こうじ、みりん、しょうゆ、人参、しめじ、ごぼう、山椒の実、ごま、昆布、塩(一部に大豆・小麦・ごまを含む)
[爽やかな米糀]米(国内製造)、白糀菌
■賞味期限:
[甘糀・万能ヤンニョム]365日
[糀納豆佃煮風 プレーン&山椒の実入り]150日
[爽やかな米糀]90日
■保存方法:要冷蔵(10℃以下で保存)

原料として含まれるもの

※アレルゲン表示ではありません。

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甘糀・万能ヤンニョムセット 200g×3

プレマシャンティからの贈り物

甘糀・万能ヤンニョムセット

200g×3

価格 5,400 円 (税込)

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00206481
JAN
4573357402224
SB区分
R

日本で唯一!?糀で育てる和のヤンニョム

日本の伝統こうじ文化が韓国の伝統ヤンニョムに出会ったら、「甘糀・万能ヤンニョム」になりました。唐辛子辛いのが苦手な夢先発酵案内人のおかんが育てる米糀は、味わい深く、旨みもたっぷり。米糀の可能性がぐんと広がる日本発の和のヤンニョムです。豆腐や麺のトッピング、野菜の和え物、野菜炒め、お肉の漬け床、鍋料理、ダッカルビなどのお料理にはもちろん、キムチづくりにも最高です。

【セット内容】甘糀・万能ヤンニョム×3個
■原材料:米麹(国内製造)、粉唐辛子、なし、りんご、玉ねぎ、いかなご魚醤、にんにく、アミエビ、ごま、生姜、塩(一部にりんご・えび・ごまを含む)
■賞味期限:365日
■保存方法:要冷蔵(10℃以下で保存)

原料として含まれるもの

※アレルゲン表示ではありません。

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甘糀・万能ヤンニョム堪能セット 200g×5

プレマシャンティからの贈り物

甘糀・万能ヤンニョム堪能セット

200g×5

価格 8,208 円 (税込)

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品番
00206482
JAN
4573357402231
SB区分
R

リピーター続出!和のヤンニョム5個セット

3個じゃ足りない!という方に。甘糀・万能ヤンニョムを5個、一度にお送りするヤンニョム堪能セットです。韓国風のお料理が大好きなひとに、キムチを手づくりしたい方に。唐辛子辛いのが苦手な夢先発酵案内人のおかんが育てる味わい深く、旨みもたっぷりな米糀をふんだんに使った、日本の伝統こうじが奏でる「日本のヤンニョム」のvolumeセットです。

【セット内容】甘糀・万能ヤンニョム×5個
■原材料:米麹(国内製造)、粉唐辛子、なし、りんご、玉ねぎ、いかなご魚醤、にんにく、アミエビ、ごま、生姜、塩(一部にりんご・えび・ごまを含む)
■賞味期限:365日
■保存方法:要冷蔵(10℃以下で保存)

原料として含まれるもの

※アレルゲン表示ではありません。