「国産有機玄米でおやつを作りました」というと、「グルテンフリーですか？」とか「ストイックですね」とか「アレルギー対策ですか？？」とか云われます。そして、ちょっとがっかりした顔をされがちです。
こういう時って、往々にして過去にすごくがっかりした経験をされていませんか。
たとえば「カステラ」と云われると、小麦のカステラのもっちりというか、むっちりというか、ねっちりというか、独特の食感としっとり感を期待します。けれど実際食べてみると、小麦と比べて食感や味わいが足りなかったり、食感がぼそぼそしていたり、強烈に甘かったり。米粉のおやつを頂くたびに、私たちひとりひとりが持っている期待感に満たない「何か」に大なり小なりがっかりし、今度は違うかもとまた期待してはがっかりし、だんだん期待をしなくなり、いつしか出来上がった「米粉のおやつはこの程度」の思い込みができてしまいます。だから何か特別な事情がない限り、わざわざ買わないのが現実です。価格が少し高めなのもまた、手が遠のく理由のひとつかもしれません。

ふんわり、もっちり。しっとりした食感に、お米の甘さも感じられるカステラができました。
これ米粉なの？と食べてからびっくりしてしまいます。使う米粉は、化学肥料や殺虫剤、除草剤を使わない有機肥料を使って育てる樽川さんのササニシキを、玄米のまま製粉しました。猪苗代湖の水など自然の恵みをたっぷり受けて育ったお米は、もちろん炊飯して美味しく頂けるお米です。それを丁寧に粉にしたら、炊飯するのとはまた違う独特の食感や味わいを生み出す米粉になりました。

基本の素材は、鶏卵、粗糖、米粉。
伝統的なカステラづくりは、卵白の起泡力と職人の泡切りという技術のみでふんわり、もっちりと膨らませて、しっとりとした食感に仕上げます。食感と膨らみのカギになるのは、丹波篠山カンナンファームのやまぶき卵。戦前の卵の味をよみがえらせたいと40年以上の歳月をかけて研究を積み重ね出来上がった自家配合の独自のエサを作り出し、鶏が少しでもストレスを感じないようにとお日さまの光を浴び風を感じられる衛生的な鶏舎で鶏を飼うカンナンファームの卵は、はりと透明感がありぷるっと濃厚で深いコクのある味わいです。農場で砕く丸粒のとうもろこしは、飼料用ではありません。食用として使われる遺伝子組換えのないとうもろこしを毎日農園で砕き、北海道近海で獲れたてのサンマ・サバ・イワシなどの青身魚を鮮度の高いうちに粉末にした魚粉、そこに地元篠山の精米所から仕入れる米ぬかと地元で採れた生にんにくを加工し加えた独自で新鮮なエサと、篠山の良質の水と山間地の新鮮な空気の恩恵を得た卵の起泡力は卓越しています。コシのある卵に味わいに深みのある種子島粗糖と玄米粉を加えて焼き上げるカステラは、新しいのにどこかノスタルジックな懐かしさすら感じる味わいです。

福島県郡山市の農家　樽川さんが育てるササニシキ玄米を使いやすくひいた玄米粉は、そのまま舐めてもお米の甘さや香ばしさが感じられる玄米粉です。猪苗代湖の水と自然に恵まれた土地で農薬を使わずに丹精込めて育てたササニシキを使い、製粉の専門家となんども打合せを重ねて辿り着いた玄米粉は、小麦粉よりもっちり・しっとりした食感を叶えてくれます。加えてビタミン、ミネラル、食物繊維など玄米がもつ様々特長もあわせもっています。

京都の銘水どころとして知られる伏見には、名の知られた酒蔵が点在します。
伝統的なカステラ製造の手法と精神を引き継ぎ、豊富な水脈を持つ銘水の地　伏見でカステラづくりに取り組んでいる職人の集団が「三源庵」です。
金色に輝くカステラの基本は、たまごと粉、砂糖の３つ。重曹やベーキングパウダーなどは一切入れずに、卵と粉の力で弾力のある食感を作り出すのが、職人たちの技術の見せどころです。もちろん焼きの技術も外せません。鋭敏に研ぎ澄ました五感で日々変化する気温や湿度を敏感に感じ取り、絶妙な火加減で芯までふっくら・しっとりと焼き上げます。

コメコノカステラ　紅茶味には、有機認証紅茶「ソニア」のアールグレイの茶葉を入れています。
オーガニック紅茶ソニアは、有機コーヒー＆紅茶のパイオニアとしても広く知られている「株式会社オキノ」の代表商品のひとつ。オーガニック業界ではオキノのオーガニックコーヒーと云えば知らないひとはいないほど高い焙煎力で知名度の高いオキノは、実は有機紅茶にも造詣が深く、非常に品質が高く飲みやすい紅茶を取り扱っています。
なかでもアールグレイは、イタリア原産のベルガモット精油で香りづけした圧倒的に香り高いアロマのような紅茶です。ベルガモットの精油はアルコールなどで抽出したものが多い中、圧搾で抽出した精油を使っているのも香り高さの秘密のひとつかもしれません。香りが高いのにイヤミではなく、カステラの甘さに加わる上品な爽やかさが幸福感を加速します。